Tom Hunt, pionnier de la cuisine « root-to-fruit », partage ses recettes ingénieuses pour utiliser chaque partie des ingrédients et réduire le gaspillage alimentaire. Découvrez la betterave avec ses feuilles, tiges et peau en poudre, le cœur de céleri braisé, le chou-fleur à l'ail noir, et une soupe de poulet qui valorise tous les morceaux de l'oiseau.
Préparation : 5 min
Cuisson : 45 min
Pour : 2 personnes
Ingrédients :
1 betterave moyenne avec tiges et feuilles, lavées
Sel marin, selon goût
Huile d'olive extra-vierge, selon goût
Vinaigre balsamique, selon goût (facultatif)
Détachez les tiges et feuilles de la betterave. Faites bouillir la racine dans une petite casserole couverte pendant 30 minutes, ou jusqu'à ce qu'elle soit tendre, puis égouttez-la.
Une fois la betterave tiède, frottez la peau qui s'enlève facilement et placez-la dans une poêle à sec à feu moyen. Faites sécher la peau jusqu'à ce qu'elle soit croustillante, puis pulvérisez-la en poudre avec une pincée de sel au mortier ou au mixeur.
Ajoutez un filet d'huile dans la poêle chaude, puis sautez doucement les feuilles et tiges entières avec une pincée de sel et un trait de vinaigre balsamique si désiré.
Coupez la betterave en deux et servez-la garnie des feuilles sautées et de la poudre de peau saupoudrée.
Préparation : 5 min
Cuisson : 20 min
Pour : 4-6 personnes
Ingrédients :
1 chou-fleur avec ses feuilles
Sel de mer
4 gousses d'ail noir (facultatif)
Cuire le chou-fleur entier permet d'utiliser feuilles, cœur et bouquets dans un même plat simple et savoureux.
Placez le chou-fleur dans une grande casserole, couvrez d'eau bouillante salée généreusement. Portez à ébullition, couvrez, baissez le feu et laissez mijoter 15 minutes.
Soulevez délicatement, égouttez 1 minute. Coupez en steaks et servez avec des tranches d'ail noir si vous en avez.
Pour la viande, surtout les abats, privilégiez des produits de haute qualité et bien élevés. Une carcasse et abats bio de poulet restent abordables.
Préparation : 10 min
Cuisson : 2 h 45 min à 4 h
Pour : 4-6 personnes
Ingrédients :
1 petite carcasse de poulet, coupée en 4
Abats de 1 poulet (cœur, gésier, foie, pieds)
2 feuilles de laurier
4 tiges de persil
1 tête de poireau vert foncé, en morceaux de 3 cm
1 carotte, coupée en deux dans la longueur
1 branche de céleri, en morceaux de 5 cm
Sel et poivre noir
100 ml de reste de vin rouge
2 tranches de pain complet, grillées
Préchauffez le four à 220°C (ventilateur 200°C)/425°F/gaz 7.
Disposez les morceaux de carcasse sur une plaque et rôtissez 30 minutes. Filtrez le gras dans un bol, réservez au frais. Transférez la carcasse rôtie dans une grande casserole avec laurier, persil, gésier et pieds si disponibles. Couvrez d'eau, portez à ébullition, puis mijotez 1 heure.
Retirez les os (gardez la viande), remettez-les dans le bouillon et mijotez 1 à 3 heures de plus.
Passez au tamis, remettez dans une casserole propre. Ajoutez gésiers émincés, pieds coupés en deux, fanes de poireau, carotte, céleri. Mijotez 30 minutes, assaisonnez. Conservez au frais jusqu'à 1 semaine.
Faites sauter foie et cœur juste cuits, assaisonnez. Réduisez le vin dans la poêle chaude jusqu'à consistance sirupeuse. Étalez la graisse de poulet sur les toasts, garnissez d'abats, nappez de réduction et servez avec la soupe.
Préparation : 5 min
Cuisson : 1 h
Pour : 2 personnes
Ingrédients :
500 ml de lait entier proche péremption (ou 150 g ricotta)
Sel de mer, selon goût
Zeste et jus de ½ citron
1 botte de céleri, feuilles et base intactes
Huile d'olive extra-vierge, selon goût
Pour la ricotta : chauffez le lait avec sel à feu moyen jusqu'à frémissement, éteignez. Après 5 min, ajoutez zeste et jus de citron, reposez 15 min. Écumez le caillé dans un tamis musliné, égouttez 30 min+. Réservez le petit-lait pour braiser ou boire.
Récoltez une poignée de feuilles intérieures, réservez. Coupez 6 cm du bas, rangez tiges. Nettoyez la base si besoin, halvez le cœur en longitudinal, rincez, séchez, salez.
Chauffez huile dans poêle à feu moyen, saisissez face coupée 5 min jusqu'à caramélisation. Ajoutez 150 ml petit-lait (ou eau), couvrez, braisez 15 min.
Servez avec ricotta citronnée, feuilles et huile d'olive.
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