Baba ganoush signifie "la chérie de son père" en arabe. C'est aussi le chouchou de notre assiette à trempette, et cette version du restaurant moyen-oriental Honey and Co est l'une des meilleures que nous ayons jamais mangées.
Honey and Co Restaurant, honeyandco.co.uk
Pour 4 à 6 personnes
2 aubergines
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
3 gousses d'ail, hachées finement
Une pincée de poivre de Cayenne
½ cuillère à café de cumin moulu
½ cuillère à café de graines de carvi moulues
1 cuillère à soupe de purée de tomates
1-2 cuillères à café de pâte d'harissa, ou au goût
½ cuillère à café de sel de mer
1 cuillère à soupe de jus de citron
1 petit bouquet de coriandre ciselé
1 Pour faire rôtir les aubergines, faites-les cuire sur un barbecue jusqu'à ce qu'elles noircissent ou maintenez-les au-dessus d'une flamme de gaz pour obtenir le même effet - dans les deux cas, les aubergines sont cuites lorsqu'elles ramollissent et s'effondrent.
2 Dans une petite casserole, mélanger l'huile d'olive avec l'ail, le poivre de Cayenne, le cumin et le carvi et chauffer à feu moyen pour infuser les saveurs - lorsque l'huile sent bon et que l'ail s'est ramolli, ajouter la purée de tomates et la pâte d'harissa, puis faire frire pendant 30 secondes, en gardant le feu doux et en remuant constamment.
3 Ajouter l'aubergine et mélanger pour combiner, puis ajouter le sel et le jus de citron et réduire en purée épaisse. Transférer dans un contenant hermétique et laisser refroidir pendant 2 à 3 heures pour permettre aux saveurs de s'infuser. Il se conservera 2-3 jours et se bonifiera avec le temps.
4 Au moment de servir, bien mélanger, rectifier l'assaisonnement si nécessaire et saupoudrer de coriandre ciselée.
Cette trempette turque est un incontournable sur la table des mezzés. Essayez de saupoudrer vos pains plats d'huile d'olive et de sumac avant de les réchauffer au four.
Istanbul par Rebecca Seal (Hardie Grant)
Pour 4 à 6 personnes
400 g de betterave crue, laissée entière et non pelée
2 cuillères à soupe d'huile d'olive, plus 1 cuillère à café par betterave, pour la torréfaction
Sel
6 cuillères à soupe de yaourt nature à la turque ou à la grecque
2 gousses d'ail écrasées
Pain plat et crudités, pour servir
1 Chauffez le four à 180C/350F/thermostat 4. Frottez chaque betterave avec 1 cuillère à café d'huile et saupoudrez d'un peu de sel. Enveloppez-les dans du papier d'aluminium et faites-les rôtir pendant 1 heure, ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres et que la pointe d'un couteau pénètre facilement. Retirer du four.
2 Lorsqu'elles sont suffisamment froides pour être manipulées, enlevez la peau extérieure dure des betteraves:utilisez vos pouces pour la frotter. Couper en quatre et placer dans un mélangeur avec l'huile d'olive, le yaourt et l'ail, puis mélanger jusqu'à consistance lisse. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Servir avec des tranches de pain plat chaud ou des crudités.
Dès que nous avons essayé cette trempette hybride, nous avons été complètement accro. Il est excellent servi à température ambiante avec du poisson pané ou pané, ou même garni d'un œuf au plat et saupoudré de dukkah.
Snackistan par Sally Butcher (Pavillon)
Pour 4 à 8 personnes
Pour les croustilles de pita
1 à 2 cuillères à soupe d'huile
½ cuillère à café de coriandre moulue
½ cuillère à café de cumin moulu
½ gousse d'ail écrasée
Une pincée de flocons de piment
4 pains pita, fendus et coupés en triangles
Pour le houmous de petits pois
2 petites boîtes (environ 360 g de poids égoutté) de petits pois ou de petits pois
1½ cuillère à soupe de tahini
1½ cuillère à soupe de jus de citron vert
½ cuillère à café de cumin moulu
½ cuillère à café de menthe séchée
½ cuillère à café de flocons de piment (poivron rouge) (facultatif)
2 gousses d'ail, pelées
1–2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Sel, au goût
Sumac, pour garnir
1 Pour faire les chips de pain pita, faites chauffer l'huile dans une poêle avec les épices et l'ail, puis faites frire les triangles pitta jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Égoutter sur du papier absorbant et réserver.
2 Si vous utilisez des pois gras à moelle, égouttez la plupart, mais pas la totalité, du liquide. Mettez tous les ingrédients sauf l'huile, le sel et le sumac dans un mixeur et mixez juste une minute ou deux :vous visez une trempette avec de la texture plutôt qu'une pâte verte homogénéisée. Avec le moteur toujours en marche, verser un filet d'huile d'olive et assaisonner au goût. Réfrigérer pendant 30 minutes (tout ce qui contient du tahini épaissira au réfrigérateur). Saupoudrer de sumac.
3 Disposez vos croustilles de pitta refroidies sur un plateau avec un bol de houmous de pois au milieu.
Cette trempette entièrement américaine est aussi riche, malsaine et aussi complètement délicieuse que cela puisse paraître, il est donc vivement conseillé de la manger avec modération. Servir directement du four avec des tranches de pain grillé chaud.
Ree Drummond, thepioneerwoman.com
Pour 10-12 personnes
400 g de cœurs d'artichauts en conserve, égouttés
10 olives noires entières
225 g de fromage à la crème
250 g de mayonnaise
1 œuf
¼ d'oignon rouge coupé en dés
3 cuillères à soupe de parmesan ou alternative végétarienne, râpé
3 gouttes de sauce Worcestershire
Sel et poivre noir, au goût
Poivre de Cayenne, au goût
Lanières de pain grillé chaud, pour servir
1 Préchauffez le four à 180C/350F/gas mark 4. Combinez tous les ingrédients dans un mélangeur, puis fouettez pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'ils soient combinés. Remuer et vérifier les assaisonnements.
2 Verser dans un petit plat allant au four, puis cuire pendant 20 à 25 minutes, ou jusqu'à ce qu'il soit chaud et bouillonnant. Servir avec des toasts.
Essayez-le comme un pudding léger et crémeux, piquant, ou simplement comme une façon méchamment indulgente de lancer un brunch le week-end.
Justine Pattison, twitter : @JustinePattison
Pour 6 personnes
250 g de fromage mascarpone
Jus fraîchement pressé d'1 grosse orange (environ 6 cuillères à soupe)
Zeste finement râpé de ½ grosse orange
4 cuillères à café de miel liquide
Pour les figues au caramel
6 petites figues fraîches, coupées en quartiers
75 g de pistaches décortiquées ou d'amandes effilées grillées, hachées
150g de sucre semoule
3 cuillères à soupe d'eau froide
1 Mettez le mascarpone dans un bol et ajoutez lentement le jus d'orange en remuant constamment jusqu'à consistance lisse. Incorporer le zeste d'orange et 1 cuillère à soupe de miel. Verser dans un petit plat de service et arroser avec la cuillère à café de miel restante.
2 Pour préparer les figues, piquez une brochette en bois dans la base de chaque quartier de figue et placez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé antiadhésif. Mettez les pistaches ou les amandes hachées dans un bol.
3 Mettez le sucre et l'eau dans une casserole moyenne et faites chauffer doucement en remuant de temps en temps jusqu'à ce que le sucre se dissolve. Porter à ébullition et cuire sans remuer jusqu'à ce que le sucre caramélise et devienne doré. Faites tourbillonner le caramel très doucement autour de la poêle de temps en temps pendant la cuisson, mais assurez-vous qu'il n'éclabousse pas. Ne soyez pas tenté de toucher ou de goûter le caramel car il sera extrêmement chaud. Retirez la casserole du feu.
4 Un à la fois, tremper les quartiers de figues dans le caramel chaud et remuer jusqu'à ce qu'ils soient enrobés. Rouler dans les noix hachées, puis déposer sur le papier cuisson et laisser refroidir. Si le caramel commence à durcir dans la poêle, réchauffez doucement quelques secondes puis continuez.
5 Coupez délicatement quelques cm de chaque brochette et disposez les figues refroidies sur un plat. Servir avec la trempette au mascarpone.
Une trempette grecque classique aux œufs de poisson qui constitue une excellente entrée et que vous pouvez facilement préparer à l'avance. Accompagner de la purée de pois houmous et trempette à la betterave pour une très jolie table colorée.
Restaurant Mazi, mazi.co.uk
Pour 6 personnes
1 petite pomme de terre d'environ 60g, pelée
½ oignon, finement tranché
60 g d'œufs de poisson
2-3 cuillères à soupe de jus de citron
300ml d'huile de tournesol
Zeste de ½ citron
Huile d'olive
Pains plats réchauffés, pour servir
1 Faire bouillir la pomme de terre jusqu'à ce qu'elle soit tendre, égoutter puis mettre dans un mélangeur avec l'oignon, les œufs de poisson et le jus de citron et fouetter jusqu'à consistance lisse. Ajouter lentement l'huile de tournesol jusqu'à ce que la trempette soit douce et de texture veloutée.
2 Garnir de zeste de citron et d'un filet d'huile d'olive, puis servir avec des pains plats chauds.
Une trempette d'inspiration thaïlandaise avec une différence - parfaite pour accompagner un morceau de chou blanc et des craquelins de porc salés et croustillants.
Olia Hercules, oliahercules.com
Pour 4 personnes
Pour le croustillant
300g de peau de porc, avec 1cm d'épaisseur de gras
2 cuillères à café de sel de mer
4 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
Pour la pâte
6 gros piments rouges séchés, trempés, égouttés et épépinés
1 cuillère à café de sel de mer
1 citronnelle, hachée grossièrement
2 grosses échalotes, pelées et hachées grossièrement
6 gousses d'ail, pelées et hachées grossièrement
Galanga de 2,5 cm, haché
1 cuillère à café de pâte de crevettes
150 g de tomates cerises
Pour la trempette
3 gousses d'ail
½ cuillère à café de sel de mer
1 cuillère à soupe d'huile végétale
250 g de porc haché gras
2 cuillères à café de sauce de poisson
2 cuillères à soupe de sucre de palme
50ml d'eau de tamarin
Pour servir
Chou blanc coupé en fins quartiers, pour servir
1 Préchauffez le four à 200 C/400 F/thermostat 6. Frottez le sel et le vinaigre sur toute la peau du porc et laissez-le reposer pendant 15 minutes, puis faites-le rôtir au four pendant 30 à 40 minutes, jusqu'à ce qu'il soit croustillant.
2 Vous pouvez préparer la pâte dans un robot culinaire, mais les meilleurs résultats sont obtenus à l'aide d'un pilon et d'un mortier. Commencez par piler les piments avec le sel, puis ajoutez le reste des ingrédients un par un jusqu'à ce que la pâte soit fine.
3 Pour la trempette, mélanger l'ail avec le sel et réduire en pâte. Faites chauffer l'huile dans une poêle et faites revenir l'ail à feu doux pendant environ une minute, en remuant constamment, jusqu'à ce qu'il soit parfumé, puis ajoutez la pâte et faites revenir pendant 2 minutes.
4 Ajoutez le hachis et faites-le frire encore quelques minutes.
5 Ajouter la sauce de poisson, le sucre de palme et le tamarin, puis cuire à feu doux pendant 20 minutes jusqu'à ce qu'il ressemble à une sauce bolognaise épaisse. Il doit être salé, aigre-doux.
6 Servir dans un grand bol avec les craquelins de porc et les quartiers de chou blanc en accompagnement.
Servez cette trempette avec des craquelins aux crevettes, si vous n'avez pas le temps de faire ceux au riz, mais cela en vaut la peine, et les restes se conserveront dans un récipient hermétique pendant une semaine.
Scott Hallsworth, Restaurant Kurobuta, kurobuta-london.com
Pour 4 personnes
2 avocats coupés en dés
1 piment jalapeno frais ou piment vert, haché finement
20 ml de jus de citron vert frais
1 cuillère à soupe de graines de sésame concassées et grillées
1 cuillère à café de pâte miso blanche
Sel et poivre noir
Pour les crackers de riz
200g de riz à sushi
1 morceau de kombu (facultatif)
Huile de colza, pour friture
1 Mettez le riz à sushi dans une casserole avec 220 ml d'eau, puis ajoutez un petit bâton de kombu, si vous en utilisez. Porter à ébullition et remuer, puis continuer à mijoter jusqu'à ce que le riz devienne semblable à du porridge; vous devrez peut-être ajouter plus d'eau.
2 Préchauffez votre four au réglage le plus bas. Versez le mélange de riz sur une plaque à pâtisserie, puis étalez-le uniformément et laissez sécher pendant 3 à 4 heures, ou aussi longtemps que possible. Une fois le riz séché, il ressemblera à une feuille de plastique translucide.
3 Verser l'huile de colza dans une casserole et chauffer à 200C/400F, ou jusqu'à ce qu'elle soit presque fumante. Cassez de petits morceaux de la feuille de riz et déposez-les dans l'huile; le riz va immédiatement pétiller puis grossièrement tripler de taille, alors ne faites pas trop frire à la fois. Égoutter sur du papier absorbant.
4 Pour faire la trempette, mettez tous les ingrédients dans un grand bol à mélanger, puis écrasez-les ensemble, en laissant quelques gros morceaux d'avocat pour la texture, puis servez avec les craquelins de riz.
Les trempettes à base de noix sont une excellente source de protéines et une option végétalienne plus consistante. Essayez de l'étaler sur du pain grillé chaud et de le garnir de tomates rôties pour le déjeuner.
Katherine Martinelli, katherinemartinelli.com
Pour 8
140 g de noix de cajou
140 ml d'eau
3 piments chipotle en adobo, épépinés
1 cuillère à café de sel de mer
1 cuillère à café de paprika fumé
1½ cuillère à soupe de sucre
Chips tortillas, pour servir
1 Mettez les noix de cajou dans une poêle à fond épais et faites-les légèrement griller à feu moyen jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Laisser refroidir.
2 Mettez les noix dans un robot culinaire ou un mélangeur avec le reste des ingrédients, puis fouettez jusqu'à consistance lisse. Servir avec des croustilles tortillas.
Cette trempette Deep South ne pourrait pas être plus facile à faire. C'est délicieux avec des carottes crues, du céleri et des radis, mais nous avons inclus notre recette préférée de gombo frit, si vous avez envie d'un peu d'indulgence.
Recette de trempette du Lee Brothers Southern Cookbook (WW Norton)
Pour 6 à 8 personnes
180 ml de babeurre
75 g de crème sure ou de crème fraîche
5 cuillères à soupe de jus de citron vert fraîchement pressé (de 3 à 4 citrons verts)
2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
1 cuillère à soupe de miel
2 cuillères à soupe de basilic finement haché
2 cuillères à soupe d'oignons nouveaux, hachés finement
2 cuillères à soupe de persil plat finement haché
¾ de cuillère à café de sel, et plus au goût
Pour le gombo frit
1 litre d'huile végétale, pour la friture
60g de polenta fine
120g de farine
Sel et poivre noir
½ cuillère à café de poivre de Cayenne
1 cuillère à café de sel de céleri (facultatif)
750g de gombo
120 ml de babeurre
1 Tout d'abord, préparez la trempette au babeurre. Dans un petit bol, fouetter les ingrédients jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés. Couvrir et refroidir.
2 Pour faire le gombo, chauffer l'huile dans une grande casserole à 180 C/350 F, ou jusqu'à ce qu'une chapelure devienne dorée après 30 secondes.
3 Mélanger la polenta, la farine, le sel, le poivre, le poivre de Cayenne et le sel de céleri dans un bol à mélanger.
4 Versez le babeurre dans un bol séparé, trempez-le dans le gombo, secouez l'excédent puis roulez chacun dans le mélange de farine, de sorte que chaque boule soit uniformément enrobée.
5 Cuire le gombo dans l'huile chaude, en le faisant frire pendant 3-4 minutes, jusqu'à ce qu'il soit doré. Égoutter sur du papier absorbant, puis servir avec la trempette au babeurre.
