Une simple touche de crème apporte une élégance incomparable à tous vos plats. Oubliez les calories pour un instant et régalez votre palais avec ces recettes sélectionnées par des experts : du blanc-manger aux agrumes au poulet fondant ou à une soupe décadente.
Ce dessert classique du Hawksmoor est plus simple à réaliser qu'il n'y paraît et ravivera vos souvenirs d'enfance.
Hawksmoor à la maison, par Huw Gott, Will Beckett et Richard Turner (Préface)
Pour 4 personnes
Pour la gelée :
6 feuilles de gélatine
150 ml de sirop de sucre (100 g de sucre, 100 ml d'eau – dissoudre le sucre dans l'eau bouillante, puis laisser refroidir)
300 ml de jus d'orange frais
Pour le blanc-manger :
6 feuilles de gélatine
250 ml de crème double
250 ml de lait
25 g de sucre semoule
1. Pour la gelée, ramollir la gélatine dans l'eau froide 5 minutes. Chauffer le sirop, dissoudre la gélatine égouttée dedans. Ajouter le jus d'orange, mélanger et filtrer.
2. Verser la moitié dans 4 moules ou un grand. Réfrigérer 1 h. Garder l'autre moitié à température ambiante.
3. Pour le blanc-manger, ramollir la gélatine, chauffer crème, lait et sucre. Dissoudre la gélatine, refroidir et verser sur la gelée prise. Réfrigérer 2 h, ajouter le reste de gelée et réfrigérer 2 h de plus. Servir avec des quartiers d'orange.
Cette soupe écossaise réconfortante et onctueuse est idéale pour se réchauffer. Remplacez l'Arbroath smokie par du haddock fumé poché si nécessaire. Accompagnez de pain croustillant.
Recette de Luke Robinson, Bonnie Gull, bonniegull.com
Pour 4 personnes
20 g de beurre non salé
2 échalotes bananes, hachées finement
100 g de poireau (blanc seulement), haché finement
2 gousses d'ail, écrasées et hachées
2 Arbroath smokies, sans peau ni arêtes
200 g de pommes de terre Charlotte cuites et écrasées
100 ml de lait entier
100 ml de crème double
Poivre noir
Huile de colza vierge extra
Pour le bouillon :
Huile de colza
150 g de mélange poireau-fenouil-oignon haché
150 g d'arêtes de poisson blanc
125 ml de vin blanc
1 l d'eau
1. Pour le bouillon, suer les légumes à feu doux 10 min, ajouter les arêtes 5 min, déglacer au vin, ajouter l'eau et mijoter 20 min. Filtrer et refroidir (possible la veille).
2. Faire fondre le beurre, suer échalotes, poireau et ail 5-10 min. Ajouter pommes de terre et moitié du poisson, suer 3 min. Mouiller au bouillon, poivrer, mijoter 10 min.
3. Mixer la soupe, ajouter lait et crème progressivement pour lisser.
4. Répartir le reste de poisson dans 4 bols, verser la soupe chaude.
Pocher le poulet entier assure une chair juteuse et tendre. Parfait avec pommes de terre nouvelles et asperges.
Recette de James Ramsden, jamesramsden.com
Pour 4 personnes
1 c. à s. d'huile d'arachide
Sel, poivre
1,5 kg de poulet à température ambiante
25 g de beurre
4 échalotes émincées
4 gousses d'ail émincées
2 branches de céleri hachées
1 feuille de laurier
150 ml de xérès fino ou vin blanc sec
500 ml de bouillon de poulet
300 ml de crème double
2 c. à s. de vinaigre de vin blanc ou d'estragon
2 c. à s. d'estragon haché
1. Four à 190°C. Dorer le poulet assaisonné dans l'huile, réserver.
2. Faire fondre le beurre, suer échalotes, ail, céleri et laurier 15 min.
3. Déglacer au xérès, ajouter bouillon, replacer le poulet, couvrir et cuire au four 1 h.
4. Réduire la cuisson de moitié, ajouter crème et vinaigre, mijoter 5 min, incorporer estragon.
5. Découper le poulet, napper de sauce.
La crème équilibre la chaleur du salami et du piment dans ce macaroni au fromage décadent. Avec pain croustillant et salade.
Ce que Katie a mangé, par Katie Quinn Davies (Harper Collins)
Pour 6 personnes
50 g de tomates cerises coupées en deux
Huile d'olive, sel, poivre
500 g de macaronis
250 g de salami en bouchées
60 g de beurre
50 g de farine
1 l de lait
Parmesan et pecorino râpés (poignée + extra)
Muscade râpée
½-1 c. à c. de flocons de piment
3-4 c. à s. de crème épaisse
1 c. à c. d'huile de truffe (facultatif)
80 ml de vin blanc
Feuilles de basilic déchirées
1. Four à 180°C. Rôtir tomates 30-40 min. Monter à 200°C.
2. Cuire macaronis al dente 8 min, égoutter, rincer froid, huiler.
3. Mélanger pâtes, salami, tomates.
4. Bechamel : beurre-farine 2 min, lait progressif, fromages, assaisonnements. Verser sur pâtes avec vin.
5. Basilic, fromages, cuire 30-40 min croustillant.
Le Gavroche partage son soufflé iconique : simple et spectaculaire.
Recette du Gavroche, le-gavroche.co.uk
Pour 4 personnes
45 g beurre et farine
500 ml lait
5 jaunes d'œufs, sel, poivre blanc
6 blancs d'œufs
600 ml crème double
200 g gruyère ou emmental râpé
1. Four 200°C. Bechamel : beurre-farine 1 min, lait 3 min, jaunes, couvrir.
2. Montage blancs en neige, incorporer. Moules beurrés, cuire 3 min.
3. Chauffer crème assaisonnée, poser soufflés dedans, fromage, 5 min au four.
Gratin suédois crémeux aux anchois sprats (pas des anchois classiques pour éviter le sel excessif).
Recette de Bronte Aurell, scandikitchen.com
Pour 6 personnes
2 c. à s. beurre
2 oignons émincés
9-10 pommes de terre en bâtonnets 5 mm
20 filets d'anchois Grebbestad
Sel, poivre
150 ml crème + 150 ml lait
1 c. à s. chapelure
1. Suer oignons au beurre, ajouter pommes de terre 2 min.
2. Four 200°C. Superposer patates-poisson, verser ⅔ crème-lait, chapelure.
3. Cuire 45 min, ajouter liquide si sec.
Bruno Loubet twist avec jus d'orange pour équilibrer l'amertume.
Mange Tout, de Bruno Loubet (Ebury)
Pour 4 personnes
4 endives
30 g beurre
300 ml jus d'orange
1 gousse ail, thym, 1 c. à c. sucre, 2 c. à s. vinaigre cidre
100 ml crème double
2 c. à c. moutarde Dijon
4 tranches jambon
100 g comté râpé, sel poivre
1. Four 200°C. Creuser bases endives.
2. Colorer endives au beurre.
3. Ajouter jus etc., mijoter 15 min couvert, réduire avec crème-moutarde.
4. Enrouler dans jambon-fromage, gratiner 15-20 min.
Glace indienne sans sorbetière, prête la veille.
Recette de Prerna Singh, indiansimmer.com
1,5 kg
2 c. à s. sucre, 8-10 brins safran, 5-6 cardamomes
400 ml crème fouettée + sucre glace, vanille
400 g lait concentré sucré
400 g lait évaporé
240 ml crème double
70 g pistaches concassées
1-4. Piler épices-sucre. Fouetter crème, mélanger tout, mouler et congeler 4-6 h.
Entrée ou plat végétarien généreux.
Leon Fast Vegetarian, de Jane Baxter et Henry Dimbleby (Octopus)
Pour 4
500 ml eau, 125 g polenta, sel poivre
400 g chou frisé, 1 c. à s. huile olive
2 gousses ail, 1 piment sec
200 ml crème double
Parmesan
1. Polenta 50 min, mouler, griller.
2-4. Blanchir kale, suer ail-piment, crème, mixer moitié, servir.
Pudding festif, préparable à l'avance.
Recette de Michael Lecouteur, Mews of Mayfair, mewsofmayfair.com
Pour 10-12
Génoise : 3 œufs, 175 g sucre, 2 vanilles, 175 g farine levante, 6-8 c. à s. confiture framboise
Glace : 250 ml crème double, 500 ml lait, 2 vanilles, 10 jaunes, 250 g sucre, 200 g clotted cream
1-5. Glace : infuser, custard, mixer clotted, turquer. Génoise roulée, garnir confiture-glace, rouler, congeler.
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