La nouvelle émission spéciale mensuelle de Tom Kerridge sur la cuisine britannique débute par le West Country, sa région natale en Angleterre. Ce paysage verdoyant regorge des meilleurs produits du Royaume-Uni. 
Je suis un enfant du West Country. J'ai grandi près de Gloucester, à seulement 5 minutes de la campagne. Ce coin idyllique offre des collines ondulantes, des vergers et les célèbres murs de pierre des Cotswolds, avec des ingrédients d'exception pour la cuisine.
Enfant, je préférais les bâtonnets de poisson et les nouilles instantanées. Ce n'est qu'à 18 ans, en commençant dans les cuisines, que j'ai découvert la qualité supérieure des produits locaux.
J'ai débuté comme plongeur à Calcot Manor, hôtel étoilé Michelin à Tetbury. J'ai adoré l'effervescence des cuisines professionnelles. Être chef est un mode de vie : lever tôt, rentrer tard, et une vieille voiture rutilante. Le rêve du jeune chef !
Bientôt, j'ai appris à valoriser les porcs locaux renommés comme les Gloucester Old Spots.
Mon porc vient exclusivement du West Country. Je fais confiance à mes fournisseurs pour les meilleurs ingrédients. Mon boucher, Walter Rose and Sons à Devizes, est aussi essentiel que mon second. Ma philosophie : sublimer d'excellents produits. Un porc premium d'un partenaire fiable est clé.
La région abonde en fruits comme la rhubarbe, les poires et les pommes. Traditionnellement, les porcs étaient nourris de pommes tombées, expliquant l'affinité parfaite entre viande blanche et compote de pommes. Découvrez en ligne mes recettes de blanquette de porc et scones aux pommes séchées avec confiture de cidre.
Le poisson évoque aussi mon terroir : truite d'eau douce, anguilles (vidéo recette ici), ou rouget de roche des côtes cornouaillaises. Ce poisson au goût intense, comme le grondin, tolère les saveurs audacieuses. Idéal pour les cuisiniers amateurs, il est de saison. Essayez ma soupe de rouget au fenouil, anis étoilé et safran : Provence meets West Country !
Une bouillabaisse britannique robuste. Servez avec pain croustillant, aïoli ou mayonnaise au safran. Pour 4 à 6 personnes.
Ingrédients :
4 oignons rouges, tranchés
4 gousses d'ail
1 c. à soupe d'huile d'olive
2 poivrons rouges, hachés grossièrement
2 têtes de fenouil, hachées grossièrement
2 anis étoilés
2 c. à café de graines de fenouil
Une pincée de safran
3 petits rougets entiers, écaillés, éviscérés, désossés, hachés
Boîte de tomates 270 g
Zeste et jus d'1 orange
250 ml de vin blanc, plus un peu extra
Un filet de jus de citron
Cognac
1. Faites revenir oignons et ail dans l'huile d'olive. Ajoutez poivrons, fenouil, anis et graines de fenouil en sachet muslin. Après 2 min, incorporez safran et rougets. Cuire 5 min.
2. Ajoutez tomates, zeste et jus d'orange, vin blanc. Couvrez d'eau, portez à ébullition, puis mijotez 5 min.
3. Quand légumes et poisson sont tendres, retirez le sachet. Mixez lisse et passez au tamis.
4. Ajustez avec citron, cognac, vin blanc. Assaisonnez et rectifiez la consistance.
Version West Country d'un classique français : porc remplace le veau. Salade braisée équilibre la sauce crémeuse. Pour 4 à 6 personnes.
Ingrédients blanquette :
1,2 kg poitrine de porc sans peau, désossée (gardez os), en cubes 4 cm
2 branches céleri
1 grosse carotte pelée
1 tête ail coupée en deux
1 oignon pelé en quartiers
8 brins romarin
½ bouquet thym
8 brins persil plat
2 feuilles laurier frais
1 c. à soupe grains poivre noir
2 clous girofle
50 g beurre
250 g oignons grelots pelés
250 g champignons de Paris, pieds ôtés
250 ml crème double
3 gros jaunes d'œufs
100 g crème fraîche
Salade :
1 oignon tranché
2 concombres en dés
50 g beurre
6 mini-laitues, séparées, lavées
4 c. à soupe persil plat haché
1 barquette fleurs bourrache
1. Dorez os au four. Réservez au frais.
2. Couvrez porc d'eau dans cocotte. Ébouantez, égouttez, recouvrez d'eau fraîche. Ajoutez céleri, carotte, ail, oignon. Sachet épices (romarin, thym, persil, laurier, girofle, poivre). Bouillir, mijoter. Ajoutez os. Cuire 150°C/300°F/th.2 jusqu'à tendreté. Refroidir.
3. Beurre dans poêle : oignons + sel. Décantez 500 ml jus cuisson, ajoutez, réduisez moitié.
4. Ajoutez champignons 4-5 min. Égouttez porc, incorporez (laissez 75 ml jus). Crème, bouillir, mijoter 5-6 min pour épaissir.
5. Hors feu, crème fraîche + jaunes. Remuez 3-4 min sans coaguler. Assaisonnez.
6. Salade : oignon + concombre au beurre 1-2 min. Ajoutez laitue + 75 ml jus. Cuire 1-2 min. Persil, bourrache. Servez avec blanquette.
Incontournable des cream teas en été au Devon et Cornouailles (ordre crème-confiture divise !). Recette aux pommes séchées et confiture cidre. Donne 18 scones.
Ingrédients :
780 g farine
1 c. à café épices mélangées
30 g levure chimique
150 g beurre
115 g pomme séchée en dés fins
120 g sucre
3 œufs battus
285 ml lait
1. Mélangez 750 g farine, épices, levure. Sablez beurre. Ajoutez pomme, sucre.
2. Œufs + lait. Pétrissez lisse avec 30 g farine restante sans excès. Étalez 1,5 cm sur plaque. Réfrigérez 30 min. Préchauffez 180°C/350°F/th.4.
3. Emporte-pièce 5 cm fariné. Badigeonnez jaune d'œuf. Cuire 10 min.
4. Refroidir sur grille. Servez crème caillée + confiture cidre.
Tom Kerridge, chef-propriétaire du Hand and Flowers. Twitter : @cheftomkerridge
[]