Ce dessert classique de Hawksmoor est beaucoup plus facile à préparer qu'il n'y paraît, et gagnera des points pour la nostalgie de l'école.
Hawksmoor à la maison, par Huw Gott, Will Beckett et Richard Turner (Préface)
Pour 4 personnes
Pour la gelée
6 feuilles de gélatine
150 ml de sirop de sucre (100 g de sucre, 100 ml d'eau – remuer et porter à ébullition, retirer du feu, laisser refroidir)
300 ml de jus d'orange fraîchement pressé
Pour le blanc-manger
6 feuilles de gélatine
250ml de crème double
250 ml de lait
25g de sucre semoule
1 Commencez par la gelée. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 5 minutes, puis faire chauffer le sirop de sucre dans une casserole. Secouez l'excès d'eau de la gélatine, placez-la dans le sirop et remuez pour dissoudre. Ajouter le jus, remuer, puis passer au tamis.
2 Versez la moitié de la gelée dans les bases de quatre moules à gelée ou d'un grand. Mettre au réfrigérateur pendant 1 heure, jusqu'à ce qu'il soit pris. Laissez l'autre moitié du mélange de gelée d'orange à température ambiante.
3 Pour réaliser le blanc-manger, faire tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 5 minutes, puis porter à ébullition la crème, le lait et le sucre. Secouez l'excès d'eau et ajoutez la gélatine à la crème. Remuer et laisser refroidir avant de verser sur la gelée prise. Laisser reposer 2 heures, puis ajouter le reste de la gelée et réfrigérer pendant 2 heures. Servir avec des quartiers d'orange.
Cette soupe de poisson écossaise est à la fois réchauffante et gourmande. Si vous ne pouvez pas obtenir de fumé, utilisez du haddock fumé, mijoté pendant 10 minutes dans le lait et la crème. Servir avec du pain croûté.
Recette fournie par Luke Robinson, Bonnie Gull, bonniegull.com
Pour 4 personnes
20 g de beurre non salé
2 échalotes bananes, hachées finement
100 g de poireau, partie blanche uniquement, haché finement
2 gousses d'ail, écrasées puis hachées finement
2 smokies Arbroath, sans peau, soigneusement désossées
200 g de pommes de terre charlotte, mijotées dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres, puis anguilles
100 ml de lait entier
100ml de crème double
Poivre noir
Huile de colza vierge extra
Pour le bouillon de poisson
Huile de colza
150g mélange de poireau, fenouil et oignon, haché
150g d'arêtes de poisson blanc de la poissonnerie
125ml de vin blanc
1 litre d'eau
1 Pour le bouillon, ajouter un filet d'huile dans une casserole à fond épais à feu vif, puis ajouter les légumes. Remuez bien pour enrober d'huile. Couvrir réduire le feu et cuire environ 10 minutes. Remuez souvent. Ajoutez maintenant les arêtes de poisson lavées et égouttées et faites cuire pendant 5 minutes.
2 Ajouter le vin blanc, faire bouillir pendant 1 minute, puis ajouter l'eau. Portez à ébullition, baissez le feu et écumez soigneusement. Baisser le feu à doux, puis laisser mijoter doucement pendant 20 minutes, de sorte qu'une ou deux bulles éclatent à la surface toutes les quelques minutes. Laisser refroidir dans la poêle, puis passer au tamis. Cela peut être fait la veille, si vous le souhaitez.
3 Pour la soupe, mettre une grande casserole sur le feu. Faire fondre le beurre et ajouter les échalotes, le poireau et l'ail. Couvrir et suer pendant 5 à 10 minutes. Ajouter les pommes de terre. Ajouter la moitié de la viande fumée dans la poêle. Couvrir et faire suer pendant 3 minutes, puis ajouter le fumet de poisson et assaisonner de poivre noir. Porter à ébullition et laisser mijoter 10 minutes.
4 Retirer la casserole du feu et laisser refroidir légèrement. Versez la soupe dans un blender, puis mixez quelques secondes. Ajouter graduellement le lait et la crème, puis fouetter jusqu'à consistance lisse.
5 Répartir le smokie Arbroath restant dans quatre bols. Verser la soupe et servir.
Pocher le poulet entier de cette manière garantit un oiseau merveilleusement juteux. Servir avec des pommes de terre nouvelles et des asperges.
Recette fournie par James Ramsden, jamesramsden.com
Pour 4 personnes
1 cuillère à soupe d'huile d'arachide ou végétale
Sel et poivre noir
1,5 kg de poulet, à température ambiante
25g de beurre
4 échalotes, pelées et tranchées
4 gousses d'ail, pelées et finement tranchées
2 branches de céleri finement hachées
1 feuille de laurier
150 ml de sherry fino ou de vin blanc sec
500 ml de bouillon de poulet
300ml de crème double
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc ou de vinaigre d'estragon
2 cuillères à soupe d'estragon finement haché
1 Préchauffer le four à 190C/375F/gas mark 5. Chauffer l'huile dans une grande casserole ou une cocotte à couvercle allant au four à feu vif. Assaisonnez le poulet, faites-le dorer puis réservez.
2 Baissez légèrement le feu, puis ajoutez le beurre. Une fois fondu, ajouter les échalotes, l'ail, le céleri et le laurier. Assaisonner et cuire doucement pendant 15 minutes, en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais non colorés.
3 Augmentez le feu puis ajoutez le xérès et laissez mijoter quelques minutes. Ajouter le bouillon et porter à ébullition, puis abaisser le poulet. Ramenez à ébullition, couvrez et transférez au four pendant 1 heure, jusqu'à cuisson.
4 Retirer le poulet de la marmite et le reposer dans un endroit chaud. Mettez la casserole de liqueur de cuisson à feu vif et faites bouillir fort jusqu'à ce qu'elle réduise de moitié environ. Réduire à feu doux et ajouter la crème et le vinaigre. Laisser mijoter encore 5 minutes environ, puis ajouter l'estragon et goûter pour l'assaisonnement.
5 Retirer les cuisses et les poitrines du poulet en morceaux entiers. Séparez la cuisse et la cuisse et coupez chaque poitrine en deux. Servir un morceau de poitrine et une cuisse ou une cuisse à chaque personne avec une généreuse cuillerée de sauce.
La touche de crème de ce macaroni au fromage gonflé ajoute juste ce qu'il faut de richesse pour équilibrer la chaleur du salami et du piment. Servir avec des petits pains croûtés et une salade verte.
Ce que Katie a mangé par Katie Quinn Davies (Harper Collins)
Pour 6 personnes
50 g de tomates cerises, coupées en deux
Huile d'olive
Sel et poivre noir
500 g de macaronis
250 g de salami, coupé en bouchées
60g de beurre
50 g de farine ordinaire
1 litre de lait
Une grosse poignée de parmesan râpé, plus un supplément pour servir comme garniture et pour servir
Une grosse poignée de pecorino râpé, plus un supplément pour servir
Une grosse pincée de muscade fraîchement râpée
½ à 1 cuillère à café de flocons de piment séché, au goût
3-4 cuillères à soupe de crème épaisse
1 cuillère à café d'huile de truffe blanche (facultatif)
80ml de vin blanc
Une poignée de feuilles de basilic déchirées
1 Préchauffez le four à 180C/350F/thermostat 4. Placez les tomates sur une plaque à pâtisserie, côté coupé vers le haut. Arroser d'huile, assaisonner, puis rôtir 30 à 40 minutes. Retirer du four, puis monter à 200C/400F/thermostat 6.
2 Remplir à moitié une grande casserole d'eau salée, ajouter un filet d'huile d'olive et porter à ébullition à feu vif. Faire bouillir les macaronis et cuire pendant 8 minutes jusqu'à ce qu'ils soient juste al dente (les pâtes continueront à cuire au four, vous ne voulez donc pas trop les cuire à ce stade). Égoutter et rincer sous l'eau froide, puis transférer dans une grande cocotte à fond épais (ou quatre petits plats allant au four).
3 Ajouter un peu d'huile d'olive et remuer pour enrober les macaronis, puis ajouter le salami et les tomates. Assaisonnez avec un peu de sel et beaucoup de poivre.
4 Faire fondre le beurre dans une casserole de taille moyenne à feu moyen. Ajouter la farine et fouetter jusqu'à consistance lisse, puis cuire pendant 2 minutes en remuant constamment avec une cuillère en bois. Réduire le feu, puis ajouter progressivement le lait en remuant constamment jusqu'à ce que la sauce soit épaisse et lisse. Retirez la casserole du feu. Ajouter les fromages, la muscade, les flocons de piment, la crème et l'huile de truffe, le cas échéant, et assaisonner avec un peu plus de poivre. Versez sur les macaronis dans le plat, avec le vin, et mélangez.
5 Incorporer les feuilles de basilic, puis répartir beaucoup de parmesan et de pecorino sur le dessus. Cuire au four pendant 30 à 40 minutes jusqu'à ce qu'ils bouillonnent, soient dorés et croustillants (si vous le souhaitez, placez le ou les plats sous un gril chaud pendant une minute ou deux pour obtenir une garniture encore plus croustillante). Servir bien chaud avec du parmesan râpé supplémentaire, des petits pains croustillants et une salade verte en accompagnement.
Le Gavroche a partagé avec nous son soufflé classique :simple, époustouflant et pécheur à parts égales.
Recette fournie par Le Gavroche, le-gavroche.co.uk
Pour 4 personnes
45 g de beurre
45 g de farine ordinaire
500 ml de lait
5 jaunes d'œufs
Sel et poivre blanc
6 blancs d'œufs
600ml de crème double
200 g de gruyère ou d'emmental râpé
1 Chauffer le four à 200C/400F/thermostat 6. Faire fondre le beurre dans une casserole à fond épais, incorporer la farine et cuire en remuant continuellement pendant 1 minute. Incorporer le lait et cuire 3 minutes en fouettant tout le temps pour éviter la formation de grumeaux. Battre les jaunes puis retirer du feu et assaisonner. Couvrir d'une feuille de papier sulfurisé beurré pour éviter la formation d'une peau.
2 Fouetter les blancs d'œufs avec une pincée de sel jusqu'à ce qu'ils forment des pics fermes et non raides. Ajouter un tiers des blancs d'œufs au mélange de jaunes d'œufs et battre avec un fouet jusqu'à ce que le mélange soit homogène, puis incorporer délicatement les blancs d'œufs restants. Verser dans quatre moules à tartelettes ou ramequins de 8 cm de diamètre bien beurrés et enfourner 3 minutes jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés.
3 Pendant ce temps, assaisonnez la crème avec un peu de sel. Chauffez doucement et versez dans un plat à gratin. Retournez les soufflés dans la crème, saupoudrez le fromage sur les soufflés, puis remettez au four pendant 5 minutes. Servir immédiatement.
The Scandi Kitchen conseille de ne pas essayer de faire ce plat de pommes de terre crémeux avec des anchois "normaux" - il sera trop salé et manquera d'authenticité. Au lieu de cela, vous pouvez vous procurer des "anchois" ou des sprats, tels quels, dans de nombreux supermarchés, ainsi qu'en ligne.
Recette fournie par Bronte Aurell, scandikitchen.com
Pour 6 personnes
2 cuillères à soupe de beurre
2 oignons, finement tranchés
9-10 pommes de terre de taille moyenne, épluchées, coupées en bâtonnets de 5 mm
20 filets ou 1½ boîte d'anchois de Grebbestad
Sel et poivre noir
Crème 150ml
150 ml de lait entier
1 cuillère à soupe de chapelure séchée
Salade verte croquante, pour servir
Charcuterie et poisson, à servir (facultatif)
1 Faire chauffer le beurre dans une casserole, ajouter l'oignon et cuire jusqu'à ce qu'il soit tendre (quelques minutes en prenant soin de ne pas le brûler). Ajouter les pommes de terre et cuire encore 2 minutes, jusqu'à ce qu'elles commencent à ramollir, puis retirer du feu.
2 Préchauffez le four à 200C/400F/thermostat 6. Placez la moitié du mélange de pommes de terre dans un plat allant au four, puis placez la moitié des filets de poisson uniformément sur le dessus. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Garnir avec le reste des pommes de terre, puis le reste du poisson.
3 Mélanger la crème et le lait ensemble puis en verser ⅔ sur les pommes de terre, saupoudrer de chapelure dessus, puis assaisonner à nouveau. Cuire au four environ 45 minutes ou jusqu'à ce que les pommes de terre soient cuites. A mi-cuisson, vérifier le taux d'humidité et ajouter le reste du lait; si le plat est un peu sec, vous pouvez ajouter un peu plus de lait, car vous voulez une consistance crémeuse. A servir avec de la charcuterie et du poisson, ou une salade verte croquante.
Bruno Loubet ajoute du jus d'orange à cette recette pour lui donner une note fruitée, qui équilibre l'amer de la chicorée et la richesse du fromage et de la crème. Nous adorons cela servi avec beaucoup de pain croustillant et quelques verres de vin rouge.
Mange Tout de Bruno Loubet (Ebury)
Pour 4 personnes
4 têtes d'endive (endives belges)
30g de beurre
300 ml de jus d'orange
1 gousse d'ail
½ cuillère à café de feuilles de thym
1 cuillère à café de sucre
2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
100ml de crème double
2 cuillères à café de moutarde de Dijon
4 fines tranches de jambon de bayonne ou de parme
100 g de comté ou de gruyère, râpé
Sel et poivre noir
1 Préchauffez le four à 200C/400F/thermostat 6. Découpez la base intérieure de la chicorée pour faire un creux sans couper les feuilles extérieures.
2 Faire revenir la chicorée dans le beurre à feu moyen. Assaisonner de sel et de poivre et faire dorer des deux côtés.
3 Ajouter le jus d'orange, l'ail, le thym, le sucre et le vinaigre. Porter à ébullition, puis couvrir avec un couvercle et laisser mijoter 15 minutes ou jusqu'à ce que la chicorée soit tendre. Retirer le couvercle, ajouter la crème et la moutarde. Porter à ébullition pour réduire le liquide de moitié.
4 Saupoudrer le jambon de fromage, puis déposer un morceau de chicorée sur chaque tranche et rouler. Transférer dans un plat à gratin. Couvrir de crème, saupoudrer du reste du fromage et cuire environ 15 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés.
Cette glace aromatique à l'indienne ne nécessite pas de sorbetière, elle ne prend donc pas de temps à préparer la veille d'un dîner. Servir parsemé de pistaches concassées supplémentaires.
Recette fournie par Prerna Singh, indiansimmer.com
Donne environ 1,5 kg
2 cuillères à soupe de sucre
8-10 brins de safran
5-6 gousses de cardamome, graines retirées
400ml de crème fouettée
Sucre glace, au goût
Extrait de vanille, au goût
400g de lait concentré en boîte
Boîte de 400 g de lait évaporé
240ml de crème double
70 g de pistaches grossièrement concassées
1 Broyez le sucre, le safran et les graines de cardamome dans un pilon et un mortier.
2 Fouetter la crème fouettée avec un peu de sucre glace et de vanille jusqu'à ce qu'elle ait des pics fermes. Dans un bol séparé, mélanger le lait concentré sucré, le lait évaporé et la crème double, puis fouetter doucement dans la crème fouettée sucrée. Vous devez être doux - le mélange doit être léger et aéré.
3 Ajouter le mélange safran, sucre et cardamome et les pistaches, puis bien mélanger.
4 Versez le kulfi dans de petits ramequins, des moules ou un plat plus grand, puis couvrez de film alimentaire en vous assurant qu'il touche la surface du kulfi. Congeler pendant au moins 4 à 6 heures ou toute la nuit.
Nous l'avons servi en plus petites portions en entrée et en plat principal végétarien généreux - tout aussi bon dans les deux cas.
Leon Fast Vegetarian de Jane Baxter et Henry Dimbleby (Octopus)
Pour 4
500 ml d'eau
125 g de polenta
Sel et poivre noir
400 g de chou frisé ou cavolo nero, lavé
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
2 gousses d'ail écrasées
1 piment séché, émietté
200ml de crème double
1-2 cuillères à soupe de parmesan/alternative végétarienne, pour servir
1 Préparez d'abord la polenta. Porter l'eau à ébullition et ajouter un peu de sel. Ajouter lentement la polenta en fouettant au fur et à mesure que vous la versez. Baissez le feu et laissez mijoter doucement pendant 50 minutes en fouettant de temps en temps. Verser dans un moule beurré de 1 à 2 cm de profondeur et laisser refroidir. Couper en pointes et griller de chaque côté sur une plaque chauffante chaude pendant quelques minutes de chaque côté. Gardez-le au chaud pendant la préparation du kale.
2 Détachez les feuilles du chou frisé. Ajouter à une grande casserole d'eau bouillante salée et les blanchir pendant 3 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Égoutter, puis rafraîchir sous l'eau froide et faire sortir un peu d'humidité en excès, puis hacher grossièrement.
3 Faites chauffer l'huile d'olive dans une casserole peu profonde à feu moyen, puis ajoutez l'ail et le piment et remuez pendant une minute. Ajouter le kale haché, bien assaisonner et cuire 2 minutes en remuant de temps en temps. Ajouter la crème, puis monter le feu et laisser mijoter 2 minutes. La crème doit enrober le kale.
4 Retirer la moitié du mélange et mélanger dans un robot culinaire ou un mélangeur, en ajoutant un peu plus de crème pour le desserrer, si nécessaire, puis remuer dans le mélange dans la casserole. Bien assaisonner et servir saupoudré de fromage avec les quartiers de polenta.
C'est le pudding ultime du dimanche de Pâques. C'est un petit effort, mais peut facilement être fait à l'avance et nourrir une foule ou un petit groupe de gloutons.
Recette fournie par Michael Lecouteur, Mews of Mayfair, mewsofmayfair.com
Pour 10-12
3 œufs
175g de sucre semoule
2 gousses de vanille, graines grattées
175g de farine auto-levante
6-8 cuillères à soupe de confiture de framboises de bonne qualité
Pour la glace
250ml de crème double
500 ml de lait entier
2 gousses de vanille
10 jaunes d'œufs
250g de sucre semoule
200 g de crème caillée
1 Chauffez le four à 160 C/325 F/thermostat 3. Pour faire la glace, versez la crème, le lait et la vanille dans une casserole, portez à ébullition. Retirer du feu et laisser refroidir 10 minutes.
2 Fouetter ensemble les jaunes d'oeufs et le sucre. Remettre le mélange de lait sur le feu et incorporer les jaunes d'œufs. Continuez à remuer jusqu'à ce que le mélange épaississe légèrement. Fouetter la crème caillée et battre jusqu'à consistance lisse. Soit verser dans une sorbetière et baratter jusqu'à ce qu'il soit congelé, soit verser dans un récipient et congeler pendant deux heures, puis transférer dans un mélangeur. Donnez-lui un blitz puis remettez-le au congélateur jusqu'à ce qu'il soit pris.
3 Pour faire la génoise, fouettez les œufs pendant 1 minute, puis ajoutez progressivement le sucre et la vanille, en fouettant jusqu'à ce qu'ils soient pâles et mousseux. Incorporer délicatement la farine.
4 Graisser une plaque à pâtisserie ou un moule à roulé (environ 26 x 36 cm) avec du beurre et tapisser de papier sulfurisé. Versez le mélange sur le plateau et nivelez-le en faisant attention de ne pas assommer tout l'air. Cuire au four pendant 12 minutes, puis sortir le biscuit du four et rouler en long boudin avec le papier sulfurisé toujours sur le biscuit, puis laisser refroidir.
5 Sortez la glace du congélateur pendant environ 15 minutes pour la ramollir, puis déroulez le biscuit et étalez-y la confiture et la glace molle en laissant quelques centimètres à chaque extrémité. Ensuite, enroulez à nouveau l'éponge. Assurez-vous qu'il est bien scellé. Congeler à nouveau pendant au moins trois heures, puis trancher pour servir.
Cet article a été légèrement modifié le 22 avril car nous avions déclaré à tort que la recette du Roux était un "soufflé au fromage de chèvre" alors qu'il n'y a manifestement pas un grain de fromage de chèvre à voir. Toutes mes excuses à toutes les personnes concernées.
