Grâce à une année de beau temps, l'automne a été exceptionnellement généreux pour les vergers du Herefordshire. À la ferme biodynamique Fern Verrow, Jane Scotter et Harry Astley transforment leurs pommes et poires en une tarte au caillé classique et un gâteau renversé rustique.
Au fil des saisons, nos rythmes s'accordent à la nature. Le printemps nous revitalise, l'été nous emporte dans son énergie, mais c'est l'automne que nous chérissons : temps de contemplation, de récoltes et de couleurs chatoyantes.
Producteurs passionnés, nous comptons sur un automne sec et ensoleillé pour mûrir courges, tomates, maïs et framboises. La lumière dorée illumine la ferme d'oranges et de rouges, des serres aux champs de citrouilles et vergers.
Dans les haies, les baies de sureau pendent en grappes magenta. Sous le grand chêne, glands et noisettes tombent, récoltés par écureuils et souris.
L'automne est synonyme de cueillette : échelles déployées pour ramasser pommes et poires des branches ployantes. Cette année, une récolte record grâce à un printemps sans gelées, des pluies bienvenues et une brise nord frais – idéal pour ces fruits.
Les pommes Bramley, à leur apogée, offrent une texture fondante et un goût intense en cuisson, parfaites pour sauces, crumbles ou cette tarte au caillé.
Les guêpes ont compliqué la cueillette des poires, mais elles parties, nous les stockons mûres et croquantes. Idéales en salade d'automne ou dans ce gâteau renversé.
Pour 6 à 8 personnes
350 g de pommes Bramley, pelées, évidées et râpées
Jus et zeste de 2 citrons
Une pincée de sel
125 g de beurre
250 g de sucre semoule
4 gros œufs battus
100 g d'amandes en poudre
2 c. à c. de sucre demerara
Pour la pâte
250 g de farine
Une pincée de sel
250 g de beurre froid en dés
2 c. à c. de sucre semoule
1 jaune d'œuf
1,5 c. à s. d'eau glacée
1 Préparez la pâte : tamisez farine et sel, ajoutez le beurre. Coupez avec un couteau à lame ronde, puis frottez du bout des doigts jusqu'à texture chapelure. Incorporez le sucre. Mélangez jaune d'œuf et eau, ajoutez à la farine pour former une pâte ferme. Pétrissez légèrement, filmez et réfrigérez 30 min minimum.
2 Dans un bol au bain-marie frémissant, mélangez pommes râpées, jus et zeste de citron, sel, beurre et sucre jusqu'à dissolution et tiédeur. Tamisez les œufs battus, fouettez à feu doux 10 min jusqu'à épaississement crémeux. Hors du feu, ajoutez les amandes. Laissez refroidir.
3 Étalez la pâte à 3-4 mm, foncez un moule à tarte de 25 cm. Réfrigérez 20 min. Préchauffez le four à 200°C (th. 6), plaque dedans.
4 Garnissez de papier sulfurisé et haricots/riz, cuisez à blanc 12-15 min. Retirez, dorez 5 min. Versez le caillé, saupoudrez de sucre demerara. Cuisez 25 min à 190°C (th. 5) jusqu'à prise. Servez tiède ou froid avec crème.
Pour 6 à 8 personnes
140 g de farine auto-levante
¼ c. à c. de sel
1 c. à c. de gingembre moulu
1-2 c. à c. de cannelle
¼ c. à c. de muscade moulue
115 g de sucre demerara
50 g de beurre
115 g de mélasse noire
1 œuf légèrement battu
75 ml de lait
Pour les poires
3 grosses poires fermes mûres, pelées
50 g de beurre doux
125 g de sucre semoule
1 gousse de vanille fendue
Zeste et jus d'½ citron
1 Préchauffez à 180°C (th. 4). Coupez poires en 6 ou quartiers. Faites fondre beurre et sucre dans moule Tatin 21 cm ou poêle au four. Disposez poires coupées vers le haut, ajoutez vanille, zeste, jus. Couvrez d'alu, cuisez 15 min au four en arrosant. Retirez alu, vanille, zeste.
2 Tamisez farine, sel, épices ; ajoutez sucre.
3 Faites fondre beurre et mélasse à feu doux. Incorporez secs et œuf, mélangez lisse, ajoutez lait.
4 Versez sur poires, cuisez 40 min à 160°C (th. 3) jusqu'à fermeté. Démoulez sur assiette. Servez avec jus.
Jane Scotter et Harry Astley dirigent Fern Verrow, ferme biodynamique du Herefordshire. Leur livre Fern Verrow (Quadrille) est paru. fernverrow.com ; @fernverrow
