Au cœur de l'hiver, les produits frais illuminent nos marchés : oranges sanguines, radicchios tachetés et rhubarbe forcée d'un rose éclatant. C'est l'occasion idéale de transformer ces tiges juteuses et tendres en garnitures acidulées pour tartes et pâtisseries.
Je n'ai pas grandi avec la rhubarbe, mais je l'appréciais déjà. À mon arrivée à Londres il y a 10 ans, venant de Californie, elle était omniprésente : dans les fours, au cœur de crèmes anglaises, en tartes ou en jus pressés. La rhubarbe forcée du Yorkshire, fine, tendre et hautement prisée en Angleterre, offrait un goût unique, bien supérieur aux tiges fibreuses que j'avais essayées un été dans le Wyoming. Là-bas, je l'associais aux fraises en tarte, mais la rhubarbe mérite de briller par sa saveur végétale et acidulée.
La rhubarbe forcée arrive enfin sur les étals, et avec la baisse des prix, il est impossible de résister. Cette saison nous offre une rhubarbe d'un rouge rosé profond, des oranges sanguines Moro et Tarocco aux teintes vives, du radicchio rose, rouge ou tacheté. Au plus noir de l'hiver, fruits et légumes explosent de couleurs et nous invitent à les cuisiner.
Les chaussons accueillent toutes les garnitures, mais celles pour tartes sont mes favorites. Ici, orange et vanille rehaussent les saveurs. La rhubarbe libère beaucoup de liquide à la cuisson : rôtissez-la d'abord pour la confire et la réduire avant de l'enfourner dans ces pâtisseries délicates. La farine complète apporte du goût, complétée par de la farine ordinaire pour structure et tenue.
Pour 8 chaussons
Pour la garniture :
500 g de rhubarbe
100 g de sucre semoule
Zeste et jus d'1 orange (ou sanguine)
1 gousse de vanille
Pour la pâte :
80 g de farine complète
180 g de farine T55
3 c. à s. de sucre semoule doré
225 g de beurre doux froid, coupé en cubes de 1 cm
3-4 c. à s. d'eau glacée
Dorure : 1 œuf + 1 c. à s. de lait
Sucre demerara
1. Préchauffez le four à 200°C (th. 6-7). Disposez la rhubarbe dans un plat, saupoudrez de sucre, zeste et jus d'orange, ajoutez la vanille fendue. Couvrez de papier aluminium, rôtissez 15 min, puis sans couvercle 15 min de plus. Laissez refroidir complètement.
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2. Préparez la pâte : mixez farines, sucre et beurre en chapelure grossière au robot. Ajoutez 3 c. à s. d'eau froide, puis une 4e si nécessaire pour former une boule. Aplatissez en disque de 2 cm, filmez et réfrigérez 45 min à 1 h.
3. Étalez la pâte en rectangle de 3 mm. Coupez 8 carrés. Déposez la rhubarbe refroidie sur une moitié, pliez, serrez les bords à la fourchette. Transférez sur plaque. Incisez légèrement le dessus, dorez et saupoudrez de sucre demerara.
4. Cuisez 20 min jusqu'à ce que la pâte soit dorée et cuite dessous.
Simple et gourmand, ce cordonnier aux épices réconfortantes – cardamome et gingembre – s'accorde parfaitement après viandes mijotées ou soupes d'hiver.
Pour 4 à 6 personnes
70 g de farine
¼ c. à c. de poudre à lever
¼ c. à c. de sel
100 g de beurre
200 g de sucre
1 jaune d'œuf
1¼ c. à c. d'extrait de vanille
800 g de rhubarbe en bâtonnets (3 cm x 1 cm)
1 c. à s. de maïzena
Zeste d'1 orange
2 c. à c. de gingembre râpé
1 c. à c. de cardamome moulue
Crème fraîche épaisse, pour servir
1. Préchauffez le four à 200°C (th. 6-7). Beurrez un plat de 20 cm.
2. Mélangez farine, poudre à lever et sel.
3. Battez beurre et 100 g de sucre jusqu'à ce qu'ils moussent. Ajoutez jaune d'œuf et vanille, puis la farine pour former une pâte. Réfrigérez 30 min.
4. Enrobez la rhubarbe de maïzena, 100 g de sucre restant, zeste, gingembre et cardamome. Versez dans le plat. Émiettez la pâte dessus, en laissant des trous. Cuisez 45 min jusqu'à bouillonnement et dorure.
5. Servez tiède avec crème fraîche.
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