Les agrumes d'hiver apportent une explosion de couleur et de fraîcheur aux journées grises de février. Rafraîchissez vos plats avec du citron, du pamplemousse et de l'orange sanguine.
Les agrumes éveillent les papilles : ils illuminent, rafraîchissent et exaltent les sens. Un curd d'orange épais et doux-amer, une salade de feuilles amères au pamplemousse rose et câpres, un ceviche léger de bar à l'orange sanguine, ou un plat réconfortant de saucisses italiennes, pommes de terre et citrons. C'est le moment idéal pour savourer ces arômes vifs et nets, avec le givre sur les haies et le parfum de zeste de citron dans l'air.
Dans cette salade simple, des feuilles croquantes et légèrement amères comme la chicorée ou la puntarelle s'accordent parfaitement avec une vinaigrette onctueuse au jus d'agrumes, câpres et beurre noisette. La simplicité exige de la précision : le beurre doit être légèrement doré avant d'ajouter le jus de clémentine, sans le brûler, pour obtenir ces notes grillées et noisettées.
Pour 4 personnes
puntarelle ou autre feuille amère 500 g
pamplemousse 1
petite orange 1
clémentines 2
beurre 50 g
câpres 2 c. à café, égouttées
Coupez la puntarelle en éliminant les feuilles sombres, puis plongez les tiges pâles dans de l'eau glacée. Laissez reposer au moins 2 heures.
Coupez les extrémités du pamplemousse, posez-le sur une planche, puis enlevez la peau et la membrane blanche avec un couteau. Éliminez bien la moelle pour éviter l'amertume. Tranchez finement en deux, puis chaque moitié. Procédez de même pour l'orange.
Égouttez la puntarelle, séchez-la avec du papier absorbant ou une essoreuse. Mélangez avec le pamplemousse et l'orange. Pressez les clémentines en deux et réservez le jus.
Préparez la vinaigrette : faites fondre le beurre dans une petite casserole. Surveillez attentivement 3-4 minutes jusqu'à ce qu'il embaume la noisette et dore légèrement. Versez aussitôt le jus de clémentines, ajoutez les câpres égouttées, puis retirez du feu.
Répartissez la salade dans quatre assiettes et nappez de vinaigrette.
La texture du bar mariné dépend du temps de repos : 2 heures suffisent pour une tendreté optimale. Au-delà, il risque de devenir trop mou.
Pour 4
oignons rouges 2
radis 10
jalapeños 2
bar 4 filets (environ 550 g)
limes 3
oranges sanguines 2
vinaigre de Xérès 2 c. à soupe
Épluchez les oignons, coupez-les en rondelles fines (max. 1 cm) et placez-les dans un grand bol en verre. Tranchez finement les radis et jalapeños, ajoutez-les.
Coupez le bar en lamelles de 1 cm d'épaisseur, disposez avec les légumes.
Pressez les limes et oranges sanguines (environ 250 ml). Assaisonnez avec le vinaigre, sel et poivre. Versez sur le poisson et légumes, couvrez et réfrigérez 2 heures. Servez sur assiettes froides.
Le porc et le citron forment un duo incontournable. Ici, des pommes de terre rôties au citron, olives et laurier se mêlent à une saucisse italienne juteuse. Le cotechino, charnu et fumant, se trouve en épiceries italiennes : pochez-le dans son sachet selon les instructions.
Pour 3
petites pommes de terre cireuses 750 g
citron jus de 1
ail 4 gousses
huile d'olive 4 c. à soupe
thym 10 brins
romarin 4 branches
feuilles de laurier 3
saucisse cotechino 500 g
Préchauffez le four à 200 °C (th. 6). Lavez et coupez les pommes de terre en deux dans la longueur, dans un plat à rôtir. Ajoutez le jus et les peaux de citron, ail épluché, huile, thym, romarin, sel et poivre. Mélangez et rôtissez 30 min jusqu'à ce qu'elles dorent.
Plongez le cotechino dans son sachet dans de l'eau froide, portez à ébullition et mijotez selon les instructions (environ 20 min).
Sortez-le, ouvrez le sachet, coupez en 6 tranches épaisses. Insérez parmi les pommes de terre et enfournez 10 min de plus.
Ces biscuits aux figues sont délicieux trempés dans le curd d'orange de Séville (recette ci-dessous).
Pour 12-16
Pour la pâte de figues
figues sèches 150 g
sultanes dorées 100 g
Pour les sablés
beurre 200 g
sucre glace 90 g
extrait de vanille quelques gouttes
amandes moulues 140 g
farine 190 g
pistaches 80 g, émondées
orange zeste de 1
Pour finir
sucre glace
pétales de rose
Préchauffez le four à 180 °C (th. 4). Tapissez une plaque de papier sulfurisé.
Dénoyoutez les figues, mixez avec les sultanes en pâte grossière.
Battez le beurre en morceaux avec le sucre glace jusqu'à ce qu'il blanchisse. Ajoutez vanille, amandes, farine. Hachez les pistaches, incorporez avec le zeste.
Farinez une planche. Formez des boules de pâte de figues (1 c. à s.), puis de pâte sablée (2 c. à s.), creusez, insérez la figue et refermez. Aplatissez avec une fourchette, espacez sur la plaque.
Cuisez 20-25 min jusqu'à ce qu'ils blondissent. Laissez refroidir, saupoudrez de sucre glace et pétales de rose.
Plus relevé que le lemon curd classique, avec une note douce-amère de marmelade.
Pour 1 pot
citrons 2
oranges de Séville 2
beurre 100 g
sucre semoule 200 g
œufs 3
jaune d'œuf 1
Râpez les zestes dans un bol résistant à la chaleur. Pressez les jus (240 ml total).
Posez le bol sur une casserole d'eau frémissante. Ajoutez beurre en cubes et sucre, fouettez jusqu'à fonte. Battez les œufs et jaune, incorporez et fouettez jusqu'à épaississement crémeux.
Retirez du feu, refroidissez en remuant. Transférez dans un pot stérilisé, fermez et réfrigérez.
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