Les fruits confèrent douceur et humidité aux pâtisseries. La banane et les dattes sont des exemples classiques, mais les poires se révèlent tout aussi polyvalentes, s'accordant parfaitement avec une variété d'ingrédients, comme dans ces muffins et ce gâteau renversé.
Les purées de fruits améliorent texture et douceur naturelle des pâtisseries, permettant de réduire le sucre ajouté. Si la purée de banane est bien connue, celle d'autres fruits comme les poires est sous-exploitée.
En tant que pâtissière expérimentée, j'apprécie la texture moelleuse d'un pain à la banane sans sa saveur tropicale prononcée. Les poires cuites offrent une douceur subtile et une aromatisation fruitée qui s'harmonise avec de nombreuses saveurs, notamment la vanille. Elles excellent dans les recettes à base de farines alternatives comme le seigle, le sarrasin, l'avoine, le millet ou le riz.
J'affectionne les muffins aux graines de pavot pour le petit-déjeuner. Aux États-Unis, j'ai un faible pour ceux au citron et pavot vendus dans les stations-service. La texture compte, mais c'est la note savoureuse subtile des graines qui séduit dans un muffin sucré. Ici, j'ajoute des graines de chia moulues pour un effet visuel tacheté et une texture enrichie.
Je n'apprécie guère la gomme xanthane malgré son usage occasionnel : elle confère une saveur étrange et une texture élastique. La farine de chia lie délicatement les farines sans gluten, créant une texture porridge-like irrésistible.
Ce gâteau renversé aux poires, topped d'un glaçage caramélisé, gagne en profondeur avec la farine de seigle complet, l'une de mes farines favorites. Nous l'utilisons pour des brownies au chocolat et des biscuits de Noël à l'orange. Idéale pour les toasts à l'avocat, elle apporte gluten modéré, nutriments et fibres.
Pour 12 muffins
200 g de poires (1-2), pelées, évidées et coupées en morceaux
2 c. à s. d'eau
120 g d'huile végétale
50 g de cassonade
2 c. à c. d'extrait de vanille
2 œufs
100 g de yaourt nature
50 g de farine de riz
200 g de farine d'avoine
1 c. à c. de bicarbonate de soude
1 c. à c. de levure chimique
1 c. à c. de sel
2 c. à s. de graines de pavot
1 c. à s. de graines de chia moulues
Un filet de miel
1. Faites cuire les poires avec l'eau à feu doux jusqu'à obtenir une purée.
2. Dans un grand bol, fouettez huile, cassonade, vanille, œufs et yaourt. Incorporez la purée de poires.
3. Dans un autre bol, mélangez farines, bicarbonate, levure, sel, pavot et chia moulu. Ajoutez aux ingrédients humides, reposez 10 min. Préchauffez le four à 180 °C.
4. Répartissez dans des moules à muffins gainés de papier. Cuisez 25-30 min jusqu'à ce qu'un couteau ressorte propre. Nappez de miel chaud et servez.
Pour 8-10 personnes
2 c. à s. d'eau
50 g de sucre
25 g de beurre
300 g de poires (1-2), pelées, évidées et coupées en 12 tranches
150 g de sucre semoule doré
30 g de farine de riz
200 g de farine complète de seigle
1 c. à c. de levure chimique
1,5 c. à c. de sel marin fin
190 g de beurre doux en dés de 1 cm
3 œufs
1,5 c. à c. d'extrait de vanille
4 c. à c. de vinaigre de cidre
Zeste d'1 orange
1. Beurrez et chemisez un moule à cake 23x13x7 cm.
2. Faites caraméliser eau et sucre jusqu'à couleur ambrée foncée. Versez dans le moule, ajoutez beurre et poires.
3. Mélangez sucres, farines, levure et sel. Incorporez beurre à basse vitesse. Ajoutez œufs, vanille, vinaigre battus, puis zeste.
4. Versez sur les poires. Cuisez 50-60 min à 200 °C (180 °C ventilé) jusqu'à cuisson complète.
5. Laissez tiédir 10 min, démoulez sur assiette. Servez tiède avec crème fraîche.
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