Gorgées de soleil, les oranges illuminent cette saison. Transformez-les en marmelade artisanale, salade fruitée épicée ou gâteau à la polenta parfumé, grâce à des recettes signées chefs experts.
Une marmelade authentique, couleur gemme, idéale sur du pain au levain beurré généreusement. Utilisez un thermomètre à sucre pour un résultat parfait.
Pour 6 pots de 330 ml
1 kg d'oranges, de préférence Séville
2 litres d'eau
2 kg de sucre cristallisé doré
150 ml de jus de citron, plus si nécessaire
1 Stérilisez les bocaux et réservez-les. Lavez soigneusement les oranges. Placez une assiette au congélateur.
2 Mettez les oranges entières dans une grande casserole avec 2 litres d'eau. Portez à ébullition douce, couvrez partiellement et cuisez 2 heures jusqu'à tendreté. Laissez refroidir (environ 1 litre de liquide restant).
3 Halvez les oranges, extrayez la chair et passez-la au tamis. Ajoutez-la au liquide. À feu moyen, incorporez sucre et jus de citron jusqu'à dissolution. Hachez finement le zeste et ajoutez-le.
4 Montez à 104,5°C. Testez sur l'assiette froide : elle doit rider au doigt. Ajoutez citron si besoin. Reposez 10 min, potassez chaud, fermez, étiquetez. Conservez 18 mois.
Ian James, Nicholas Selby et Louisa Chapman-Andrews, Melrose et Morgan De la bonne nourriture pour votre table (Salt Yard)
Simple et rafraîchissant : tranches d'orange saupoudrées de menthe fraîche et cannelle.
Pour 2
2 oranges
50 g de sucre de canne brut
Quelques feuilles de menthe
Une pincée de cannelle moulue
Un trait de liqueur d'orange (facultatif)
1 Pelez oranges à vif, coupez en disques de 1 cm.
2 Saupoudrez sucre, déchirez menthe par-dessus (subtilement).
3 Pincée de cannelle. Ajoutez liqueur si désiré.
Tom Hunt, Le cuisinier naturel (Quadrille)
Classic revisité : agrumes contrebalancent la richesse du canard, avec notes umami asiatiques et porto.
Pour 4-6
1 c. à s. huile végétale
4 cuisses de canard (Cornish idéal)
2 grosses carottes hachées
1 gros oignon en 6
2 branches céleri
1 gros poireau coupé
1 orange pelée en quartiers
4 gousses ail écrasées
2 anis étoilés
Pincée poivre blanc, fenouil, coriandre
2 baies genièvre
Branche thym, feuille laurier
1 piment rouge haché
3 c. à s. hoisin, soja foncé, sauce piment doux
500 ml porto
2 l bouillon poulet brun
500 ml bouillon bœuf
Pour la salade
200 ml huile olive
100 ml vinaigre vin blanc
Sel, poivre
4 radis émincés
½ concombre en bâtonnets
4 oignons nouveaux julienne
1 mini laitue gemme
1 Colotte : dorez cuisses 10 min, réservez.
2 Même cocotte : caramélisez légumes, orange, ail 10 min. Ajoutez épices, sauces, porto ; réduisez sticky.
3 Bouillons, ébullition 5 min, ajoutez canard.
4 Papier sulfurisé sur liquide. Mijotez doux 1-1½h (four 125°C).
5 Vinaigrette : mélangez, ajoutez salade.
6 Canard effiloché. Goûtez bouillon, zeste orange si besoin.
7 Tamisez bouillon, dégraissez.
8 Effilochez canard (sésame/coriandre opt.), montez avec salade. Versez bouillon.
Paul Ainsworth, Number Six restaurant, number6inpadstow.co.uk
Comme un jardin printanier : orange, polenta et amandes pour une texture moelleuse.
Pour 12
Gâteau
225 g beurre ambient
125 g sucre blanc
100 g muscovado foncé
4 œufs battus
225 g amandes moulues
115 g polenta
Jus/zeste 3 oranges
Grosse pincée pétales rose
1½ c. à c. levure
Glaçage
100 g sucre blanc
75 g jus orange
Poignée pétales rose
Zeste 1 orange
Servir
Crème fraîche, eau rose, menthe hachée
1-2 Fouettez beurres-sucre pâle/mousseux. Incorporez œufs lentement.
3 Amendes/polenta : pâte lisse.
4 Orange, rose, levure. Four 160°C.
5 Moule 25 cm, 55 min.
6-7 Sirop : sucre/jus 3-5 min. Percez gâteau chaud, versez sirop, rose/zeste. Réfrigérez nuit.
Servez crème rose/menthe.
Alex Bluett, Friska, friskafood.com
Marinade épicée, oranges sanguines subliment la viande rôtie.
Pour 2-4
680 g filet porc
2 oranges sanguines pelées/tranchées
Marinade
1 c. à s. huile olive
Jus 1 orange sanguine
Frottement
1 c. à c. thym, cumin, origan, ail poudre
½ c. à c. sel/poivre
1 Marinez porc 30 min+ au frigo.
2 Four 240°C max. Frottez épices, rôtissez 25 min doré.
3 Servez oranges tranchées.
Lucy Madison et Tram Nguyen, penandpalate.net
Fraîcheur orange booste robustesse seigle. Sans repos/pétrissage.
~35
50 g beurre
125 g flocons seigle
250 g sucre semoule
2 œufs battus
2 c. à s. farine
2 c. à c. levure
2 c. à c. zeste orange
Pincée sel
1 Four 180°C. Fondre beurre/seigle, +sucre/œufs. Mélangez farine/levure/zeste/sel.
2 Cuillères sur plaque.
3 10 min, refroidir. Boîte 3 sem.
Trine Hahnemann, Pâtisserie scandinave (Quadrille)
Orange/estragon exaltent poisson cru premium. Congelez nuit.
Pour 6
1 barbue ~2 kg
2 oranges
Poignée estragon
100 ml huile colza
Sel
1 Filetez/écorchez, congelez nuit.
2 Tranchez fin post-décongélation partielle, salez.
3 Segments oranges.
4 Répartissez orange/estragon, huilez, salez. Ambient.
La poissonnerie de Nathan Outlaw (Quadrille)
Doux-amer irrésistible pour puddings après-dîner.
Pour 6
150 g beurre
200 g chocolat noir 70%
2 œufs + 2 jaunes
125 g sucre doré
50 g farine
4 c. à s. marmelade Séville
2 c. à s. crème fraîche + extra
1 Bain-marie beurre/choco, refroidir. Four 200°C, graissez moules 150 ml. Chauffer plaque.
2 Fouettez œufs/sucre 5 min aéré, +farine/choco.
3 Moitié mélange moules. Hachez marmelade/crème, centre. Couvrez.
4 12 min plaque chaude. Repos 5 min, démoulez. Crème.
Sarah Randell, Marmelade : Un livre de cuisine aigre-doux (Salt Yard)
Amertume chicorée + agrumes : parfait saumon, volaille, gibier.
Pour 4
4 bulbes chicorée
80 g beurre
¼ citron
Jus 2 oranges
2 pincées sucre
Sel/poivre
1 Croix base chicorée, cuisez eau/beurre/citron/sel 1-1½h papier sulfurisé.
2 Repos liquide/papier 1h+.
3 Réduisez jus orange ⅔.
4-5 Égouttez, pressez. Beurre/sucre, dorez 2-3 min/côté. +Jus, absorbez.
6 Assaisonnez, servez jus.
Michel Roux, L'essence de la cuisine française (Quadrille)
Orange/épices subliment caramel patate douce. Accompagnement grillé ou salade/crème.
Pour 4
2 patates douces moyennes
Glaçage
Pincée sel
200 g sucre
Zeste/jus 1 orange
3 clous girofle, 1 anis étoilé, 5 cm cannelle
50 g beurre
200 ml eau
1 Four 150°C, cuisez patates 1h, pelez, tranches 2 cm.
2 Sirop : mijotez dissous, réduisez sirupeux, filtrez.
3 Patates chaudes enrobées.
Martin Morales, Ceviche : cuisine péruvienne (W&N)
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