Ne laissez pas vos pommes se perdre ! Le verger de recettes de notre experte Rachel Kelly, élue Cuisinière à domicile de l'année 2013 par The Guardian, transforme restes et pommes abîmées en délices : chorizo croustillant, tapas au cidre ou salades exotiques.
Selon le rapport Wrap sur les déchets ménagers (2012), des dizaines de milliers de tonnes de pommes sont jetées annuellement au Royaume-Uni, soit 40 % des achats. Pourquoi un fruit si apprécié finit-il à la poubelle ?
Une partie du gaspillage vient des trognons immangeables (bien que Foodbeast plaide pour tout consommer). Mais la plupart sont moisis ou pourris faute de consommation rapide ou de stockage inadapté.
Conseils de stockage : Gardez les pommes à manger tout de suite à température ambiante ; le reste au réfrigérateur pour prolonger la fraîcheur de deux semaines minimum. Évitez le bol à fruits décoratif. Autrefois, on les enveloppait de papier journal et stockait sur étagères aérées dans un lieu frais et sombre.
Ces recettes utilisent des pommes de table britanniques (Braeburn, Granny Smith). Les pommes à cuire (Bramley) conviennent pour sauces ou crumbles, mais pas pour salades croquantes. Les quantités sont indiquées en nombre de pommes (150-200 g pièce environ).
La sauce nuoc cham, équilibre sucré-acidulé-salé (sauce de poisson, vinaigre de riz ou citron vert, ail, piment), sublime poissons grillés ou salades. Ici, elle marine le poisson et assaisonne une salade de pommes vertes râpées. Résultat délicieux, testé aussi sur poulet !
Pommes Granny Smith, carottes marinées (préparées vite, texture adoucie, idéales pour sandwiches), mangue, céleri et laitue. Pour 2 personnes.
Ingrédients :
2 filets de truite de mer ou saumon
huile végétale
1 grosse carotte, pelée et râpée
4 c. à s. vinaigre de vin de riz
2 c. à s. sucre semoule
¼ c. à c. sel
Marinade/vinaigrette :
120 ml sauce de poisson
1 c. à s. eau
3-4 c. à s. sucre (palme ou blanc)
4 c. à s. jus de citron vert ou vinaigre de riz
2 gousses d'ail hachées finement
1 piment rouge doux épépiné et haché (ou Birdseye pour plus de piquant)
Salade :
2 pommes Granny Smith, pelées et râpées
mangue hachée
céleri émincé
2-3 feuilles laitue iceberg râpées
Marinez les carottes : Fouettez vinaigre, sucre, sel ; ajoutez carotte râpée. Laissez 1 h (se conserve几天 au frigo).
Fouettez marinade : sauce de poisson, eau, sucre, citron vert ; ajoutez ail et piment.
Marinez poisson côté peau 10 min au frais.
Mélangez salade : pommes, mangue, céleri, laitue ; ajoutez carottes égouttées.
Chauffez poêle à vif avec huile ; saisissez peau 3 min croustillante, retournez 2 min (rosé au centre).
Assaisonnez salade de marinade ; servez avec poisson.
Porc, pomme et cidre : trio gagnant. Chorizo frais cuit au cidre avec pommes caramélisées, pimentón fumé. Choisissez chorizo frais (pas sec) pour plus de saveur et d'huile.
Ingrédients :
1-2 c. à s. huile d'olive
1 gousse ail hachée
300 g chorizo frais, tranché fin (<1 cm)
1 c. à c. paprika fumé
2 pommes Braeburn, évidées et en morceaux/tranches
2 feuilles laurier
200 ml cidre sec
Chauffez huile moyenne ; ail et chorizo 3-4 min jusqu'à croustillant (graisse et pimentón libérés).
Ajoutez pommes enrobées d'huile épicée ; cuisez 1-2 min.
Ajoutez laurier et cidre ; réduisez à sauce onctueuse.
Servez chaud avec pics à cocktail et cidre frais.
Salade malaise sucrée-salée-acidulée-croquante. Mélange fruits/légumes avec sauce rojak épicée. Omettez belachan pour végétarien.
Pour 3-4 personnes.
Ingrédients :
1 pomme Braeburn, en quartiers fins
1 Granny Smith, quartiers fins
1 mangue/papaye, morceaux 2 cm
1 poire nashi, quartiers fins
3 prunes, quartiers
Sauce rojak :
2 c. à c. belachan
1-2 c. à c. sambal oelek ou 2-3 piments hachés
2 c. à s. tamarin
jus 2 citrons verts
3 c. à s. sucre palme/cassonade
Garniture 1 :
1 c. à s. sésame
40 g cacahuètes grillées
Garniture 2 :
zeste 2 citrons verts
2 c. à s. sucre semoule
1 c. à c. flocons piment (opt.)
Frire sésame doré ; hachez cacahuètes.
Broyez zeste, sucre, piment.
Sauce : Mixez 100 ml eau + belachan, sambal, tamarin, citron vert ; cuisez avec 100 ml eau + sucre 10 min épaissi ; tamisez, salez, refroidissez.
Mélangez fruits + garn. 1 ; répartissez, saucez, garn. 2.
Autres idées pour vos pommes :
4. Salade pommes-cheddar, vinaigrette cidre (Yotam Ottolenghi).
5. Rondelles séchées à la cannelle (Jane Sarchet).
6. Tranche épeautre-pomme saine (Madalene Bonvini-Hamel).
7. Ketchup pommes pour BBQ (Tom Adams).
8. Gâteaux panais-pommes (Hugh Fearnley-Whittingstall).
9. Salade maquereau fumé, betteraves, raifort (Sarah Trivuncic).
10. Pain soda seigle-pommes (Ruby Tandoh).
11. Beignets pommes-bière (inspiré Samuel Pepys).
12. Croustillant pommes/poires (Love Food Hate Waste).
13. Boulettes suif-pommes-hachis (hommage Orwell).
14. Ragoût saucisses-pommes (Ness).
15. Pommes curry coco.
16. Hareng "manteau fourrure" russe (betteraves-pommes).
17. Salade tiède pommes de terre-pommes-boudin (Anneli Faiers).
18. Tarte pommes-caramel feuilletée (Ruth Clemens).
19. Petits pains suédois tarte-pomme-cardamome (Bonnie).
20. Vodka infusée pomme (goûtez après 3 jours ; mangez fruits).
21. Paella sucrée riz-pomme (Sandra Cordero).
Plus d'idées ? Charlotte, gâteau Dorset, strudel, fouée, sorbet, chutney, porc normand, sauce raifort. Partagez vos recettes !
Rachel Kelly, cuisinière Guardian 2013. Site web ou @MarmadukeS sur Twitter.
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