Les cuisiniers expérimentés savent que le braisage – une cuisson lente dans une cocotte scellée avec un peu de liquide – transforme les ingrédients les plus coriaces, comme la queue de bœuf, les calmars ou les haricots secs, en textures tendres. C'est aussi idéal pour sublimer les légumes, comme le prouvent ces recettes de chou frisé, poireau et fenouil.
Le braisage n'est pas réservé aux plats lourds et hivernaux : essayez le calmar méditerranéen riche de Richard Camp ou l'ananas braisé caraïbé au rhum des pèlerins pour une touche ensoleillée.
Vivant à Brighton, nous avons accès à de nombreux fruits de mer frais de l'océan voisin.
Richard Camp, Brighton – yumblog.co.uk
Pour 4 personnes (en tapas)
2 c. à soupe d'huile d'olive + un filet pour servir
500 g de calmars entiers (tentacules inclus), nettoyés et coupés en rondelles épaisses
1 oignon, émincé finement
2 gousses d'ail, émincées
2 c. à café de romarin frais haché
2 feuilles de laurier
Une pincée de flocons de piment
½ c. à café de graines de fenouil
½ c. à café de paprika doux fumé
Une pincée de sucre
2 c. à soupe de vinaigre de vin rouge
200 g de tomates concassées en conserve
100 ml de vin rouge
Une poignée de coriandre fraîche hachée
Un filet de jus de citron
1. Faites chauffer l'huile d'olive dans une cocotte. Ajoutez les calmars, l'oignon et l'ail.
2. Ajoutez herbes, épices et sucre. Laissez mijoter 15 min jusqu'à évaporation du liquide des calmars et tendreté des oignons.
3. Versez le vinaigre et les tomates, mijotez 1 min, ajoutez le vin et assaisonnez.
4. Couvrez et mijotez doucement 1 h, en remuant, jusqu'à tendreté. Ajoutez de l'eau si nécessaire.
5. Laissez tiédir, arrosez d'huile, coriandre et citron.
Une touche d'été même en hiver.
pilgrimskitchentales.com via GuardianWitness
Pour 4-6 personnes
1½ c. à soupe de sucre de coco ou en poudre
125 ml d'eau de coco
1 ananas, pelé et coupé en tranches de 2,5 cm
Jus de ½ citron vert
125 ml de rhum
¼ c. à café de muscade râpée + extra
1. Dans une sauteuse, portez sucre et 2 c. à soupe d'eau de coco à ébullition. Faites dorer l'ananas 1 min de chaque côté.
2. Ajoutez le reste des ingrédients, couvrez et cuisez 30 min à feu doux.
3. Retirez l'ananas, réduisez la sauce à feu vif.
4. Servez avec sauce, muscade et glace.
Utilisez une cocotte profonde et lourde.
autodidacte via GuardianWitness
Pour 6 personnes
135 ml d'huile d'olive
30 g de farine
2½ c. à café de sel
3 kg de queue de bœuf
2 grosses carottes en bâtonnets
1 branche de céleri en bâtonnets + bouquet de feuilles hachées
1 gros oignon en dés
2 gousses d'ail hachées
1 c. à café de poivre en grains
3 feuilles de laurier
500 ml de bouillon de bœuf
625 ml de Guinness ou stout
50 g de purée de tomates
2 c. à café de sucre
Zeste d'orange (facultatif)
200 g de lentilles du Puy
1. Chauffez 90 ml d'huile dans une poêle épaisse. Enrobez la viande de farine, sel et poivre.
2. Dorez la viande par portions. Réservez.
3. Faites suer carottes, céleri, oignon, ail, poivre et laurier jusqu'à tendreté. Ajoutez la viande.
4. Ajoutez bouillon, 500 ml de stout, purée de tomates, sel et sucre. Braissez 1 h en retournant.
5. Ajoutez lentilles et zeste. Mijotez 1h30.
6. Ajoutez le reste de stout, réduisez 45 min à découvert. Servez avec purée ou polenta.
Inspiré d'un plat bostonien, avec une sauce beurrée soulignant la douceur du chou.
JudyW via GuardianWitness
Pour 2 personnes
1 c. à soupe de beurre + 1 d'huile d'olive
2 gros oignons rouges émincés
1 c. à soupe d'herbes de Provence
4 gousses d'ail émincées
1 grand verre de vin blanc + un trait
500 g de chou frisé en bouchées
300 g d'orecchiette
40 g de beurre froid en dés
25 g de parmesan râpé
Persil haché (facultatif)
1. Chauffez une grande poêle couverte. Faites bouillir l'eau pour les pâtes.
2. Faites fondre beurre et huile, suivez les oignons, herbes, sel et poivre jusqu'à caramélisation. Ajoutez ail 2 min.
3. Déglacez au vin, ajoutez chou frisé. Couvrez, baissez le feu.
4. Cuisez les pâtes (12-13 min).
5. Égouttez en réservant de l'eau. Ajoutez eau de cuisson et vin au chou, réduisez, montez au beurre.
6. Incorporez parmesan et pâtes. Servez avec persil et parmesan.
Saveurs salées, fruitées et anisée. Parfait avec poisson ou agneau.
resteliz, lizsleftovers.blogspot.co.uk via GuardianWitness
Pour 4 personnes
1 c. à soupe d'huile d'olive
1 oignon haché
1 gousse d'ail hachée
2 bulbes de fenouil émincés
1 noix de beurre
200 ml de jus d'orange
1 c. à soupe d'olives vertes hachées
1. Faites revenir oignon et ail, ajoutez fenouil.
2. Ajoutez beurre, jus d'orange. Couvrez, mijotez 20 min.
3. Ajoutez olives et assaisonnez.
Haricots cannellini au safran et poireaux en sauce soyeuse. Trempez les haricots la veille.
Angela Kim, shortblackcoffee.wordpress.com via GuardianWitness
Pour 2 personnes
Haricots :
150 g de haricots cannellini secs
1 c. à soupe d'huile d'olive
½ oignon haché finement
½ branche de céleri hachée
4 gousses d'ail hachées
½ c. à café de safran
Romarin haché
20 g de croûte de parmesan
2 c. à café de jus de citron
Poireaux :
8 petits poireaux (blanc et vert clair)
60 ml de vermouth ou vin blanc
100 ml d'eau
20 g de beurre
4 branches de thym, 2 feuilles de laurier, ½ c. à café de sel
Service :
20 g de noisettes grillées hachées, huile d'olive
1. Rincez les haricots trempés.
2. Soudez oignon, céleri, ail 15 min. Ajoutez safran et romarin 3 min.
3. Ajoutez haricots, 700 ml d'eau, croûte. Mijotez 45 min couvert.
4. Réduisez à sauce épaisse, retirez croûte, ajoutez citron.
5. Pour poireaux : tout en poêle, mijotez 10 min couvert.
6. Réduisez sauce, grillez 10 min.
7. Servez poireaux sur haricots, noisettes et huile, avec pain.
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