La pomme et la cannelle, duo incontournable de la pâtisserie, brillent dans cette version sucrée et originale des rouleaux de printemps. Optez pour de la pâte filo coupée à la bonne taille si nécessaire.
Pour 4 personnes
2 grosses pommes Bramley, pelées et évidées
50 g de cassonade
1 c. à café de cannelle moulue
½ c. à café de fécule de maïs
16 feuilles de pâte à rouleaux de printemps
1 jaune d'œuf battu
750 ml d'huile de tournesol
½ c. à café de cannelle
½ c. à café de sucre glace
1. Coupez 1 ½ pomme en quartiers et faites-les cuire dans une petite casserole avec la cassonade et la cannelle à feu doux jusqu'à ce qu'elles soient tendres et compotées. Incorporez la fécule et cuisez 1 minute supplémentaire jusqu'à épaississement. Laissez refroidir, puis ajoutez la demi-pomme restante coupée en petits dés.
2. Superposez deux feuilles de pâte en losange devant vous.
3. Déposez une cuillère de compote au centre, repliez les côtés, badigeonnez de jaune d'œuf, pliez le bas et roulez fermement. Répétez l'opération.
4. Chauffez l'huile jusqu'à ce qu'un cube de pain dore rapidement. Faites frire les nems par lots, en les retournant une fois, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Égouttez sur du papier absorbant.
5. Mélangez sucre glace et cannelle, saupoudrez les nems chauds et servez.
André Dargue, Vanille Noire
Cette recette met en scène une poudre de nid d'abeille maison pour un craquant irrésistible. À court de temps ? Arrosez simplement de miel et caramélisez légèrement.
Pour 40 pièces
700 g de pâte feuilletée prête à l'emploi
Sucre glace tamisé, pour abaisser
1 c. à café de cannelle
25 g de sucre glace
Pour le nid d'abeille
82,5 g de sucre
30 g de glucose
35 g de miel de lavande
20 g d'eau
10 g de bicarbonate de soude
1. Préparez le nid d'abeille : dans une casserole à fond épais, portez sucre, glucose, miel et eau à feu vif 10 min jusqu'à un caramel clair (150-155°C au thermomètre). Retirez du feu, tamisez le bicarbonate, fouettez rapidement et versez sur un tapis silpat. Laissez refroidir.
2. Écrasez une partie en poudre grossière au rouleau à pâtisserie dans un sac congélation. Réservez le reste.
3. Préchauffez le four à 200°C (th. 6-7). Abaisser la pâte au sucre glace en un rectangle 15 x 40 cm. Pliez les côtés courts vers le centre deux fois, puis pliez en deux. Coupez en tranches de 1 cm, posez côte à côte sur plaque sulfurisée, cuisez 8 min.
4. Saupoudrez de poudre de nid d'abeille (ou miel), cuisez 4 min de plus jusqu'à doré.
5. Mélangez cannelle et sucre glace, tamisez sur les palmiers tièdes. Laissez refroidir.
Michael Wignall, Le Latymer, pennyhillpark.co.uk
Recette pour pâtissiers méthodiques : préparez pâte, crème et crumble la veille. Les quantités de pâte font double emploi pour d'autres douceurs.
Pour 12 tartelettes
220 g de beurre à température ambiante
380 g de farine
140 g de sucre glace
55 g d'amandes moulues
1 œuf + 1 jaune
½ c. à café de sel fin
Pour crème pâtissière
½ gousse vanille (graines réservées)
250 ml de lait
50 g de sucre semoule
3 jaunes d'œufs
20 g de fécule de maïs
Pour crumble
150 g de farine
100 g de beurre salé en dés
50 g de sucre semoule
Pour garniture
200 g de rhubarbe en tronçons de 2 cm
40 g de sucre
2 c. à s. de jus de citron
1. Pâte : battez beurre crémeux, ajoutez 100 g farine, sucre glace, amandes, œufs, sel. Incorporez reste farine. Divisez, filmez, réfrigérez 2 h (idéalement nuit).
2-5. Crème pâtissière : infussez vanille/lait/sucre, versez sur jaunes/fécule, cuisez jusqu'à épaississement. Refroidissez.
6. Crumble : sablez beurre/farine/sucre, réfrigérez.
7. Rhubarbe : compotez avec sucre/citron, refroidissez.
8. Étalez pâte à 3 mm, découpez 12 ronds de 9 cm pour moules 5 cm. Congelez 30 min. Préchauffez 180°C (th. 4).
9. Garnissez crème, rhubarbe, crumble. Cuisez 20-25 min.
Roy Levy et Gail Mejia, Livre de recettes de la boulangerie artisanale de Gail (Ebury)
Cette pâtisserie péruvienne célèbre le manjar blanco, crème laiteuse proche du dulce de leche. Version simplifiée avec pâte feuilletée prête.
Pour 4 personnes
500 g de pâte feuilletée prête
1 œuf battu
1 c. à café de sucre glace
Pour garniture
200 ml lait évaporé ou crème liquide
200 ml lait concentré sucré
1 bâton cannelle
3 clous de girofle
Graines de 1 gousse vanille
1. Garniture : mélangez laits, épices, vanille. Faites épaissir à feu doux en remuant jusqu'à caramel léger. Tamisez, refroidissez.
2. Préchauffez 180°C (th. 4). Abaisser pâte 5 mm, coupez 8 rectangles 15x3 cm. Dorez, cuisez 15 min.
3. Incisez latéralement, farcissez généreusement, refermez. Saupoudrez sucre glace.
Adapté de Martin Morales et Veronica Avila, Andine
Délicieux avec une sauce caramel salé.
Pour 6
600 g pâte feuilletée prête
1 œuf battu + pincée sel
Garniture
115 g noisettes entières
100 g sucre semoule
85 g beurre ramolli
1 c. à s. rhum brun
1 c. à café extrait vanille
Pincée cannelle
3 jaunes œufs
45 g farine
1. Mixez noisettes/sucre fin, ajoutez beurre, rhum, vanille, cannelle, jaunes, farine.
2-3. Abaisser pâte : 20x30 cm et 24x36 cm. Découpez 6 carrés 10 cm/12 cm.
4-6. Garnissez, scellez, entaillez, réfrigérez 4 h. Dorez, cuisez 200°C (th. 6-7) 45-55 min.
Adapté de Nick Malgieri, La perfection de la pâtisserie (Kyle Books)
Pâtisserie nordique riche, idéale pour petits-déjeuners hivernaux. À consommer le jour même.
Pour 3
100 ml lait tiède
50 g levure fraîche
3 œufs battus
100 g sucre
½ c. à café sel
350 g beurre
550 g farine type 00 + extra
Garniture
150 g amandes hachées
200 g sucre
250 g beurre
300 g confiture églantier
1 œuf battu
50 g amandes effilées
1. Activez levure/lait/œufs/sucre/sel 30 min. Sabler beurre/farine, pétrir avec levure. Laissez lever 1 h.
2. Mixez amandes/sucre/beurre.
3. Tournez pâte 2 fois, divisez en 3, garnissez crème/confiture, formez paquets. Laissez lever 30 min.
4-5. Dorez, amandes, cuisez 210°C (th. 7) 15-20 min.
Trine Hahnemann, Pâtisserie scandinave (Quadrille)
Le kaki mûr offre une douceur gluante parfaite pour ces chaussons simples.
Pour 10
250 g farine épeautre ou T55 + extra
190 g beurre froid en dés
125 ml eau froide
Garniture
1 kg kakis très mûrs, chair écrasée
10 c. à s. miel ou sirop érable
1. Compotez kakis/miel 10 min, refroidissez.
2. Pâte : sablez farine/beurre, eau. Tournez 2 fois, réfrigérez 30 min.
3. Étalez 4-5 mm, carrés 10 cm, farcissez, fermez triangles. Cuisez 180°C (th. 4) 25-30 min.
Tom Hunt, Le cuisinier naturel (Quadrille)
Pâtisseries est-européennes crémeuses, adaptables (raisins/secs, zeste orange...).
Pour 4
7 g levure sèche
30 g sucre
1 jaune œuf
Pincée sel
125 ml lait chaud
125 g beurre fondu
350 g farine + extra
1 œuf battu
Garniture
250 g twarog ou fromage blanc
1 jaune
1 c. à s. sucre doré
1 c. à café pâte vanille
Pincée sel
50 g abricots secs en dés
1. Pâte levée : mélangez, pétrissez, levez 1h30.
2. Garniture : écrasez fromage + ingrédients.
3-6. Formez boules, creusez, farcissez, dorez, cuisez 180°C (th. 4) 20-30 min.
Olia Hercules, oliahercules.com
Choux fourrés crème chantilly, enrobés chocolat : la bouchée parfaite !
Pour 4 (12 pièces)
220 ml eau
80 g beurre
Pincée sel + sucre
125 g farine
220 g œufs battus
Crème chantilly
1 L crème épaisse
6 c. à s. sucre glace
Graines 3 gousses vanille
Ganache
250 g chocolat lait haché
250 ml crème liquide
50 g beurre
1-3. Pâte à choux : cuisez eau/beurre/sel/sucre, farine, œufs progressifs. Pochez 12 boules 5 cm, cuisez 200°C (th. 6-7) 25 min + 10 min trou vapeur.
4. Fouettez crème.
5. Ganache : crème chaude sur chocolat, beurre.
John Whaite, John Whaite cuisine
Rapide et gourmande, pour brunch ou dessert.
Pour 12
320 g pâte feuilletée prête
150 g massepain râpé
12 prunes mûres dénoyautées
50 g amandes effilées
Crème fraîche
1. Préchauffez 200°C (th. 6-7). Coupez pâte en 12 carrés, incisez bord ½ cm, cuisez 10 min.
2. Aplatissez centre, massepain, 2 demi-prunes, amandes, cuisez 10-15 min. Servez tiède avec crème.
Rosie Reynolds, rosie reynolds.co.uk
[]