Légumes verts d'hiver, rôtis, gratins et ragoûts : Nigel Slater, chef et auteur culinaire renommé, allume le four pour cinq plats irrésistibles qui égayent les jours ternes avant le printemps.
L'hiver est ma saison préférée en cuisine : panais et topinambours à rôtir, pommes de cuisson à mijoter, patates douces à confire, légumes d'hiver pour rehausser le tout. Les épices sont douces et chaleureuses – ail fumé, gingembre, badiane, graines de moutarde et cumin. Les assiettes sont généreuses, la cuisson lente et sûre, l'ambiance cosy. Installez-vous, rôtissez, cuisez et mijotez.
Rôti de porc froid bien assaisonné, craquelé et moelleux, accompagné de chou kale mariné et de ces racines rôties avec purée : un bonheur absolu.
Pour 3-4 personnes
betteraves 400 g
panais 350 g
petites carottes 200 g
topinambours 200 g
beurre 40 g
huile d'olive 3 c. à soupe
branches de thym 6
baies de genièvre 1 c. à café
flocons de sel de mer 1 c. à café
grains de poivre noir ½ c. à café
Pour la purée
pommes de terre à chair farineuse 800 g
grosses pommes à cuire 600 g
Préchauffez le four à 200 °C (th. 6). Lavez et coupez les betteraves sans éplucher, faites-les bouillir 20 min dans de l'eau légèrement salée à couvert partiel.
Lavez panais, carottes et topinambours, coupez en deux. Faites chauffer beurre et huile dans un plat à rôtir, ajoutez les légumes crus. Égouttez et quarterisez les betteraves, incorporez-les. Laissez colorer légèrement.
Effeuillez le thym. Pillez avec genièvre, sel et poivre. Répartissez sur les légumes, enfournez 40 min jusqu'à tendreté croustillante. Topinambours et panais moelleux à cœur.
Pendant ce temps, pelez et cuisez les pommes de terre à l'eau bouillante salée. Pelez, épépinez et coupez les pommes, cuisez 10 min avec 125 ml d'eau à couvert.
Écrasez pommes et pommes de terre, mélangez. Servez en monticule avec les racines rôties.
Pour 4
patates douces 2 grosses
oignons 2 moyens
huile d'olive 3 c. à soupe
bacon fumé 300 g
graines de moutarde jaune 2 c. à café
vinaigre de vin rouge 1 c. à soupe
haricots noirs 1 boîte de 400 g
haricots à l'œil noir 1 boîte de 400 g
bouillon de volaille 250 ml
Préchauffez le four à 200 °C (th. 6). Cuisez les patates douces 50-60 min jusqu'à tendreté.
Épluchez et hachez les oignons. Faites suer dans l'huile 10-15 min jusqu'à transparence. Dénervez et coupez le bacon en morceaux, ajoutez aux oignons quelques min jusqu'à coloration. Incorporez moutarde, vinaigre, sel.
Égouttez les haricots, ajoutez avec bouillon. Portez à ébullition, grattez les sucs.
Fendez les patates, nappez de la préparation aux haricots.
Ce houmous sucré aux poivrons et croquant aux cajou relève n'importe quel légume d'hiver. Ici avec brocoli pourpre, mais chou kale ou chou-fleur conviennent.
Pour 2
poivrons romano 2
brocoli pourpre 350 g
beurre 40 g
huile d'olive 2 c. à soupe
graines de cumin 2 c. à café
flocons de piment 1 c. à café
noix de cajou grillées salées 150 g
pois chiches 2 boîtes de 400 g
Rôtissez les poivrons 45 min à 200 °C (th. 6), pelez.
Faites bouillir eau salée, coupez le brocoli.
Faites chauffer beurre et huile, ajoutez cumin, piment, cajou et pois chiches égouttés. Écrasez la moitié des pois chiches, remettez avec poivrons.
Cuisez le brocoli 3-4 min, égouttez. Servez nappé du houmous.
Petites pâtes courtes pour sauce. Serpentelli ou orecchiette. Rôtissez toute tête d'ail : utile en cuisine.
Pour 2
ail 1 tête
cuisses de poulet 4 hauts
huile d'olive 2 c. à soupe
branches de thym 8
pâtes courtes tubulaires 200 g
beurre 30 g
crème double 250 ml
micro-pousses (amarante ou cresson) une poignée
Rôtissez ail 45 min à 200 °C (th. 6).
Huilez poulet, thym, sel, poivre ; cuisez 35-40 min.
Pelez 4-6 gousses d'ail. Cuisez pâtes al dente. Ébonez et effilochez poulet. Mélangez ail, poulet, crème ; ajoutez pâtes et thym.
Servez avec pousses.
Plat familial simple. Beaucoup de bouillon parfumé : cuillères obligatoires. Purée de panais ou nouilles en accompagnement.
Pour 4
huile d'olive 4 c. à soupe
poitrine de porc 1 kg en tranches
oignon 1 gros
ail fumé 4 gousses
gingembre 50 g
cinq-épices 1 c. à soupe
anis étoilé 2
bouillon de volaille 500 ml
moutarde verte 350 g
À 160 °C (th. 3). Dorez porc, réservez. Cuisez oignon 10-15 min. Ajoutez ail, gingembre en rondelles, cinq-épices, anis. Remettez porc, bouillon. Cuisez 1h30-2h à four couvert.
Wilt moutarde verte. Servez porc, oignons et jus avec couverts et cuillères.
