Profitez des fruits et légumes de fin de saison avec ces cinq recettes signées Nigel Slater, chef et auteur culinaire renommé.
Alors que le printemps approche, savourez les derniers trésors de l'hiver : bouquets de brocoli violet, filets d'oranges sanguines, tiges de rhubarbe rose pommelée, racines noueuses de céleri-rave et feuilles amères d'hiver.
Il faut de la patience pour rôtir un céleri-rave entier – un gros exemplaire peut cuire plus de deux heures –, mais le résultat est un délice. Tranchez la racine et assaisonnez-la d'une vinaigrette moutardée classique ou des jus de cuisson relevés de citron et de poivre.
Pour 4 personnes (accompagnement)
Céleri-rave : 1,5 kg environ,
Huile d'olive : 3 c. à soupe,
Graines de coriandre : 1 c. à soupe,
Graines de moutarde jaune : 1 c. à soupe,
Sel de mer : 2 c. à café,
Graines de cumin : 2 c. à café,
Grenade : 1.
Pour la salade :
Feuilles d'hiver : treviso, radicchio, castelfranco,
Huile d'olive : 1 filet,
Citron : jus de ½.
Préchauffez le four à 180 °C (th. 4). Pelez le céleri-rave et posez-le sur une grande feuille de papier aluminium dans un plat à rôtir, assez vaste pour l'envelopper.
Mélangez l'huile d'olive, les graines de coriandre et de moutarde, le sel, le cumin et 6 tours de poivre noir. Badigeonnez-en le céleri-rave. Relevez les bords de l'aluminium et scellez le colis.
Cuisez 2 h 30, en ouvrant occasionnellement pour arroser de jus épicé et tester la tendreté à la brochette. Le céleri doit être transpercé sans résistance.
Coupez la grenade en deux, récupérez les pépins et leur jus dans un bol. Versez les jus et épices du céleri sur les pépins, ajoutez huile d'olive, jus de citron et de grenade. Goûtez pour un équilibre aigre-doux épicé.
Assaisonnez les feuilles d'hiver avec cette vinaigrette à la grenade. Tranchez finement le céleri rôti et incorporez-le, en nappant du reste de sauce.
Au lieu d'une vinaigrette classique ou de mayonnaise, cette salade est liée d'une purée onctueuse de chou-fleur. Préférez-la tiède, avec pommes de terre et porc encore chauds.
Pour 4 personnes
Jarret de porc fumé : 1 kg,
Grains de poivre noir : 8,
Feuilles de laurier : 3,
Chou-fleur : 700 g,
Pommes de terre : 500 g,
Beurre : 70 g,
Crème double : 100 ml,
Pousses de pois : 40 g,
Aneth : 2 c. à soupe, hachée.
Placez le jarret dans une grande casserole, couvrez d'eau froide. Portez à ébullition, ajoutez poivre et laurier, puis mijotez à couvert partiel 1 h. Laissez reposer dans son jus.
Faites bouillir une grande casserole d'eau salée. Détaillez le chou-fleur en bouquets avec feuilles et tiges. Cuisez 15 min jusqu'à totale tendreté.
Faites cuire les pommes de terre dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Émincez grossièrement le porc et transférez-le dans un grand bol.
Égouttez les pommes de terre, halvez-les dans la longueur et ajoutez-les au porc. Mixez le chou-fleur égoutté avec beurre et crème, assaisonnez de poivre. Incorporez à la salade, puis ajoutez pois et aneth. Vérifiez l'assaisonnement et servez.
L'alliance du brocoli violet sprouting et des oranges sanguines est un sommet hivernal. Pressez leur jus grenat pour une vinaigrette, râpez le zeste dans une hollandaise, ou optez pour cette huile verte aux herbes avec burrata crémeuse.
Pour 4 personnes
Brocoli violet sprouting : 8 tiges,
Oranges sanguines : 4,
Burrata : 400 g.
Huile aux herbes :
Huile d'olive : 200 ml,
Ciboulette : 10 g, hachée grossièrement,
Feuilles de persil : 5 g,
Eau : un filet.
Portez à ébullition une casserole d'eau salée. Taillez les tiges de brocoli, fendez-les en longueur. Blanchissez 3 min, égouttez sur papier absorbant.
Pour l'huile, mixez huile d'olive, ciboulette, persil, sel et poivre. Ajoutez un peu d'eau pour une texture de vinaigrette.
Épluchez les oranges à vif, en ôtant la peau blanche, et tranchez finement. Répartissez dans 4 assiettes. Déchirez la burrata et posez-en généreusement sur les oranges.
Mélangez le brocoli à l'huile d'herbes. Disposez sur la burrata, nappez du reste de sauce et servez.
Le rutabaga mérite mieux qu'un sort anonyme en ragoût. Rôti avec échalotes et romarin jusqu'à la tendreté parfaite, sa saveur rivalise avec panais ou topinambour. Arrosez d'orge perlée moelleuse.
Pour 2 personnes
Échalotes : 6 petites,
Rutabaga : 500 g,
Ail : 6 gousses,
Huile d'olive : 4 c. à soupe,
Romarin : 3 brins,
Orge perlée : 250 g,
Bouillon de légumes : 1 l,
Feuilles de persil : une grosse poignée.
Préchauffez le four à 200 °C (th. 6). Pelez et halvez les échalotes. Pelez et cuber le rutabaga. Ajoutez ail pelé dans un plat à rôtir. Arrosez d'huile, effeuillez le romarin, assaisonnez et mélangez.
Rôtissez 45 min jusqu'à tendreté. Faites mijoter l'orge dans le bouillon 30 min jusqu'à ce qu'elle soit al dente.
Égouttez l'orge, incorporez-la au plat avec persil haché et les jus caramélisés.
La rhubarbe forcée rose pâle est irrésistible. Parfaite au petit-déjeuner avec yaourt, elle excelle en dessert sous forme de syllabub crémeux au xérès, relevé de pomme verte croquante.
Pour 4 personnes
Rhubarbe : 450 g,
Orange : 1 moyenne,
Sucre semoule : 95 g,
Xérès doux : 3 c. à soupe,
Crème double : 250 ml,
Pommes : 2 vertes acidulées.
Taillez la rhubarbe en tronçons courts. Râpez le zeste d'orange. Faites compoter à feu doux 5-7 min avec sucre jusqu'à dissolution et tendreté. Écrasez, ajoutez xérès et refroidissez.
Fouettez la crème froide en monticules mous. Incorporez à la rhubarbe, puis râpez les pommes et mélangez. Servez frais, zester d'orange.
