Cordonniers, chips et crumbles ! - comme la jeune tante de Billy Bunter aurait pu crier si elle avait cogné son orteil sur la commode en pin. Ces mots, cependant, ne doivent pas être criés comme des jurons euphémiques, mais comme un mantra de célébration pour la myriade de possibilités offertes par nos fruits de verger indigènes d'automne. Parce que même si vous n'avez que 20 minutes environ à perdre, les recettes d'aujourd'hui vous permettent d'apporter à la table quelque chose de fiable et délicieux.
Ces puds intimes ne sont certainement pas de la pâtisserie raffinée. Ils sont conçus non pas pour séduire l'œil mais pour avoir des rumpy-pumpy ruraux avec vos papilles. Et ils sont parfaits pour les amateurs de pâtisserie. Il n'y a pas de roulement, pas de lutte avec une pâte délicate, pas de cuisson à l'aveugle. Juste un peu de hachage et de mélange se dresse entre vous et un plaisir chaud et fruité.
Le crumble est, à juste titre, une institution nationale. Il est donc surprenant que nous n'en fassions vraiment que depuis la seconde guerre mondiale. Nous les avons même exportés en France, où ils ne se lassent pas du « crumble ». Notre crumble humble, maladroit et qui gronde le ventre côtoie désormais la crème brûlée et la tarte au citron. Et il devrait en être ainsi.
En ce qui concerne la garniture de crumble, vous pouvez ajouter quelques cuillères à soupe d'avoine ou essayer une combinaison de moitié sucre en poudre, moitié sucre muscovado léger pour sonner les changements, ou, comme nous le faisons habituellement à River Cottage, remplacer les amandes moulues pour environ un tiers de la farine. Mais ici, je vous ai donné le crumble dans sa forme la plus pure.
Et dans cet esprit... J'espère que nous n'allons pas nous disputer à ce sujet, mais j'interdis la cannelle. Je sais que pour certains le combo cannelle/pomme est une religion. Eh bien, dans ce cas, je suis athée. Je veux me délecter des délicieux fruits sucrés / acidulés, et une main lourde avec le pot d'épices peut laisser au pud tout l'attrait d'une bougie parfumée bon marché.
Les chips sont une incarnation américaine du crumble, et nos parents transatlantiques doivent être félicités pour cette innovation audacieuse, quoique plutôt gourmande. Ils l'ont rendu, eh bien, plus croustillant, moins friable, plus moelleux, en ajoutant plus de beurre, plus de sucre et souvent quelques noix moulues - tous les changements valent la peine d'être signalés, de temps en temps.
Cordonniers. Voilà, je l'ai dit. Certains disent qu'ils tirent leur nom du fait qu'ils sont "bricolés" ou, plus fantaisiste, parce que les cuillerées de pâte cuite ressemblent à des pavés, le jus de fruit coulant fournissant un mortier délicieusement collant. Quelle que soit votre combinaison de garniture et de garniture, laissez refroidir les fruits fondus pendant quelques minutes avant de les servir avec de la crème anglaise, de la crème épaisse et jaune ou, si vous êtes un moderniste dans l'âme, de la crème fraîche ou du yaourt grec.
Et n'hésitez pas à préparer ces puds au grand cœur pour de petites réunions intimes. Un petit crumble froid, croustillant ou cordonnier est l'un des petits déjeuners les plus gourmands de la vie.
Pressez ensemble une partie du mélange de crumble pour former de petits morceaux avant de le disperser sur les fruits - cela rend la garniture croustillante et friable. Pour six à huit personnes.
180 g de farine ordinaire
120 g de beurre non salé, refroidi et coupé en cubes
160g de sucre semoule
1kg de pommes Bramley
Zeste de ½ citron
1 cuillère à soupe de jus de citron frais
1-2 cuillères à soupe d'eau
Mettez la farine et le beurre dans un bol et frottez-les du bout des doigts jusqu'à ce qu'ils ressemblent à de la chapelure grossière (ou mixez-les dans un robot culinaire). Versez 80 g de sucre et mélangez. Réfrigérer pendant que vous assemblez le reste. Préchauffez le four à 180C/350F/thermostat 4.
Pelez et épépinez les pommes et coupez la chair en gros morceaux. Mélanger les pommes avec le zeste et le jus de citron, le sucre semoule restant et l'eau. Verser dans un plat peu profond allant au four.
Répartir la garniture sur les pommes, en écrasant une partie en petits morceaux au fur et à mesure, puis cuire au four environ 40 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Servir avec de la chantilly, de la crème anglaise ou de la glace.
Bien que ce soit rapide à faire, il est préférable de faire tremper les raisins secs pendant la nuit. Si vous n'avez pas le temps, mettez-les dans une casserole avec le cognac et réchauffez très doucement. Retirer du feu et au bout d'une demi-heure environ, ils seront assez dodus pour cuisiner. Pour six à huit personnes.
100 g de raisins secs
200 ml d'eau-de-vie de cidre
70 g de farine ordinaire
50 g de sucre muscovado léger
50g de sucre semoule
1-2 broie la noix de muscade
1 bonne pincée de sel
75 g de beurre non salé, réfrigéré et coupé en cubes
60g d'amandes moulues
1kg de poires moyennes
Zeste de ½ citron
1½ cuillère à soupe de jus de citron frais
1 cuillère à soupe de sucre semoule
Faire tremper les raisins secs dans le cognac pendant quelques bonnes heures, voire toute la nuit (ou les repulper comme indiqué ci-dessus). Préchauffez le four à 180C/350F/thermostat 4.
Mettez la farine, les sucres, la noix de muscade et le sel dans un robot culinaire et mélangez par impulsions. Ajouter le beurre et pulser quelques fois de plus, jusqu'à ce qu'il ressemble à du sable grossier. Ajouter les amandes et pulser quelques fois de plus, jusqu'à ce que tout soit bien combiné et ressemble à du sable humide légèrement aggloméré - ne pas trop traiter ou il deviendra trop humide lors de la cuisson. Réfrigérer pendant 15 minutes.
Pelez et évidez les poires. Trancher la chair assez épaisse et mélanger avec le zeste et le jus de citron, le sucre et les raisins secs égouttés. Verser dans un plat allant au four et saupoudrer uniformément la garniture sur le lot. Cuire au four pendant 40 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et bouillonnants.
Si vous ne pouvez pas vous procurer de coing, utilisez plutôt un demi-kilo supplémentaire de pommes. Cela dit, cependant, cette combinaison est si délicieuse qu'elle vaut la peine d'en chercher quelques-unes. Pour six à huit personnes.
1 kg de pommes Bramley
500g de coing
100 g de beurre
100g de sucre semoule
2 oranges
225g de farine auto-levante
2 cuillères à café de levure chimique
100g de sucre semoule
1 pincée de sel
80 g de beurre non salé, refroidi et coupé en cubes
1 gros jaune d'oeuf
120 ml de babeurre (ou lait auquel 1 cuillère à café de jus de citron a été ajouté)
1 cuillère à soupe de lait entier
1 cuillère à soupe de sucre semoule
Préchauffez le four à 190C/375F/thermostat 5. Pelez et évidez les pommes et les coings et coupez la chair en morceaux. Faites fondre le beurre dans une grande casserole et faites revenir les fruits avec le sucre semoule et le zeste d'une des oranges jusqu'à ce qu'ils soient légèrement ramollis, environ cinq minutes. Peler et segmenter les oranges, puis les incorporer. Verser le mélange dans un plat allant au four.
Tamiser la farine, la levure chimique, 100 g de sucre et le sel dans un bol, ajouter le beurre et frotter jusqu'à ce qu'il ressemble à de la chapelure grossière (ou pulser dans un robot culinaire). Fouetter le jaune d'œuf avec le babeurre, ajouter au bol de farine et travailler en une pâte molle et collante (ne pas trop travailler). Déposez des cuillerées de pâte sur le dessus des fruits, en laissant de petits espaces entre eux, et badigeonnez-les de lait. Saupoudrez le dessus de sucre et faites cuire pendant 30 à 35 minutes, jusqu'à ce qu'ils bouillonnent et soient dorés. Laisser refroidir un peu avant de servir.
Méfiez-vous de River Cottage Autumn sur Channel 4, à partir de 20h jeudi prochain.
