Qu'il s'agisse d'un ragoût de fruits de mer réconfortant ou d'un riz parfumé pour accompagner un plat principal, apportez une touche de fraîcheur aux mets d'hiver grâce au zeste d'agrumes et au tamarin.
Un matin d'hiver en cuisine : je râpe du zeste de citron que je plie dans une marmite de riz chaud. Des grains de poivre y sont déjà parsemés, ainsi que des feuilles de citron vert légèrement écrasées pour libérer leurs huiles essentielles. Juste avant de servir, une pluie de zeste d'agrumes. Le riz repose 10 minutes sous son couvercle hermétique, puis je passe l'assaisonnement final à travers les grains tendres à l'aide d'une fourchette.
Pour moi, rien ne vaut un petit-déjeuner d'hiver à base de riz chaud et de soupe miso. Plus élaboré qu'un simple porridge, je le réserve aux week-ends, quand le temps s'écoule plus doucement. Le riz apaise, les notes d'agrumes réveillent les sens. L'équilibre parfait.
Les accents acidulés sont la marque de fabrique de ma cuisine. En été : cassis, groseilles, citrons verts. En hiver : rhubarbe, yuzu, citron et tamarin. Le craquement d'une feuille de kaffir lime anime une soupe, tandis qu'une cuillère de pâte de tamarin rehausse un ragoût ou un curry avec plus de subtilité qu'un jus de citron ou de vinaigre. Ma réponse à la question "Qu'avez-vous toujours au frigo ?" : un ingrédient piquant et acide pour dynamiser mes dîners.
J'adore ce moment où les oignons fondent, la pâte de piments, ail, curcuma et gingembre s'intègre, et les tomates libèrent leur jus. Puis, en ajoutant le lait de coco aux épices écarlates, la couleur vire à l'orange abricot velouté. Choisissez un poisson blanc ferme, durable, aux côtés des palourdes et crevettes.
Pour 3-4 personnes, avec du riz vapeur
Oignons : 2 moyens
Huile d'arachide : 3 c. à soupe
Feuilles de curry : 12
Tomates : 600 g
Lait de coco : 1 boîte de 400 ml
Pâte de tamarin : 2-4 c. à café
Poisson blanc ferme : 500 g (poids net)
Palourdes : 500 g
Crevettes : 250 g moyennes, crues avec coquille
Pour la pâte :
Piments : 2 petits et piquants (type oiseau)
Gingembre : 50 g
Ail : 4 gousses
Huile d'arachide : 2 c. à soupe
Curcuma moulu : 1 c. à café
Pour finir :
Feuilles de coriandre : une poignée
Épluchez et hachez grossièrement les oignons. Faites chauffer l'huile dans une grande casserole à feu moyen-doux, ajoutez oignons et feuilles de curry. Cuisez 15 min jusqu'à ce qu'ils soient tendres, dorés et translucides, en remuant souvent.
Préparez la pâte au pilon ou robot : hachez piments, gingembre pelé et ail, mixez avec huile et curcuma. Incorporez aux oignons 1-2 min, ajoutez tomates hachées grossièrement. Cuisez 8-10 min pour évaporer les jus, versez lait de coco, tamarin et sel.
Coupez le poisson en morceaux de 40 g, poêlez 4-5 min dans la sauce. Ajoutez palourdes et crevettes rincées, couvrez, montez le feu 3 min jusqu'à ouverture des palourdes et rose des crevettes.
Hachez coriandre, mélangez, rectifiez assaisonnement. Servez avec riz vapeur.
The Guardian promeut des recettes de poisson durable. Vérifiez les classements : Royaume-Uni ; Australie ; États-Unis.
Avec la soupe de poisson, un riz vapeur nature aux lauriers, poivre, coriandre et sel suffit. Ce riz aux agrumes accompagne porc grillé, soupe miso, calamars ou légumes d'hiver vapeur.
Pour 4 en accompagnement
Riz basmati blanc : 250 g
Gousses de cardamome : 12
Grains de poivre noir : 10
Feuilles de laurier : 2
Clous de girofle : 4
Feuilles de kaffir lime : 6
Citron vert : 1
Citron : 1
Orange : 1 petite
Rincez le riz à l'eau tiède jusqu'à ce qu'elle soit claire (3 fois). Mettez en casserole.
Fendez cardamome, ajoutez avec poivre, laurier, girofle, feuilles de kaffir et ½ c. à café de sel. Couvrez d'eau (2 cm au-dessus). Portez à ébullition, couvrez, baissez feu 10 min. Éteignez, reposez 10 min couvert.
Râpez zeste citron vert, citron, orange. Fourchettez riz, incorporez zeste et poivre.
Retirez épices si désiré, servez.
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