Hier soir, en épluchant les feuilles d'un bouquet de rhubarbe d'été aux tiges épaisses, j'ai regretté leur toxicité. Quel gâchis de jeter une telle splendeur au compost ! Certains jardiniers traditionnels les évitent même, bien qu'aucune preuve ne montre de danger une fois décomposées. Heureusement, les tiges vertes et rubis, avec leur acidité tranchante, subliment pâtisseries et crumbles. J'ai fait mijoter une demi-douzaine de tiges jusqu'à ce qu'elles s'effondrent, puis utilisé leur jus pour une sauce sucrée au muscovado et à la crème – un caramel à la rhubarbe irrésistible.
Le roi des tiges comestibles reste l'asperge, mais le brocoli pourpre précoce peut rivaliser. Les bettes à carde – blanches, rouges ou jaunes vives – offrent un luxe comparable, résistent admirablement au jardin, pullulent dans les AMAP et offrent un excellent rapport qualité-prix.
Les tiges fines des jeunes bettes cuisent avec les feuilles, mais les plus grosses exigent une cuisson séparée. C'est souvent là que la bette à carde déçoit. Traitez-les comme deux légumes distincts : cuisez les feuilles à la vapeur encore croquantes, réservez les tiges pour plus tard. Les feuilles se préparent comme des épinards.
Pour sublimer les tiges, un peu de créativité s'impose. Faites-les cuire à la vapeur 5 minutes, puis sautez-les dans du beurre fondu avec du parmesan râpé, jusqu'à légère caramélisation. Un gratin crémeux dompte même les plus fibreuses (rouges et jaunes plus tendres que les blanches).
Coupez les tiges épaisses en tronçons, braisez-les lentement au beurre, vermouth blanc et persil haché. Après 15 minutes à feu doux, réduisez la sauce et nappez-les. Même astuce pour fenouil ou chicorée. Ou, comme hier, associez tiges et feuilles dans une tarte audacieuse.
1 gros oignon
25 g de beurre
700 g de bette à carde
1 c. à soupe d'estragon haché
1 c. à soupe de farine
200 ml de crème fraîche
2 c. à café de moutarde à grains
200 g de feta
375 g de pâte feuilletée
1 petit œuf
Moule à tarte peu profond de 20 cm.
Épluchez et hachez l'oignon. Faites fondre le beurre dans une sauteuse à feu moyen, ajoutez l'oignon et cuisez 10-15 min en remuant.
Lavez les bettes, séparez feuilles et tiges. Tranchez finement les tiges. Déchirez les feuilles. Ajoutez les tiges aux oignons, cuisez jusqu'à tendreté.
Incorporez estragon et farine, puis crème et moutarde. Émiettez la feta en gros morceaux. Poivrez.
Préchauffez le four à 200°C (th. 6), chauffez une plaque. Cuisez les feuilles à la vapeur 2-3 min jusqu'à flétrissement. Égouttez, pressez l'excès d'eau, ajoutez au mélange.
Divisez la pâte. Étalez la plus grande pour foncer le moule. Garnissez, rabattez les bords. Badigeonnez d'œuf battu.
Étalez le reste, couvrez, scellez, badigeonnez, percez un trou. Cuisez 30 min sur la plaque chaude jusqu'à dorure. Reposez 10 min. Pour 4.
Une cuisson précise évite la confiture : surveillez après 5-6 min couvercle sur la casserole.
400 g de rhubarbe
2 c. à soupe de sucre semoule
6 c. à soupe d'eau
Sauce :
50 g de sucre muscovado clair
125 ml de crème double
Coupez la rhubarbe en tronçons (longueur bouchon), éfilez les fibres. Pochez avec sucre et eau 8 min. Égouttez, réservez. Réduisez le sirop.
Ajoutez muscovado, dissolvez, incorporez crème, mijotez 2 min. Refroidissez légèrement.
Répartissez rhubarbe et sauce. Pour 4.
Écrivez à Nigel : nigel.slater@observer.co.uk ou theguardian.com/profile/nigelslater pour toutes ses recettes.
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