Brandy, noix, fruits scintillants... Rien de délicat dans la préparation du gâteau de Noël, sauf peut-être ce qu'il faut laisser de côté. Nigel Slater, expert culinaire, refuse de jouer les Scrooge.
Le festin approche, la cuisine pétille de sucre : prunes confites, dragées argentées, écorces de clémentines et gingembre confit. Trois types de sucre, fruits secs, une demi-bouteille de brandy et du sucre glace doré au fudge. Si vous ne pouvez savourer une miette de gâteau glacé à Noël, quand le ferez-vous ?
Il est temps de réaliser The Cake. En retard cette année, j'ai peaufiné des recettes pour petits gâteaux, versions miniatures ou pour quatre personnes. Beaucoup préfèrent moins de densité, sans cerises, voire allégé (peu probable).
Une semaine agréable : cuillères en bois, Radio 4, comptoir scintillant, air sucré comme une souris en sucre, maison embaumée de gâteau aux fruits chaud et riche. Les premières recettes victoriennes étaient denses de groseilles, raisins secs, pruneaux – sombres comme un plum pudding. Cette année, fruits contemporains acidulés : cerises séchées, myrtilles, raisins verts et dorés, canneberges, pluots (croisement prune-abricot, doux et nets ; sinon, plus d'abricots).
Tremper les fruits dans l'eau-de-vie repulpe et garde le gâteau juteux. Idéalement une nuit, sinon 4 heures.
Sucres bruns (demerara, mélasse, muscovado clair et foncé) assurent l'humidité. Plus de muscovado clair pour un caramel au beurre.
Épices douces essentielles (cannelle, piment de Jamaïque, muscade) évoquent les cadeaux des Rois Mages. La cuisine de Noël est riche de traditions.
Préférence pour sucre glace brut, couleur lin ancien, note caramélisée plutôt que sommets enneigés.
Surveillez les petits gâteaux pour éviter la sécheresse. Nourrissez un gâteau sec de cognac via des trous au bas, mais ne sauve pas un surcuisson.
Le gâteau de Noël évolue depuis la bouillie festive originelle. Optez pour fruits gros pour jutosité, ou hachés pour tranches nettes.
Pour un gâteau carré de 11 cm ou 2 petits moules à cake 13x6 cm (moules mesurés à la base).
Ingrédients :
450 g de fruits secs
3 c. à soupe d'eau-de-vie
Zeste et jus d'une petite orange
125 g de beurre
70 g de sucre muscovado clair
55 g de sucre muscovado foncé
2 gros œufs
70 g de noisettes
40 g d'amandes en poudre
125 g de farine
½ c. à c. de levure chimique
Pincée de cannelle en poudre
Pincée de muscade moulue
Pincée de piment de Jamaïque
Eau-de-vie pour nourrir le gâteau
La veille, hachez grossièrement les fruits secs dans un bol, ajoutez eau-de-vie, zeste et jus d'orange. Couvrez et laissez infuser (remuez le matin).
Préchauffez le four à 160°C (th. 3), grille bas. Battez beurre et sucres en crème pâle et mousseuse (batteur électrique).
Doublez les moules de papier sulfurisé remontant 5 cm au-dessus.
Battez les œufs, incorporez-les progressivement au mélange beurre-sucre (ajoutez 1-2 c. à s. de farine si ça caille). Ajoutez fruits, amandes en poudre, noisettes.
Mélangez farine, levure, épices ; incorporez cuillère à cuillère. Versez en moule, cuisez 1 h à 160°C, puis 150°C (th. 2) 1h30. Pour petits moules, -30 min. Protégez si trop doré.
Refroidissez au moule. Emballez et nourrissez weekly de brandy : percez le bas, versez, refermez.
Pour 11 cm : 400 g pâte d'amande + glaçage (2 blancs d'œufs, 500 g sucre glace).
2 blancs d'œufs
500 g sucre glace brut
Jus de citron, eau de rose ou fleur d'oranger
Battez légèrement les blancs. Tamisez sucre, mélangez en pâte épaisse. Ajoutez liquide. Étalez sur amande, lissez, décorez.
nigel.slater@observer.co.uk
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