Les fines tiges roses de la rhubarbe illuminent cette saison. Associez-les au porc ou à la crème pour un souper aigre-doux et piquant irrésistible.
Pas étonnant que la rhubarbe, star des crumbles, reste sous-estimée. Ce légume botanique (fruit en cuisine) demande une cuisson : tartes, confitures ou compotes. Contrairement à la pêche, on ne la croque pas crue. Comme les groseilles ou les coings, elle mérite un peu d'effort.
Ses longues tiges acidulées équilibrent parfaitement la douceur des tartes ou crumbles. Son acidité est son atout majeur ; je regrette quand le sucre l'étouffe.
Au-delà des desserts, la rhubarbe tranche la richesse du porc rôti comme un couteau sashimi le saumon. Je la fais mijoter en gros morceaux avec un soupçon d'eau, de cannelle ou de cardamome. Cette semaine, j'ai préparé un chutney vif avec de la rhubarbe rouge éclatante, idéal auprès d'une côtelette de porc grillée. Une partie trône encore au réfrigérateur, rubis brillant dans son bocal.
Par nature, la rhubarbe cuit en texture soyeuse. Les tiges délicates de saison s'effilochent vite ; surveillez la cuisson.
J'ai aussi réduit son jus en sirop sucré pour parfumer un posset traditionnel. Ce dessert onctueux, servi juste pris, évoquait crème anglaise et essence de rhubarbe. Une touche de jus cramoisi sur le dessus aurait été parfaite, mais il était déjà délicieux. Et avec peu d'effort !
Chutney frais et coloré à consommer rapidement, se conserve quelques jours au frais.
Pour 2 personnes, chutney supplémentaire
oignons rouges 2
sucre cristallisé 200 g
vinaigre de vin blanc 250 ml
piments 4 petits et piquants
anis étoilé 2
graines de moutarde noire entières 1 c. à s.
graines de coriandre 1 c. à c.
orange 1 petite
rhubarbe 300 g
graines de grenade 200 g
côtelettes de porc 2 x 300 g
Hachez grossièrement les oignons. Dans une casserole en inox, portez-les à ébullition avec sucre et vinaigre.
Ajoutez piments entiers, anis étoilé, graines de moutarde et coriandre légèrement concassées. Laissez mijoter à feu modéré.
Pendant ce temps, zestez finement l'orange en lanières. Incorporez aux oignons et cuisez 15 min jusqu'à épaississement.
Coupez la rhubarbe en morceaux de bouchon de liège. Ajoutez-la et cuisez 10 min jusqu'à ce qu'elle ramollisse sans s'effilocher. Incorporez les graines de grenade. Réservez.
Entaillez le gras des côtelettes pour le rendre croustillant. Huilez, assaisonnez, grillez des deux côtés jusqu'à ce qu'elles soient légèrement rosées et la graisse dorée. Servez avec le chutney.
Crème dessert ferme et parfumée au jus de rhubarbe. Servez les fruits restants avec yaourt et flocons d'avoine si désiré.
Pour 6
Pour la rhubarbe :
rhubarbe 500 g (poids net)
sucre semoule 3 c. à s.
eau 200 ml
Pour le posset :
sucre semoule 200 g
crème double 650 ml
jus de citron d'une moitié
jus de cuisson de rhubarbe 125 ml
Coupez la rhubarbe en morceaux de bouchon de liège, en une couche dans une casserole. Saupoudrez de sucre, ajoutez l'eau, portez à ébullition.
Cuisez à feu moyen 10 min jusqu'à tendreté. Surveillez : certaines s'effilochent vite.
Retirez du feu, réservez 6 morceaux pour garniture. Égouttez le jus rose sirupeux (réduisez si besoin pour 125 ml).
Pour le posset : portez crème et sucre à ébullition, mijotez 3 min en remuant. Hors feu, ajoutez jus de citron et 125 ml de jus de rhubarbe.
Versez en 6 pots, réfrigérez 4 h. Garnissez d'un morceau de rhubarbe et d'un filet de sirop.
Envoyez un e-mail à Nigel à nigel.slater@observer.co.uk. Suivez Nigel sur Twitter @NigelSlater
Suivez le magazine Observer sur Twitter @ObsMagazine
[]