Des idées pour utiliser tout l'ingrédient, comme la betterave avec ses feuilles, ses tiges et sa peau en poudre, le cœur de céleri braisé, le chou-fleur à l'ail noir et une soupe de poulet qui ne gaspille pas un morceau de l'oiseau
Préparation 5 min
Cuisson 45 min
Pour 2
1 betterave moyenne avec ses tiges et ses feuilles, lavées
Sel marin , au goût
Huile d'olive extra-vierge , au goût
Vinaigre balsamique , au goût (facultatif)
Retirez les tiges et les feuilles de la betterave. Faire bouillir la racine dans une petite casserole couverte pendant 30 minutes, ou jusqu'à ce qu'elle soit tendre, puis égoutter.
Lorsque la betterave est suffisamment froide pour être manipulée, frottez la peau extérieure et mettez-la dans une poêle à frire sèche à feu moyen. Faites cuire la peau jusqu'à ce qu'elle soit complètement sèche, puis réduisez-la en poudre avec une pincée de sel, soit dans un mortier, soit dans un mixeur.
Ajoutez un filet d'huile dans la poêle chaude, puis faites revenir doucement les feuilles et les tiges entières de betterave rouge avec une pincée de sel et un trait de vinaigre balsamique, si vous le souhaitez.
Coupez la betterave en deux et servez garnie des feuilles et de la poudre de peau de betterave saupoudrée sur le dessus.
Préparation 5 min
Cuisson 20 min
Pour 4-6
1 chou-fleur avec ses feuilles
Sel de mer
4 gousses d'ail noir (facultatif)
Réduire le gaspillage alimentaire devient plus facile lorsque vous incorporez chaque partie d'un ingrédient dans le même plat. La cuisson de cette manière aboutit souvent à la préparation la plus simple.
Dans ce cas, un chou-fleur est cuit entier, de sorte que les feuilles et le cœur peuvent être servis avec les bouquets.
Mettez le chou-fleur dans une grande casserole assez grande pour le contenir, puis couvrez d'eau bouillante. Salez généreusement et portez à ébullition. Couvrir, baisser le feu pour laisser mijoter et cuire 15 minutes.
Soulevez délicatement le chou-fleur de la poêle et laissez-le égoutter pendant une minute. Couper en steaks et servir garnis de tranches d'ail noir, le cas échéant.
Lors de la cuisson avec de la viande, et en particulier des abats, je recommande de n'utiliser que de la viande d'un animal bien soigné et de très haute qualité. La bonne nouvelle est qu'une carcasse et des abats de poulet sont très abordables, même lorsqu'ils sont biologiques.
Préparation 10 min
Cuisson 2 h 45 min – 4 h
Pour 4-6
1 petite carcasse de poulet , coupé en quatre morceaux
Abats de 1 poulet (c'est-à-dire, cœur, gésier, foie et pieds)
2 feuilles de laurier
4 tiges de persil
1 tête de poireau vert foncé , coupée en morceaux de 3 cm
1 carotte , coupé en deux dans le sens de la longueur
1 branche de céleri , coupé en morceaux de 5 cm
Sel et poivre noir
100 ml de reste de vin rouge
2 tranches de pain complet , grillé
Chauffez le four à 220 C (ventilateur 200 C)/425 F/gaz 7.
Mettez les morceaux de carcasse de poulet sur une plaque allant au four et faites rôtir pendant 30 minutes. Une fois cuit, filtrez le gras dans un petit bol et mettez au réfrigérateur pour plus tard. Mettez la carcasse rôtie dans une grande poêle avec les feuilles de laurier, les tiges de persil et le gésier et les pattes de poulet, si vous en avez. Couvrir d'eau, porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser mijoter pendant une heure.
Retirez les os de la carcasse du bouillon, en laissant le gésier et les pieds et, une fois qu'ils sont suffisamment froids pour être manipulés, retirez toute la viande. Mettez la viande de côté, remettez les os cueillis dans le bouillon et laissez mijoter à nouveau pendant une à trois heures.
Passer le bouillon au tamis et le remettre dans une casserole propre. Trancher finement les gésiers, couper les pieds, si vous en utilisez, en deux et remettre dans la poêle avec les fanes de poireaux, les carottes et le céleri. Laisser mijoter pendant 30 minutes, puis assaisonner au goût. La soupe se conservera maintenant au réfrigérateur jusqu'à une semaine.
Faites frire le foie et le cœur jusqu'à ce qu'ils soient juste cuits, puis assaisonnez généreusement et laissez reposer. Pendant ce temps, ajouter le vin dans la poêle chaude et réduire jusqu'à ce qu'il soit épais et brillant. Étaler la graisse de poulet froide réservée sur les toasts, garnir avec les abats, assaisonner avec la réduction de vin et servir avec la soupe.
Préparation 5 min
Cuire 1 h
Pour 2
500 ml lait entier proche de sa date de péremption (ou 150g de ricotta)
Sel de mer , au goût
Zeste et jus de ½ citron
1 botte de céleri , avec feuilles et base intactes
Huile d'olive extra-vierge , au goût
Pour faire la ricotta, chauffer le lait et une généreuse pincée de sel à feu moyen, jusqu'à ce qu'il soit presque bouillant, puis éteindre le feu.
Au bout de cinq minutes, incorporer le zeste et le jus de citron, puis laisser reposer 15 minutes. À l'aide d'une écumoire, prélevez le caillé du lactosérum dans un tamis fin tapissé d'un chiffon et laissez reposer pendant 30 minutes ou plus pour filtrer. Gardez le lactosérum – vous l'utiliserez pour braiser le céleri; c'est aussi une boisson nutritive à part entière.
Pendant ce temps, retirez une poignée de feuilles du haut et de l'intérieur du céleri et réservez. Coupez les 6 cm inférieurs du bouquet et rangez les tiges dans le bac à légumes pour une autre utilisation. Si la base même est sale ou décolorée, coupez-la soigneusement, puis coupez le cœur en deux dans le sens de la longueur, révélant son centre en couches ressemblant à du fenouil. Rincez, séchez et assaisonnez avec du sel.
Faire chauffer une poêle avec un filet d'huile d'olive à feu moyen, déposer le cœur de céleri face coupée vers le bas dans la poêle et laisser cuire sans bouger pendant cinq minutes, jusqu'à ce qu'il soit caramélisé et doré.
Ajouter 150 ml de lactosérum de la ricotta (ou un peu d'eau), couvrir la casserole et laisser braiser doucement pendant encore 15 minutes.
Servir le céleri braisé avec la ricotta au citron et les feuilles de céleri sur le côté, et assaisonner avec de l'huile d'olive au goût.
