La compote d’abricots riche et parfumée de cette semaine puise son inspiration dans une nuit mémorable sous les fleurs de camomille séchées dans le désert mexicain. Elle offre une garniture sucrée idéale pour des shortcakes moelleux.
Il y a quelques années, j’ai cuisiné lors d’un événement en Californie aux côtés d’Eric Werner, chef et propriétaire du restaurant Hartwood à Tulum, au cœur des Caraïbes. La cuisine d’Eric incarne l’essence du locavore : tous ses ingrédients proviennent des environs immédiats. Ce qu’il ne trouve pas, lui et son épouse Mya le cultivent, en s’inspirant des riches traditions mayas.
Parmi les saveurs qu’il sublime figurent le miel puissant, la camomille douce, la cannelle chaude et la vanille mexicaine indigène. Après avoir découvert son nouveau livre de recettes, j’ai transposé ces arômes à mon fruit d’été favori : l’abricot. Le résultat est magique. Aux États-Unis, le shortcake se sert traditionnellement avec des fraises fraîches – une version américaine du scone à la crème, mais avec une crème fouettée maison. Ces biscuits sont le support parfait pour une infinité de combinaisons fruitées estivales.
En dégustant ces fruits acidulés infusés de camomille, un souvenir ravivé m’est revenu : une aventure au Mexique au début de la vingtaine. Avec mon amie Amy, nous avions randonné six mois sur un budget de 5 dollars par jour. Notre charge la plus lourde ? Nos bottes et un guide Lonely Planet Mexico déchiré en deux pour le partager.
Une nuit, au cœur du désert de San Luis Potosí, sans lieu où dormir alors que le soleil déclinait, un ami mexicain nous a négocié un abri : un hangar en béton aux volets bleus et toit en bois, pour quelques pesos. À l’intérieur, les murs étaient tapissés de boisseaux de manzanilla (camomille) séchant. Son parfum apaisant nous a bercés dans l’une des meilleures nuits de sommeil du voyage, malgré le sol dur.
Astuce : la cannelle et la vanille continuent d’infuser la compote après cuisson. Pour une saveur plus subtile, retirez-les avant refroidissement.
Se conserve au réfrigérateur, dans un récipient hermétique, jusqu’à 2 semaines.
Pour 1 grand pot
1 kg d’abricots juste mûrs, coupés en deux et dénoyautés
½ gousse de vanille
1 c. à soupe de fleurs de camomille séchées
½ bâton de cannelle
150 g de sucre semoule
1. Mélangez tous les ingrédients dans un grand bol. Laissez macérer 1 heure pour dissoudre le sucre et extraire le jus des fruits.
2. Versez dans une casserole à fond épais ou un bassin à confiture. Cuisez à feu doux 15 min, jusqu’à ce que les abricots se décomposent légèrement.
3. Laissez tiédir avant de transvaser dans un récipient hermétique.
Pour 4 gros shortcakes
280 g de farine
1 c. à soupe de levure chimique
2 c. à soupe de sucre semoule + 50 g pour saupoudrer
½ c. à café de sel de mer fin
100 g de beurre doux froid, coupé en cubes de 1 cm
200 g de crème fleurette
Pour servir
¼ de la compote d’abricots (par shortcake)
300 g de crème fraîche doublement fouettée légèrement
Un filet de miel
1. Préchauffez le four à 190 °C (375 °F, th. 5). Tapissez une plaque de papier sulfurisé.
2. Au robot, mélangez les ingrédients secs. Incorporez le beurre froid jusqu’à obtenir une texture de chapelure grossière (ou à la main avec un coupe-pâte).
3. Ajoutez la crème rapidement en mélangeant juste assez pour amalgamer. Évitez de trop travailler la pâte.
4. Détournez sur un plan fariné, formez un carré. Laissez reposer 10 min.
5. Aplatissez à 2 cm d’épaisseur, découpez en hexagones. Saupoudrez de sucre. Reposez 10 min, puis cuisez 15-20 min jusqu’à ce qu’ils soient élastiques et dorés sur les bords.
6. Pour dresser : coupez les shortcakes en deux, garnissez de compote, ajoutez crème fouettée et arrosez de miel.
