Le festin approche, et la cuisine pétille de sucre :prunes confites, dragées argentées, confits de clémentines et gingembre confit. Il existe trois types de sucre à cuire, des fruits de vigne séchés, une demi-bouteille de brandy et du sucre glace doré parfumé au fudge. Et si vous ne pouvez pas manger une miette de gâteau incrusté de glaçage à Noël, alors quand le pourrez-vous ?
Et donc, il est temps de refaire The Cake. En fait, je suis en retard cette année, mais vous êtes si nombreux à demander une recette pour un petit gâteau, un gâteau miniature, voire un gâteau de Noël pour quatre, que j'ai passé la semaine dernière ou plus à peaufiner mes recettes et mes horaires . Beaucoup veulent une version moins dense ou sans cerises. Il y avait même une demande pour une faible teneur en calories. (De grosses chances.)
Le résultat de tout cela a été une semaine tranquillement agréable - toutes les cuillères en bois et Radio 4 - et un comptoir de cuisine qui scintille sous les projecteurs, où l'air lui-même a un goût aussi doux qu'une souris en sucre et une maison qui sent en permanence le chaud, riche gâteau aux fruits. Les premières recettes de gâteau de Noël - il n'a été apprécié sous sa forme actuelle que depuis l'époque victorienne - sont lourdes de groseilles, de raisins secs et parfois de pruneaux. Densément mystérieuses, elles sont souvent assez noires pour être confondues avec un plum pudding, et parfois aussi moelleuses. Cette année, j'ai utilisé certains des fruits secs les plus contemporains, de couleur plus claire et avec un goût acidulé :cerises séchées, myrtilles, raisins secs verts et dorés, canneberges et pluots. Vous n'avez peut-être pas rencontré de pluot. Ils sont un croisement entre une prune et un abricot et font un ajout intéressant à un gâteau aux fruits. Ils ont la douceur d'un pruneau, mais aussi une pincée de netteté bienvenue. Ils ont l'air légèrement grossiers, comme l'arrière d'un bouledogue. La couleur, une sorte de rose ambré foncé, rend bien dans un gâteau. Si vous ne les trouvez pas, augmentez le quota d'abricots.
La tradition de tremper vos fruits dans de l'eau-de-vie est sage. Les fruits repulpés garderont votre gâteau juteux. J'essaie de me souvenir de les laisser infuser toute la nuit. Si j'oublie, environ quatre heures avant la cuisson suffisent généralement.
Les sucres noirs sont ce qui garde la mie du gâteau humide. Demerara, mélasse et les sœurs muscovado - sombres et claires - sont celles à utiliser plutôt que la roulette. Cette année, j'ai apporté plus de muscovado clair que foncé, ce qui signifie que la saveur est plus de caramel au beurre que de mélasse noire.
Les épices douces sont essentielles. Pas tant en termes de saveur, mais pour le fait qu'ils représentent les cadeaux apportés par les trois sages - la cannelle, le piment de la Jamaïque et la noix de muscade étant des substituts accessibles pour l'or, l'encens et la myrrhe. La cuisine de Noël est lourde de tradition et d'autant plus intéressante pour elle.
Je n'utilise plus beaucoup de sucre glace blanc. Mon glaçage est depuis quelque temps fait avec du sucre glace brut, qui a la couleur du linge ancien. Ce n'est pas aussi Noël, mais la légère note de caramel au beurre fait appel à d'autres égards, alors je renonce aux sommets enneigés.
Les petits gâteaux doivent être surveillés attentivement s'ils ne doivent pas être secs; quelques minutes dans les deux sens et il est peu probable qu'un gros gâteau échoue. Trop cuire un petit gâteau et vous avez une misérable petite chose sur les mains. Vous pouvez toujours rafraîchir un peu le jus d'un gâteau en le nourrissant de force avec du cognac à travers des trous percés dans sa face inférieure, mais cela ne sauvera pas un gâteau qui a été trop cuit.
Le gâteau de Noël est en constante évolution et a parcouru un long chemin depuis que quelqu'un a ajouté pour la première fois du beurre et de la farine de blé à la bouillie de flocons d'avoine et de fruits secs (une sorte de muesli festif) avec laquelle les chrétiens célébraient depuis longtemps. Et beaucoup de gens semblent vouloir un gâteau qui ne soit pas si gros qu'il durera jusqu'en février. Il vaut la peine de penser que plus vous gardez les fruits gros, plus le gâteau sera juteux, mais de généreux morceaux de fruits signifient également que votre gâteau s'effondrera lorsque vous le trancherez. J'aime plutôt l'effet de décombres sucré d'un gâteau effondré, mais ceux qui aspirent à la perfection en tranches aimeront peut-être couper leurs fruits et leurs noix pas plus gros qu'un raisin sec.
Cette quantité permet de réaliser un gâteau carré de 11 cm de profondeur ou 2 petits moules à cake de 13 cm x 6 cm. (J'espère que cela ne vous dérange pas si je mentionne que les moules à gâteaux sont traditionnellement mesurés à travers la base.)
450g de fruits secs
3 cuillères à soupe d'eau-de-vie
le zeste râpé et le jus d'une petite orange
125g de beurre
70g de sucre muscovado clair
55g de sucre muscovado noir
2 gros œufs
70 g de noisettes
40 g d'amandes en poudre
125 g de farine
½ cc de levure chimique
une pointe de couteau de cannelle en poudre
une pointe de couteau de muscade moulue
la moindre pincée de piment de la Jamaïque
eau-de-vie pour nourrir le gâteau
La veille, si vous vous en souvenez, videz les fruits secs dans un bol en hachant finement les plus gros fruits au fur et à mesure, versez dessus le cognac, puis ajoutez le zeste et le jus de l'orange. Plongez les fruits dans le liquide - cela ne les couvrira pas - et réservez. Remuez-les de nouveau le matin.
Pour faire le gâteau, réglez le four à 160°C/thermostat 3. Placez la grille de cuisson dans la moitié inférieure du four. Battre le beurre et les sucres jusqu'à consistance mousseuse à l'aide d'un batteur électrique. Ne prenez pas de raccourcis ici :le mélange doit être de couleur latté et avoir la texture d'une crème glacée molle.
Pendant ce temps, tapisser deux fois le moule à cake de papier cuisson. Le papier doit arriver à au moins 5 cm au-dessus du bord du moule. Cela semble extravagant mais aide le gâteau à ne pas trop cuire sur le fond.
Cassez les œufs dans un petit bol et mélangez soigneusement, en les ajoutant, un peu à la fois, au beurre entièrement crémeux et au sucre. Si le mélange caille légèrement, et ce sera probablement le cas, ajoutez 1 cuillère à soupe ou deux de farine. Ajouter les fruits secs, la poudre d'amandes et les noisettes entières.
À la farine, ajouter la levure chimique et les épices et bien mélanger, puis l'ajouter, une cuillère à soupe bombée à la fois, au mélange de gâteau. Versez dans le moule à cake chemisé, puis enfournez pendant une heure sans ouvrir la porte. (C'est là que j'ai mis la minuterie.) Baissez la température à 150°C/thermostat 2 et laissez le gâteau continuer à cuire pendant encore 1h30. S'il semble dorer un peu trop rapidement, placez un morceau de papier ou de papier d'aluminium sur le dessus. Si vous cuisinez avec deux petits moules à pain, réduisez le temps de cuisson de 30 minutes.
Retirer le gâteau du feu et le laisser refroidir dans son moule. Lorsque le gâteau est froid, emballez-le, toujours dans son papier, dans du papier d'aluminium ou du film alimentaire et laissez au frais. C'est une bonne idée de le nourrir avec du brandy chaque semaine jusqu'à ce que vous le glaciez. Déballez le papier d'aluminium et décollez le papier, puis percez plusieurs fois le dessous du gâteau avec une brochette en métal ou une aiguille à tricoter, puis versez-y un peu de cognac. Il disparaîtra bientôt dans le gâteau. Emballez-le et mettez-le de côté pour une autre semaine.
Pour recouvrir un gâteau de 11 cm, il vous faudra environ 400 g de pâte d'amande et un glaçage composé de 2 blancs d'œufs et environ 500 g de sucre glace.
Pour le glaçage :
2 blancs d'œufs
500 g de sucre glace non raffiné
un peu de jus de citron, d'eau de rose ou de fleur d'oranger
Fouettez ou battez légèrement les blancs d'œufs, juste assez pour les casser et former une légère tête de bulles. Tamiser le sucre glace et mélanger pour obtenir une pâte lisse suffisamment épaisse pour être étalée. Cela semblera trop épais au début, mais continuez. Ajoutez quelques cuillères à café de jus de citron ou d'eau florale. Déposer le glaçage sur la pâte d'amande, lisser et décorer à votre guise.
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Cet article a été modifié le lundi 8 décembre 2008. Dans la recette ci-dessus, nous avons initialement oublié d'ajouter les fruits secs à notre mélange à gâteau. Cela a été changé.
