Les vieilles épices ne se dégradent pas vraiment, mais elles perdent de leur puissance et de leur arôme. Heureusement, une simple chaleur peut les réanimer et les transformer en délices comme le dukkah.
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Privilégiez les épices entières, qui se conservent jusqu'à quatre ans et restent plus fraîches que les moulues. Stockez-les dans des bocaux hermétiques, à l'abri de la lumière directe du soleil, pour maximiser leur durée de vie.
Si vos épices ont perdu de leur éclat, ne les jetez pas : la chaleur les revitalise. Faites griller à sec les épices entières jusqu'à ce qu'elles dégagent un parfum intense, puis intégrez-les à vos plats ou moulez-les. Pour les épices moulues, chauffez-les dans une poêle sèche ou à l'huile, avec ou sans oignons, en veillant à éviter qu'elles attachent ou brûlent.
Pour écouler un stock d'épices vieillissantes, optez pour des mélanges maison comme le garam masala ou le ras el hanout, à généreusement saupoudrer sur des recettes traditionnelles ou personnelles. Essayez aussi le dukkah, cette trempette égyptienne aux épices grillées, noix et graines : le grillage rehausse saveurs et croquant, idéal pour recycler des ingrédients.
Cette trempette épicée et croustillante se prépare en un rien de temps. Elle se conserve indéfiniment en bocal hermétique. Trempez d'abord du pain dans de l'huile d'olive extra-vierge, puis dans le dukkah pour une croûte irrésistible. Pour 1 pot de 150 g environ.
50 g de noix (noisettes, noix de cajou, etc.)
3,5 cuillères à soupe d'épices chaudes (graines de coriandre, cumin, etc.)
40 g de graines de sésame (ou autres)
1 grosse pincée d'herbes séchées (thym, origan, marjolaine, herbes de Provence, zaatar)
1 cuillère à café de sel de mer
Huile d'olive extra-vierge et pain plat ou pita, pour servir.
Étalez les noix sur une plaque et rostissez-les 3 minutes à 210 °C (ventilateur 190 °C)/410 °F/gaz 6½. Ajoutez les épices et poursuivez 5 minutes avec les graines de sésame sur une autre plaque. Laissez refroidir, puis écrasez tout sauf les graines au mortier, moulin à épices ou mixeur. Ajoutez herbes et sel, et servez avec huile et pain.
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