Les recettes de taboulé varient d'une région à l'autre, mais c'est notre référence du maître de la cuisine du Levant .
Recette fournie par Anissa Hélou , anissas.com
Pour 8 personnes
30 g de boulgour fin
600 g de tomates mûres fermes, coupées en petits cubes
50 g d'oignons nouveaux, parés et tranchés très finement
400g de persil plat, la majeure partie de la tige jetée, hachée très finement
70 g de menthe, feuilles uniquement, hachées très finement
¼ de cuillère à café de cannelle moulue
½ cuillère à café de piment de la Jamaïque moulu/mélange de sept épices libanais
¼ de cuillère à café de poivre noir finement moulu
Sel au goût
Jus de 1 citron, ou au goût
150ml d'huile d'olive extra vierge
Laitue aux 4 gemmes, lavée et coupée en quartiers
1 Rincez le boulgour dans plusieurs changements d'eau froide. Bien égoutter et mettre dans un bol. Remuez-le de temps en temps avec une fourchette pour aider à le gonfler.
2 Égouttez les tomates en dés, puis mettez-les dans un bol. Un mot d'avertissement :ne hachez pas les herbes avec une mezzaluna. Cela ne fera que les blesser. Au lieu de cela, utilisez un couteau tranchant comme un rasoir, rassemblez autant que vous pouvez manipuler en un tas et coupez-les très finement pour obtenir de belles lanières fines et croustillantes. Ajouter l'oignon de printemps et les herbes. Parsemer le boulgour partout. Assaisonner avec la cannelle, le piment de la Jamaïque et le poivre. Ajouter le sel au goût, puis le jus de citron et l'huile d'olive. Bien mélanger. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Servir immédiatement avec les quartiers de laitue gemme.
Ce pesto simple a été notre sauveur de boîte à lunch ces derniers temps - essayez-le dans un panier-repas. Vous pouvez utiliser cette variante dans les sandwichs, les vinaigrettes, les soupes et les pâtes.
Le petit livre du déjeuner , Sophie Missing et Caroline Craig (Square Peg)
Donne un petit pot
2 cuillères à soupe de pignons de pin
4 cuillères à soupe de fromage Berkswell ou de parmesan finement râpé
2 poignées de persil frais
1 cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge
1 Faites griller les pignons de pin jusqu'à ce qu'ils soient dorés, puis mettez-les dans un pichet ou un bol avec le reste des ingrédients et mixez avec un mélangeur à main jusqu'à consistance lisse.
Uchucuta est l'équivalent péruvien du chimichurri argentin. C'est excellent avec n'importe quelle viande, mais nous recommandons des côtelettes d'agneau grillées.
Recette fournie par Martin Morales, Ceviche
Pour 6 personnes
150 g de feta
1 cuillère à soupe d'huile d'olive, plus un supplément pour les grillades
1 cuillère à soupe de pâte de piment
2 cuillères à soupe de crème fleurette
Un bouquet de persil plat, feuilles finement hachées
Une petite poignée de feuilles de coriandre finement hachées
Une petite poignée de feuilles de menthe finement hachées
Une petite poignée d'estragon, feuilles finement hachées
50 g de grains de maïs doux
Sel et poivre noir
12 côtelettes d'agneau
1 Émiettez le fromage dans un bol à mélanger, puis ajoutez l'huile d'olive, la pâte de piment, la crème et les herbes.
2 Dans une petite poêle, faire revenir le maïs doux dans un peu d'huile jusqu'à ce qu'il soit doré, puis ajouter le fromage et les herbes avec une grosse pincée de sel. Bien mélanger puis passer au robot culinaire ou au mélangeur pour obtenir une sauce lisse. Ajouter plus de crème si nécessaire pour obtenir une consistance lisse, puis réserver.
3 Chauffer le gril à feu moyen élevé. Badigeonner les côtelettes d'agneau d'un peu d'huile, bien assaisonner, puis griller 3-4 minutes, ou au goût, de chaque côté (selon l'épaisseur, les côtelettes seront mi-saignantes après ce temps). Reposez-vous quelques minutes, puis servez avec la sauce.
L'équilibre des notes herbacées du persil avec le caillé crémeux et les noisettes aromatiques est un vrai gagnant. Essayez-le avec un fromage de chèvre doux si vous ne trouvez pas de caillé.
Recette fournie par Sophie Michell, Pont St Restaurant, thompsonhotels.com
Pour 4 personnes
Pour les gnocchis
1kg de pommes de terre farineuses type King Edwards, lavées
1 gros bouquet de persil plat
1 oeuf, battu
300 g de farine
50g de beurre
Sel et poivre noir
Pour servir
200g de beurre
4 échalotes bananes, coupées en petits dés
100 g de noisettes hachées
Caillé de chèvre frais ou fromage de chèvre, au goût
1 Préchauffez le four à 200C/400F/thermostat 6. Placez les pommes de terre sur une plaque à pâtisserie et faites cuire au four pendant 1 heure ou jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites. Blanchir le persil dans de l'eau bouillante, rafraîchir et réduire en purée.
2 Retirer les pommes de terre du four. Une fois suffisamment refroidis, coupez-les en deux et versez la chair dans un bol. En gardant la pomme de terre recouverte d'un torchon pour qu'elle ne sèche pas et ne durcisse pas, passez-la progressivement à travers un tamis grossier, un presse-purée ou un mouli dans un grand bol. Ajouter l'œuf, la purée de persil, la farine, le beurre, le sel et le poivre à la pomme de terre tamisée et mélanger en une pâte molle. Veillez à ne pas trop travailler la pâte, car elle deviendra collante et dure.
3 Porter une grande casserole d'eau légèrement salée à ébullition rapide. Rouler la pâte sur une surface légèrement farinée en formes de saucisses d'environ 2,5 cm de large, puis couper en morceaux de 2,5 cm et déposer sur une assiette farinée.
4 Ajouter la moitié des gnocchis dans la casserole d'eau bouillante, cuire 5 minutes, puis égoutter. Répéter avec les gnocchis restants.
5 Lorsque vous êtes prêt à manger, faites chauffer une grande poêle et ajoutez le beurre et les échalotes. Frire jusqu'à ce qu'il soit translucide puis ajouter les noisettes. Continuez à faire revenir quelques minutes jusqu'à ce que le beurre mousse, puis ajoutez les gnocchis. Cuire pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés, gonflés et bien chauds. Bien assaisonner et verser dans un bol, puis parsemer de caillé de chèvre. Demandez aux invités d'incorporer le caillé de chèvre lorsqu'ils sont prêts à manger et à déguster.
Nous sommes convaincus que le persil de ce pudding ajoute un peu d'intrigue à un favori.
Recette fournie par Andrew Dargue, Vanille Noire
Pour 4 personnes
2 blancs d'œufs
Une pincée de sel
100g de sucre semoule
1 cuillère à soupe de persil frais, haché très finement
4 biscuits sablés de bonne qualité (vous pouvez en faire vous-même si vous préférez)
Lemon curd de bonne qualité
1 Chauffez le four à 140C/275F/marque de gaz 1.Placez les blancs d'œufs dans le bol d'un batteur électrique, en vous assurant qu'il est très propre, et fouettez à feu vif. Lorsqu'il commence à se dilater, ajoutez une pincée de sel pour le stabiliser.
2 Ajouter 1 cuillère à café de sucre et continuer à mélanger; répéter. Ajouter le sucre lentement permet d'éviter que la meringue ne s'effondre. Continuez à fouetter et à ajouter jusqu'à ce que le sucre soit épuisé et que la meringue se soit formée. Enfin, ajoutez le persil et mélangez. Pochez en petites rosettes d'environ la taille d'un 10p sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé.
3 Cuire au milieu du four pendant 40 minutes, puis retirer et laisser refroidir sur une grille. conserver dans une caisse hermétiquement fermée. Ils ne dureront probablement qu'une journée car ils absorbent très rapidement l'humidité de l'air.
4 Pour servir, versez un peu de crème au citron dans une assiette et collez chaque biscuit en place. Étendre le lemon curd sur le dessus de chaque biscuit. Déposer enfin les meringues dessus et servir avec un peu de chantilly.
Nous adorons la version revisitée par Simon Hopkinson de la sauce classique au poisson blanc et au persil. Ne soyez pas timide avec le beurre.
Les cuisiniers de Simon Hopkinson (Livres de la BBC)
Pour 4 personnes
Pour le pilaf de persil beurré
12 glaçons
1 bouquet de persil frisé (les plus gros que l'on trouve dans les supermarchés), les tiges les plus grossières jetées
80g de beurre
1 petite gousse d'ail écrasée
4 oignons nouveaux, parés et hachés finement
200g de riz basmati
320 ml d'eau
Sel et poivre blanc fraîchement moulu
Pour le merlu
1 cuillère à soupe de grains de poivre blanc
1 cuillère à soupe de grains de poivre noir
4 escalopes de merlu – environ 200g chacune
Un peu de farine
Sel
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
25g de beurre
2 cuillères à soupe de cognac
4 cuillères à soupe de bouillon de poulet fort et bien parfumé
1 cuillère à soupe de crème épaisse
Un filet de jus de citron
1 Tout d'abord, préparez le merlu. À l'aide d'un moulin à café, ou similaire, broyez grossièrement les grains de poivre, puis mettez-les dans un tamis et secouez l'excès de poudre fine qui, s'il est inclus, rendra le plat beaucoup trop chaud. Saupoudrez maintenant le poivre sur une face des escalopes de merlu, pressez bien et réservez sur une assiette.
2 Pour faire le pilaf, préchauffez le four à 180 C/350 F/thermostat 4. Remplissez un grand bol d'eau froide, puis ajoutez les glaçons.
2 Portez à ébullition une grande casserole d'eau salée et plongez-y les brins de persil. Ramenez presque à ébullition, puis filtrez à travers un tamis au-dessus de l'évier. Rafraîchir dans de l'eau glacée et remuer un peu. Laisser reposer quelques minutes, filtrer et essorer.
3 Maintenant, faites fondre 50 g de beurre puis laissez refroidir pendant une minute ou deux. Verser dans un petit robot culinaire, ajouter le persil et l'ail, puis mélanger jusqu'à ce qu'ils soient très lisses et d'un vert vif. Mettre de côté, toujours dans le bol du robot.
4 Faites fondre le reste du beurre dans une casserole spacieuse avec un couvercle hermétique. Ajouter les oignons nouveaux et cuire doucement sans les colorer. Verser le riz et incorporer le beurre et les oignons nouveaux jusqu'à ce qu'ils soient bien enrobés. Verser l'eau et porter doucement à ébullition. Ajoutez un peu de sel et de poivre et, une fois que le riz mijote, mettez le couvercle et glissez dans le four. Cuire 15 minutes.
5 Pendant ce temps, saupoudrez légèrement le côté poivré des escalopes de merlu avec de la farine et assaisonnez avec du sel. Mettre l'huile et le beurre dans une grande poêle et, lorsqu'ils commencent à mousser, y glisser les escalopes, côté poivré vers le bas. Cuire environ 3 à 4 minutes, puis retourner délicatement. Poursuivre la cuisson quelques minutes de plus ou jusqu'à ce que l'arête centrale du poisson se détache de la chair. Décollez la peau, puis placez-la dans un plat de service, couvrez de papier d'aluminium et gardez au chaud.
6 Sortir le pilaf du four. Ne soulevez pas le couvercle et laissez reposer pendant 5 minutes. Maintenant, retirez le couvercle et incorporez la purée de persil au beurre jusqu'à ce que tout le pot de riz soit d'un vert magnifique. Maintenant, posez un torchon sur la casserole, puis fixez le couvercle avec le couvercle. Reposez-vous encore 5 minutes, en laissant le riz cuire à la vapeur, qui sera absorbé par la serviette.
7 Pour terminer le colin, versez le cognac dans la poêle, laissez-le bouillonner quelques minutes, puis ajoutez le bouillon. À feu moyen, mélanger et réduire jusqu'à consistance sirupeuse. Versez maintenant la crème et remuez encore une fois pour obtenir une sauce onctueuse. Ajoutez un petit filet de jus de citron pour finir. Retirez le papier d'aluminium du poisson et versez le jus de poisson dans la sauce. Mélangez et versez sur les escalopes. Enfin, retirez le couvercle et la serviette du pilaf, remuez une fois de plus puis servez avec le merlu.
La pizza magnifiquement verte de Darina Allen résume le début du printemps. Nous aimons aussi la sauce mélangée aux pâtes avec du parmesan.
Recette adaptée de 30 ans à Ballymaloe , Darina Allen (Kyle Books)
Pour 4
Pour la pâte à pizza
450g de farine à pain blanche forte
Sachets de 7g de levure active rapide
10g de sel
275 ml d'eau froide du robinet
Semoule, à saupoudrer
Pour la sauce au fenouil
1 cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge
2 oignons, tranchés finement
3 gousses d'ail, pelées et écrasées
5 bulbes de fenouil, émincés
600ml d'eau
Sel et poivre noir
Pour servir
100g de fèves, fraîches ou surgelées
4 cuillères à café d'huile d'olive extra vierge
Sel
32 cubes de fromage bleu – environ 1 cm chacun
Quatre grosses poignées de mozzarella râpée
Une grosse poignée de persil plat frais, finement haché
Quartiers de citron
1 Pour faire la pâte à pizza, mélanger la farine, la levure et le sel, faire un puits au centre puis verser l'eau, mélanger jusqu'à obtenir une pâte. Pétrir sur une surface farinée jusqu'à consistance lisse et élastique - environ 10 minutes - puis mettre dans un bol propre et huilé recouvert d'un film alimentaire et laisser lever dans un endroit chaud pendant environ une heure, jusqu'à ce qu'elle double de volume.
2 Pendant ce temps, préparez la sauce au fenouil. Faire chauffer l'huile dans une poêle, ajouter les oignons et l'ail et faire suer jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais non colorés. Ajouter les tranches de fenouil et l'eau, assaisonner de sel et de poivre, puis laisser mijoter environ 25 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Mélanger jusqu'à consistance lisse. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
3 Préchauffer le four à 240C/475F/gaz 9. Blanchir les fèves à l'eau bouillante pendant 2 minutes. Égoutter, rafraîchir sous l'eau froide et réserver.
4 Diviser la pâte en 4 morceaux, puis étaler chaque morceau pour former un disque de 25 cm. Saupoudrez un peu de semoule sur toute la surface d'une pierre à pizza ou d'une plaque de cuisson puis posez le fond de pizza dessus. Verser l'huile d'olive sur le fond de pizza et saupoudrer d'une pincée de sel. Répartir environ 150 ml de sauce au fenouil sur chaque base. Répartir les haricots et les cubes de fromage sur le dessus et saupoudrer de mozzarella.
5 Faites cuire chaque pizza pendant 10 à 12 minutes (vous devrez le faire par lots) ou jusqu'à ce que la base soit croustillante et que le dessus soit doré. Saupoudrer de persil et servir avec des quartiers de citron.
Essayez de le servir comme collation avant le dîner avec un verre de xérès sec ou une bière blonde glacée.
Recette fournie par Josep Carbonell, Brindisa
Pour 6-8 personnes
Huile végétale, pour la friture
150 g de mélange de farine tempura
½ cuillère à café de paprika
150g d'eau pétillante
6 brins de persil (coupez la tige, n'en laissez qu'1 cm)
Sel de Maldon
1 Faites chauffer un wok rempli au ⅓ d'huile végétale ou versez l'huile dans une friteuse. Chauffer à 180 C/350 F ou jusqu'à ce qu'une chapelure grésille et devienne dorée après 30 secondes.
2 Mélanger la farine, le paprika et l'eau et remuer pour faire le mélange de tempura. Tremper les feuilles de persil dans le mélange. Égoutter sur du papier absorbant, saupoudrer de sel au goût puis servir immédiatement.
Le plat principal simple mais délicieux de Fergus Henderson est un classique pour une très bonne raison. Je crois qu'il est important d'avoir la sauce au persil dans une cruche sur la table afin que les mangeurs puissent s'exprimer en versant. Lors de l'achat de votre jambon, évitez les choses roses dans les filets à cheveux. Recherchez des produits biologiques et en plein air si possible. Il est toujours bon de cuisiner un peu plus que vous ne mangerez pour avoir du jambon froid.
Complete Nose to Tail par Fergus Henderson (Bloomsbury)
Pièce de 2 kg de collier vert roulé de jambon de bonne qualité
2 branches de céleri
2 oignons pelés et piqués de 8 clous de girofle
2 poireaux, nettoyés
3 feuilles de laurier
10 grains de poivre noir
10 carottes de bonne taille, pelées mais laissées entières ; de cette façon, ils restent plus doux
Pour la sauce au persil
100g de beurre
100 g de farine
600ml de lait
Sel et poivre noir
Un gros bouquet de persil frisé finement haché
1 Mettez le jambon dans une marmite en laissant de la place pour vos carottes. Couvrir d'eau, puis ajouter le céleri, les oignons, les poireaux, le laurier et les grains de poivre. Porter doucement à ébullition, écumer, puis réduire à feu doux pendant 2h30. Ajoutez vos carottes.
2 Préparez maintenant la sauce. Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine et remuer à feu doux – ne pas laisser colorer. Quand ça sent le biscuit, ajoutez le lait en fouettant férocement, en veillant à ce que la chaleur ne soit pas trop forte. Lorsque vous avez un mélange ferme, blanc et crémeux, ajoutez une louche de bouillon de jambon et fouettez à nouveau. Faites-le jusqu'à ce que vous ayez atteint la consistance désirée. Testez l'assaisonnement. Juste avant de servir ajouter le persil haché et remuer.
3 Lorsque les carottes sont cuites, environ 5-10 minutes, vous êtes prêt à servir (si le jambon est cuit et que les carottes ne le sont pas, retirez le jambon de l'eau et augmentez le feu). Trancher le jambon et servir dans une assiette avec des carottes et beaucoup de sauce au persil. La moutarde est essentielle sur la table. Il vous restera un délicieux bouillon de jambon pour un autre jour et du jambon froid pour vos sandwichs.
