Plongez dans cette recette authentique du XVIIIe siècle, tout en gardant à l'esprit l'avertissement du Yorkshire Evening Post en 1896 : la pomme d'amour était alors un engouement risqué pour la jeunesse !
Je garde un souvenir inoubliable de ce pudding simple, dégusté par une fraîche journée de mai dans une longhouse du Cumberland, chez l'historien de la gastronomie Ivan Day. Les pommes, cuites dans un vrai four à bois, ont embaumé la maison de ce parfum réconfortant typique des pommes dans l'air printanier. Elles sont sorties du four noircies comme carbonisées, après un repas mémorable en compagnie d'amateurs d'histoire culinaire passionnés.
Mon hôte m'a révélé qu'il s'agissait de la véritable pomme d'amour originelle. Les recettes de toffee apples n'apparaissent qu'à la fin de l'époque victorienne, tandis que des journaux vénérables comme le Yorkshire Evening Post du 14 juillet 1896 mettaient en garde contre les « dangers » de cette mode chez les jeunes. Pour les bouchons noirs, quelques recettes existent dès le XVIIIe siècle ; chaque auteur y apporte sa touche, alors adaptez-la à votre goût.
Prenez six grosses pommes, coupez une tranche de leur extrémité inférieure, placez-les dans une boîte et mettez-les dans un four chaud jusqu'à ce qu'elles brunissent. Mouillez-les d'eau de rose, saupoudrez de sucre râpé, et remettez-les au four jusqu'à ce qu'elles brillent et deviennent très noires. Sortez-les, dressez dans un plat profond en porcelaine et nappez de crème anglaise épaisse, ou de vin blanc et sucre. C'est un délicieux entremets pour dîner ou souper.
Elizabeth Raffald, The Experienced English Housekeeper, 1782
Pour 6 personnes
6 pommes à manger crues (type Jonagold ou Cox's Orange Pippin)
Environ 2 cuillères à soupe de sucre à saupoudrer
1 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger ou d'eau de rose
Un filet de Grand Marnier (liqueur à l'orange) ou de cognac (facultatif)
Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7). Lavez les pommes et entaillez une bande de peau autour de l'équateur pour éviter qu'elles n'éclatent. Saupoudrez-les de sucre. Disposez-les dans un plat à four et arrosez d'eau de rose ou de fleur d'oranger. Enfournez 30 minutes.
Sortez du four, saupoudrez de sucre supplémentaire et ajoutez le Grand Marnier ou cognac si désiré – idéal pour une touche festive. Remettez au four 30 minutes supplémentaires, jusqu'à ce qu'elles soient tendres sans se défaire. Elles doivent être bien noircies, d'où leur nom de bouchons noirs.
Parfaites avec crème pâtissière, clotted cream ou glace. Personnellement, je les adore avec un yaourt grec épais pour le petit-déjeuner ou le goûter.
Pour un four hollandais : placez le plat des pommes sur un trépied dans la cocotte. Allumez les braises jusqu'à ce qu'elles grisent, posez la cocotte sur les braises et répartissez-en sur le couvercle. Vérifiez après 30 minutes ; si pas assez cuits, le feu n'est pas assez vif.
Pride and Pudding de Regula Ysewijn est disponible à la librairie Guardian.
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