The Observer Food Monthly accompagne le chef du Cinnamon Club, Vivek Singh, lors d'une tournée Diwali en Inde. Découvrez des recettes inspirées de son enfance : du curry de poisson bengali au biryani de mouton hyderabadi.
C'est Kali Puja à Kolkata. Nous traversons une passerelle étroite vers la rivière. Plus tard, des centaines de divinités ornées de crânes seront immergées dans l'eau sacrée du Gange. Pour l'instant, la foule achète des soucis, de la tubéreuse et du jasmin pour les autels familiaux. Une mer de couleurs vives et de parfums enivrants, où les gens nous effleurent doucement pour passer. La lumière est douce, presque magique.
Nous observons les baigneurs matinaux sur les ghats, des enfants fouillant la berge, un pêcheur récupérant du métal avec un aimant. Un pèlerin se prosterne dans la boue, avançant vers le temple une longueur de corps à la fois. Prochain arrêt : le marché aux poissons de Jaggu Bazar, puis la cuisine d'un grand hôtel où Vivek Singh prépare un curry de poisson bengali à la moutarde pour Diwali.
« Les Bengalis adorent le poisson », explique Singh. « C'est ancré dans notre culture : poissons de rivière et moutarde – des champs jaunes en hiver pour les graines, l'huile et les sauces. Cela me rappelle ma mère qui cuisinait quatre repas par jour pour nous cinq, sur un feu de charbon, sans restes ni réfrigération. Je ne le réalisais pas enfant, mais aujourd'hui, je sais quelle cuisinière exceptionnelle elle était, même si elle nous interdit toujours sa cuisine. »
Kolkata a transformé la vie de Singh. C'est là qu'il a débuté comme jeune chef ambitieux au prestigieux Oberoi Grand. De là, il a rejoint Rajvilas, l'hôtel le plus luxueux d'Inde à l'époque, cuisinant pour Naomi Campbell, Bill Clinton, et plus tard pour Iqbal Wahhab, qui l'a invité à Londres pour ouvrir le Cinnamon Club il y a 15 ans, juste après l'arrivée de sa femme Archana, enceinte de leur fils.
Depuis l'origine, « les souvenirs, les plats avec une histoire, les surprises » sont au cœur des menus, dit-il. « Un curry de poisson keralais de mon enfance me rend heureux. Le malai aux crevettes du Club évoque mon premier, lors d'un grand mariage bengali à sept ans. »
Son souvenir culinaire le plus cher est récent : « J'ai demandé à ma mère son plat préféré. Elle a réfléchi et dit : "Ton biryani pour papa et moi lors de notre dernière visite." Mon père est décédé depuis. »
Ses parents s'opposaient initialement à sa carrière : « Ils me destinaient à mieux, comme l'ingénierie dans les mines de papa. Quand je suis parti pour Londres, il était déçu, craignant que je ne revienne pas. »
Direction le sud : la vieille ville d'Hyderabad avant les prières du vendredi. Un chaos de voitures, taxis, rickshaws et klaxons. Une fumée charnue s'échappe d'un stand sous la porte Machli Kaman. Deux chefs londoniens préparent des kebabs au marché de Charminar, sous les regards curieux des policiers.
Vivek Singh et Hari Nagaraj, habitués à leur cuisine de Westminster, ont des racines ici. Ils y ont goûté leur premier biryani de mouton. Singh y débutait ; Nagaraj, d'une famille brahmane végétarienne, s'est trompé de file à un mariage : « À 13 ans, j'ai mangé du mouton sous le chapiteau des non-végétariens. C'était comme du chewing-gum ! »
Ils ont collaboré à Rajvilas et au Cinnamon Club depuis 15 ans.
À Hyderabad pour une masterclass biryani avec Begum Mumtaz Khan. D'abord, jugement des kebabs : tendres, épicés, fumés au clou de girofle et charbon – un succès même auprès des locaux.
Dans son jardin royal, feu allumé, marmite bouillonnante, frangipaniers et une vieille Morris Minor. Un cerf-volant dans l'arbre. La reine nous initie à son biryani hyderabadi (mouton cru mariné, safran au lait, couvercle scellé à la pâte). Fin de voyage mémorable : Kali Puja sur le Gange, plats bengalis revisités, street food. Assis par terre parmi ses photos jaunies, nous savourons le meilleur biryani jamais goûté – impatient d'avoir l'avis de la mère de Vivek.
The Cinnamon Club, The Old Westminster Library, 30-32 Great Smith St, Londres SW1P 3BU ; 020 7222 2555, cinnamonclub.com
Inspiré du baghare baingan hyderabadi classique (curry d'aubergines à la sauce sésame-tamarin-arachides), ce plat revisite ces saveurs avec de nouvelles textures. Idéal en accompagnement végétarien ou plat principal.
Pour 4 personnes.
Aubergines : 2 fermes, coupées en rondelles de 1 cm d'épaisseur
Sel : 1 c. à c.
Poudre de piment rouge : ½ c. à c.
Poudre de curcuma : ½ c. à c.
Graines de fenouil : ¼ c. à c.
Graines de carambole : ¼ c. à c.
Graines d'oignon noir : ¼ c. à c.
Huile végétale ou de maïs : 1 c. à s., plus pour badigeonner
Chutney de tamarin : 1 c. à s., pour servir
Pour la croûte d'épices :
Graines de pavot : 1 c. à s.
Graines de sésame blanches : 1 c. à s.
Noix de coco séchée : 1 c. à s.
Cacahuètes : 1 c. à s.
Huile végétale ou de maïs : 2 c. à s.
Ail : 2 gousses hachées
Piment rouge en poudre : ½ c. à c.
Sel : 1 pincée
Jaggery ou cassonade : 1 c. à s.
Coriandre fraîche : 1 c. à s. hachée
Pulpe de tamarin : 1 c. à c.
Chaat masala : 1 c. à c.
Entaillez légèrement les tranches d'aubergine en croisillons. Saupoudrez le côté chair de sel, piment, curcuma, fenouil, carambole et oignon noir. Laissez reposer 10-15 min.
Grillez séparément pavot, sésame et coco sèche dans une poêle chaude jusqu'à parfum grillé. Versez dans un bol. Faites frire les cacahuètes dans 1 c. à s. d'huile, hachez grossièrement et ajoutez.
Chauffez 1 c. à s. d'huile, faites revenir l'ail jusqu'à doré, égouttez et mélangez aux graines.
Mélangez le reste pour la croûte : piment, sel, jaggery, coriandre, tamarin, chaat masala. Étalez et séchez au four doux.
Grillez les aubergines côté chair 2 min, badigeonnez l'autre côté, retournez 3 min.
Servez chaud avec chutney de tamarin et croûte généreuse.
À Hyderabad, le foie d'agneau (kaleji) est prisé. Marinés et grillés, ils subliment ce met. 6 brochettes bambou trempées 30 min.
Pour 4-6 entrées.
Huile végétale : 2 c. à s.
Foie d'agneau : 600 g en tranches de 1,25 cm
Piments gras ou romano : 6 (ou 1 oignon rouge)
Marinade :
Pâte gingembre-ail : 1 c. à s.
Flocons piment rouge : 1 c. à c.
Poudre piment rouge : ½ c. à c.
Curcuma : ½ c. à c.
Graines de cumin : 1 c. à c.
Sel torréfié : 1 c. à c.
Sucre : ½ c. à c.
Servir : Jus de 1 citron, 2 c. à s. coriandre ciselée.
Marinez le foie 15-20 min. Alternez avec piments/oignon sur brochettes. Grillez 2-3 min par côté. Servez avec citron et coriandre.
Kebab emblématique d'Hyderabad : tranches fines marinées aux épices noires, attendries à la papaye crue, cuites sur pierre chaude (ou plaque). Idéal en wraps.
Pour 4-6.
Cuisses mouton/agneau : 750 g désossées, tranchées fines (0,5 cm)
Moutarde ou huile maïs : 3 c. à s.
1re marinade :
Sel : 2 c. à c.
Poudre piment rouge : 1,5 c. à c.
Pâte gingembre-ail : 2 c. à s.
Jus papaye/ananas cru : 1 c. à s.
Mélange épices :
Cardamome noire : 4 gousses
Poivre grains : ½ c. à c.
Clous de girofle : 1 c. à c.
Piment Jamaïque : 1 c. à c. (opt.)
Fleur pierre noire : 1 c. à s. (opt., en ligne)
Yaourt : 2 c. à s.
Oignons frits : 4 c. à s.
Coriandre fraîche : 50 g
Jus citron : 1
Marinez 1re étape. Tostez épices, broyez avec yaourt/oignons en pâte. Appliquez, coriandre. Reposez 30 min ou nuit.
Brochettes, grillez 2-3 min par côté sur plaque chaude. Reposez, servez avec citron et pain.
Entre Durga Puja et Kali Puja (Diwali), période de Bijoya au Bengale : visites, cadeaux, festins. Souvenir d'enfance : ce curry dans une noix de coco verte.
Pour 2 généreuses.
Crevettes eau douce : 400 g pelées/déveinées (grosses)
Curcuma : 1 c. à c.
Sel : 1 c. à c.
Huile végétale : 90 ml
Feuilles laurier : 2
Oignons rouges : 3 moyens en pâte
Cumin moulu : 1 c. à s.
Pâte gingembre-ail : 2 c. à s.
Eau : 100 ml
Piments verts : 2 fendus
Lait coco : 75 ml
Fond coquillages : 1 tasse
Sucre : ½ c. à c. (opt.)
Cardamome verte moulue : ½ c. à c.
Coriandre : 1 c. à s. hachée
Jus citron vert : ½
Marinez crevettes : ½ c. à c. curcuma/sel. Faites revenir oignons/laubier 6-8 min. Saisissez crevettes 1-2 min à part.
Mélangez cumin, curcuma restant, pâte gingembre-ail + eau ; ajoutez aux oignons 2-3 min. Incorporez sel, piments, crevettes 1 min. Lait coco, mijotez 2-3 min. Assaisonnez, cardamome, coriandre, citron vert.
Servez chaud avec riz basmati au ghee/sel fumé/poivre.
Le biryani, roi des plats, varie régionalement. À Hyderabad, "kacchi" : riz cuit dans jus de viande crue, couvercle scellé. Version experte de Hari Nagaraj.
Pour 4-6.
Gigot mouton/chèvre : 1 kg cubes 2,5 cm (os préférable)
Riz basmati : 500 g
Marinade :
Pâte gingembre : 1 c. à s.
Pâte ail : 1 c. à s.
Poudre piment rouge : 1 c. à s.
Garam masala : 1 c. à c.
Curcuma : 1 c. à c.
Menthe : petit bouquet haché
Oignons frits : 3 moyens dorés
Piments verts : 6 fendus
Muscade : ¼ râpée
Jus citron : ½
Huile : 2 c. à s.
Safran : pincée
Pâte papaye/ananas : 1 c. à c.
Sel : 1 c. à c.
Yaourt : 100 ml
Riz :
Safran : pincée dans 50 ml lait
Eau chaude : 4 L
Cardamome verte : 3
Laurier : 2
Cardamome noire : 2
Clous girofle : 4
Mace : 2
Cumin graines : 1 c. à s.
Sel : 2 c. à s.
Menthe hachée : 1 c. à s.
Oignons frits : 1 c. à s.
Ghee/beurre : 50 g
Marinez viande 4h/nuit. Dans cocotte épaisse, posez viande.
Trempez safran lait tiède ; riz 30 min.
Bouillez eau épices/sel, ajoutez riz 10 min (50-60% cuit). Égouttez sur viande, menthe/oignon/ghee/safran. Scellez couvercle/aluminium/pâte. Fort 8-10 min, doux 20-25 min. Repos 5 min. Servir avec raïta.
Plat bengali simple : rohu frit à l'huile moutarde, sauce moutarde-piment-yaourt. Au UK : bar/mulet gris.
Pour 4.
Graines moutarde : 35 g
Piments verts : 2
Steaks bar/mulet : 8 x 80 g os
Huile végétale/maïs : friture
Huile moutarde : 2 c. à s.
Panch phoran : 1 c. à c. (ou nigelle)
Yaourt : 150 ml
Curcuma : ½ c. à c.
Sel : 1 c. à c.
Sucre : ½ c. à c.
Eau/bouillon poisson : 150 ml
Jus citron : ½
Coriandre : 1 c. à s. hachée
Marinade poisson :
Sel/sucre : 1 c. à c./½
Curcuma : 1 c. à c.
Nigelle : ½ c. à c.
Piment rouge poudre : 1 c. à c.
Trempez moutarde 30 min, mixez pâte avec piments.
Marinez poisson 15 min. Friture 3-4 min par côté.
Huile moutarde + panch phoran 30s. Moutarde 2-3 min, yaourt. Curcuma/sel/sucre 2-3 min. Diluez, ajoutez poisson mijoté. Citron/coriandre. Avec riz.
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