Le persil, herbe classique souvent reléguée en garniture, devient la star de ces 10 recettes parfumées inspirées des quatre coins du monde. Incontournable avec le poisson ou le jambon, l'avez-vous déjà osé dans une meringue ?
Les recettes de taboulé varient selon les régions, mais voici celle d'Anissa Helou, maître de la cuisine levantine. Source : anissas.com
Pour 8 personnes
30 g de boulgour fin
600 g de tomates mûres et fermes, coupées en petits cubes
50 g d'oignons nouveaux, épluchés et émincés très finement
400 g de persil plat, tiges enlevées, haché très finement
70 g de menthe fraîche, feuilles hachées très finement
¼ c. à c. de cannelle moulue
½ c. à c. de piment de la Jamaïque moulu ou mélange libanais sept épices
¼ c. à c. de poivre noir finement moulu
Sel
Jus de 1 citron, ou plus
150 ml d'huile d'olive extra vierge
Laitue gemme, lavée et coupée en quartiers
1. Rincez le boulgour à l'eau froide plusieurs fois. Égouttez et placez dans un bol. Remuez de temps en temps avec une fourchette pour le faire gonfler.
2. Égouttez les tomates. Hachez les herbes au couteau bien tranchant (évitez la mezzaluna). Ajoutez oignons, herbes et boulgour. Assaisonnez de cannelle, piment, poivre, sel, citron et huile. Mélangez, goûtez et rectifiez. Servez avec laitue.
Ce pesto simple est idéal pour les lunch-box : sandwichs, vinaigrettes, soupes ou pâtes. Le petit livre du déjeuner, Sophie Missing et Caroline Craig (Square Peg)
Pour un petit pot
2 c. à s. de pignons de pin
4 c. à s. de fromage Berkswell ou parmesan râpé
2 poignées de persil frais
1 c. à s. d'huile d'olive extra vierge
1. Grillez les pignons jusqu'à ce qu'ils dorent. Mixez avec les autres ingrédients au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une texture lisse.
L'uchucuta, équivalent péruvien du chimichurri, sublime les côtelettes d'agneau grillées. Martin Morales, Ceviche
Pour 6 personnes
150 g de feta
1 c. à s. d'huile d'olive + extra pour grillades
1 c. à s. de pâte de piment
2 c. à s. de crème fleurette
1 bouquet de persil plat, haché finement
Petite poignée de coriandre, hachée
Petite poignée de menthe, hachée
Petite poignée d'estragon, haché
50 g de grains de maïs doux
Sel et poivre
12 côtelettes d'agneau
1. Émiettez la feta, ajoutez huile, piment, crème et herbes.
2. Faites dorer le maïs à la poêle, incorporez le mélange feta-herbes avec sel. Mixez en sauce lisse (ajoutez crème si besoin).
3. Grillez les côtelettes 3-4 min par face. Reposez et servez avec sauce.
L'équilibre persil-caillé-noisettes est irrésistible. Sophie Michell, Pont St Restaurant (thompsonhotels.com)
Pour 4 personnes
Pour les gnocchis :
1 kg de pommes de terre farineuses (type King Edward)
1 gros bouquet de persil plat
1 œuf battu
300 g de farine
50 g de beurre
Sel et poivre
Pour servir :
200 g de beurre
4 échalotes, en dés
100 g de noisettes hachées
Caillé de chèvre frais
1. Cuisez les pommes de terre au four 1 h à 200°C. Blanchissez et mixez le persil.
2. Tamisez les pommes de terre tièdes, ajoutez œuf, persil, farine, beurre, sel, poivre. Formez une pâte souple sans trop travailler.
3-4. Formez des gnocchis, cuisez par lots 5 min à l'eau bouillante.
5. Faites mousser beurre, échalotes, noisettes. Ajoutez gnocchis, dorez 8-10 min. Servez avec caillé à incorporer.
Le persil apporte une touche surprenante à ce dessert iconique. Andrew Dargue, Vanille Noire
Pour 4
2 blancs d'œufs
Pincée de sel
100 g de sucre
1 c. à s. de persil frais haché finement
4 sablés
Lemon curd
1-2. Fouettez les blancs avec sel, incorporez sucre progressivement pour meringue ferme. Ajoutez persil. Pochez sur plaque, cuisez 40 min à 140°C.
3-4. Assemblez : lemon curd sur sablés, meringues dessus, chantilly.
Version revisitée par Simon Hopkinson de la sauce classique poisson-persil. Les cuisiniers de Simon Hopkinson (BBC Books)
Pour 4
Pilaf :
12 glaçons
1 gros bouquet de persil frisé
80 g de beurre
1 petite gousse d'ail écrasée
4 oignons nouveaux hachés
200 g de riz basmati
320 ml d'eau
Sel, poivre blanc
Merlu :
1 c. à s. poivre blanc + 1 c. à s. noir concassés
4 filets de merlu (200 g chacun)
Farine, sel
2 c. à s. huile d'olive + 25 g beurre
2 c. à s. cognac
4 c. à s. bouillon de poulet
1 c. à s. crème épaisse
Jus de citron
1-7. Préparez poivres pour merlu. Pour pilaf : glacez persil, mixez avec beurre-ail. Cuisez riz au four. Poêlez merlu, déglacez cognac-bouillon-crème-citron. Incorporez purée persil au riz. Servez ensemble.
Pizza verte printanière de Darina Allen. 30 ans à Ballymaloe, Darina Allen (Kyle Books)
Pour 4. Préparez pâte à pizza, sauce fenouil, montez pizzas avec fèves, bleu, mozzarella, persil. Cuisez 10-12 min à 240°C.
Idéal en apéritif avec xérès ou bière. Josep Carbonell, Brindisa
Pour 6-8. Frittez persil pané tempura-paprika à 180°C. Salez.
Classique de Fergus Henderson. Complete Nose to Tail, Fergus Henderson (Bloomsbury)
Cuisez jambon aux légumes, préparez béchamel persillée. Servez avec carottes et moutarde.
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