Passer de la ville à la campagne en tant que garçon a sensibilisé l'éco-chef Tom Hunt à l'importance des ingrédients de saison.
À 10 ans, ma famille a quitté Londres pour un petit village du Dorset. Garçon de la ville, ce déménagement m'a obligé à recommencer ma vie. Avec notre nouvelle maison sont venues deux chèvres, Boot et Cassy, que je trayais chaque matin avant l'école, par tous les temps. Ce n'était pas toujours facile, mais le porridge au lait de chèvre valait cet effort.
Le message de Slow Food est simple mais profond : la nourriture doit être bonne, propre, juste et accessible à tous.
Ma mère m'a confié un lopin de terre au jardin, planté uniquement de pois. Je revois encore la récolte : ouvrir les gousses pour découvrir ces perles vertes. Ce sont toujours les meilleurs pois que j'aie mangés, si sucrés et frais.
Ma passion pour la cuisine naît sans doute de cette implication précoce dans la production et la préparation des repas familiaux. Élever des animaux m'a appris la valeur de la nourriture, et récolter mes légumes m'a rappelé un principe fondamental trop souvent oublié : manger de saison, du sol à l'assiette.
Aujourd'hui, j'adhère aux idéaux de Slow Food, mouvement international pour un système alimentaire durable. Il lutte pour la sécurité alimentaire et la souveraineté : le droit des peuples à cultiver, produire et stocker leurs aliments pour s'auto-suffire. Son message est clair : bonne, propre, juste et pour tous.
Lors de sa dernière conférence en Italie, où des milliers de producteurs artisanaux du monde entier se sont réunis, les mots d'un délégué sud-américain m'ont marqué : « La nourriture est notre lien avec la nature ». À Londres, déconnectés de la nature, ces paroles résonnent plus que jamais.
Mes recettes s'articulent autour des produits de saison, évoluant au rythme du climat britannique. Éviter les légumes hors saison me permet de valoriser les meilleurs : betteraves en hiver, tomates estivales, pommes automnales. Même pendant le « creux de l'hiver », entre hiver et printemps, les légumes locaux et les oranges méditerranéennes inspirent.
Mon ingrédient hivernal favori, la rhubarbe forcée, illumine les étals. Cultivée dans l'obscurité des hangars du Yorkshire, cueillie à la chandelle pour préserver sa tendreté, sa couleur rose et sa saveur, elle est romantique – idéale pour la Saint-Valentin !
Récolter mes propres légumes m'a appris que la nourriture doit être de saison et du sol.
J'utilise la rhubarbe en salé et sucré – fermentée et épicée la semaine prochaine, et en parfait au sirop d'érable avec le gâteau sans sucre ci-dessous.
Le miel, sirop d'érable ou de dattes, fruits secs comme dattes et abricots non sulfités offrent une douceur naturelle. Ces recettes exaltent la fraîcheur des oranges sanguines et rhubarbe forcée.
Adopter la cuisine de saison demande un peu de recherche, mais sa simplicité et ses saveurs supérieures vous séduiront avec ces recettes.
Les oranges sanguines sont de saison quelques mois seulement. Profitez-en ! Ce gâteau évoque la marmelade avec la douceur caramélisée des abricots.
Ingrédients :
1 grosse orange, lavée
250 g d'abricots secs non sulfités
2 c. à s. d'huile d'olive
6 œufs
250 g d'amandes moulues
2 c. à c. de levure chimique
2 oranges sanguines ou douces, pelées et tranchées
Un peu de sirop d'érable
1. Râpez le zeste de l'orange et réservez. Faites bouillir l'orange entière 1h30 jusqu'à tendreté. Ajoutez 150 g d'abricots 5 min. Égouttez et mixez en purée.
2. Préchauffez le four à 170°C (th. 3½). Beurrez et farinez un moule à cake de 20 cm.
3. Mélangez les abricots restants en morceaux, zeste, huile, œufs, amandes et levure. Incorporez la purée.
4. Versez dans le moule, cuisez 50 min. Testez avec un couteau : il doit ressortir propre. Laissez refroidir.
5. Faites chauffer doucement les tranches d'orange avec du sirop d'érable. Décorez le gâteau.
Une crème glacée maison simple, sans sorbetière. Le sirop d'érable apporte notes beurrées, caramélisées et de seigle.
Pour 6 pers.
400 g de rhubarbe en tronçons de 3 cm
100 ml de sirop d'érable
1 gousse de vanille, égrenée
2 petits œufs
150 ml de crème double
1. Faites mijoter la rhubarbe avec la moitié du sirop et la gousse vide, couverte, 5-10 min jusqu'à tendreté.
2. Égouttez, récupérez pulpe et jus. Réduisez le jus en sirop épais, mélangez à la pulpe, refroidissez au frigo.
3. Battez œufs et reste de sirop 10 min jusqu'à quadrupler de volume.
4. Battez la crème avec les graines de vanille en chantilly épaisse. Incorporez sirop, pulpe et œufs.
5. Versez dans un plat, congelez 4-5 h à plat.
6. Sortez 10-20 min avant de servir pour ramollir.
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