Pour célébrer les 200 numéros d'Observer Food Monthly, Nigel Slater, auteur culinaire renommé, revisite 10 de ses recettes préférées, telles que l'agneau rôti au couscous, les pétoncles au yuzu, ou le pudding au pain aux pommes. Des plats nés dans sa cuisine maison, testés et affinés avec soin.
Les recettes publiées dans ma chronique d'OFM reflètent fidèlement ce que je cuisine au quotidien. Elles naissent autour de ma table de cuisine : une idée, un coup de cœur, un plat simple que je prépare pour moi et que je décide de partager. Pas de laboratoire culinaire ni d'équipe de stylistes ici – tout vient de ma propre cuisine. Cela dit, je ne suis pas seul : James Thompson affine les recettes avec moi depuis près d'une décennie, et Jonathan Lovekin les photographie depuis encore plus longtemps. Après cuisson et prises de vue, nous dégustons ensemble.
Choisir mes favorites parmi 200 numéros s'est révélé passionnant mais frustrant, tant de recettes adorées devaient être écartées (notamment une avalanche de plats à base de porc !). Comme pour sélectionner ses disques d'îles désertes, j'ai listé, fermé les yeux et piqué une épingle.
J'aime revisiter ces classiques : ajouter une texture, ou plus souvent, simplifier en supprimant l'inutile – sucre excessif, crème superflue, ingrédients fades.
Ma cuisine évolue lentement vers des plats plus légers et végétaux, par conviction plutôt que par mode. Respectueux des traditions, je crois que la cuisine doit progresser.
Nos photos utilisent mes ustensiles du quotidien – bols, assiettes usés par les ans, comme de vieux amis familiers et rassurants.
Je défends la cuisine de saison pour sa vitalité, sans dogmatisme : le local n'est pas toujours supérieur, mais souvent plus savoureux. Cette sélection est saisonnière pour une utilisation immédiate.
Voici un aperçu du style des recettes d'OFM sur 17 ans : nouvelles, rafraîchies ou originelles, toutes nées chez moi – à reproduire chez vous !
Une salade simple d'oignons, tomates et avocat quotidien, sublimée par une vinaigrette aux épices de cornichon : citron, vinaigre, coriandre, moutarde et aneth pour une fraîcheur scandinave vive et croquante.
Pour 4 personnes
Oignons rouges : 2
Jus de citron : 200 ml
Vinaigre de vin blanc : 50 ml
Graines de moutarde jaune : 1 c. à café
Graines de coriandre : 1 c. à café
Grains de poivre noir : 10
Tomates : 3 prunes de taille moyenne + 160 g petites cerises + 150 g
Avocats : 2 mûrs
Aneth : une poignée
Huile d'olive : 4 c. à soupe
Épluchez et émincez finement les oignons ; placez-les dans un plat creux. Mélangez jus de citron, vinaigre, graines de moutarde/coriandre et poivre ; versez sur les oignons et laissez mariner 2-3 heures.
Coupez les tomates en tranches épaisses. Halvez, dénoyautez et épluchez les avocats en quartiers. Hachez l'aneth. Assemblez délicatement avec les oignons marinés et l'huile ; servez frais.
Des fruits au petit-déjeuner : prunes automnales, mangues estivales, compote hivernale. Cette rhubarbe au miel, agrumes et menthe fraîche réveille l'hiver.
Pour 4
Rhubarbe : 400 g
Jus d'orange fraîchement pressé : 200 ml
Miel : 3 c. à soupe
Anis étoilé : 2
Pour le sucre à la menthe
Orange : zeste de 1
Sucre semoule : 2 c. à soupe
Feuilles de menthe : 12
Préchauffez le four à 200°C (th. 6). Coupez la rhubarbe en tronçons (taille pouce), étalez dans un plat. Mélangez jus d'orange, miel et anis ; arrosez et cuisez 25 min jusqu'à tendreté.
Au mixer : zeste, sucre, menthe jusqu'à vert vif. Servez rhubarbe chaude saupoudrée, avec jus miellé.
De nombreuses tartes au poisson dans ces colonnes. Ces tartelettes associent pâte croustillante, purée de pommes de terre et morue pochée. Prévoyez du temps (trempage nocturne possible) ; restes sur toast beurré.
Fait 9
Morue salée : 500 g
Pommes de terre : 700 g
Lait : 500 ml
Beurre : 75 g
Pâte feuilletée : 320 g
Poivrons padrón : 12
Huile d'olive : 3 c. à soupe
Rincez la morue à l'eau courante 1 h (ou trempez 4 h en changeant l'eau). Cuisez les pommes de terre ; écrasez.
Chauffez le lait, poêchez la morue 25 min ; effeuillez, incorporez à la purée avec lait et beurre pour une consistance lâche.
Abaisser la pâte (40x30 cm), découpez 9 disques ; foncez moules, réfrigérez 30 min. Préchauffez 220°C (th. 7). Garnissez (3 c. à s. par tartelette) ; cuisez 25 min.
Poivrons : huile chaude, couvrez, dorez ; salez. Accompagnez les tartelettes.
Du pain grillé ? Incontournable ! Ici, crevettes, crème infusée aux carapaces et aneth : simple magie.
Pour 2
Crevettes crues grosses : 400 g
Crème double : 250 ml
Parmesan râpé : 50 g
Aneth : 2 c. à soupe
Pain de campagne : 2 tranches épaisses
Décortiquez crevettes (viande à part) ; infussez carapaces/têtes dans crème bouillante (écrasez), 30 min couverte.
Tamisez crème, ajoutez parmesan (sauf un peu), poivrez ; mijotez 5 min. Ajoutez aneth, crevettes ; remplissez toasts grillés, gratinez.
Influence japonaise : yuzu (jus pur en bouteille), agrumes audacieux pour ces pétoncles marinés.
Pour 4 entrées
Pétoncles : 8
Gingembre sushi : 12 morceaux
Vinaigre riz : 2 c. à soupe
Jus yuzu : 2 c. à soupe
Jus orange : ½
Jus gingembre sushi : 1 c. à soupe
Échalote : 1 moyenne
Fenouil : 1 bulbe
Pamplemousse rose : 1
Tranchez pétoncles (2-3). Râpez gingembre. Mélangez vinaigres/jus ; marinez pétoncles/gingembre/échalote émincée.
Émincez fenouil fin ; ajoutez. Réfrigérez 1 h. Suprémez pamplemousse ; incorporez et servez.
Rôti dominical épicé au ras el hanout, jus pour couscous soyeux imprégné d'agneau.
Pour 6
Gigot agneau : 2 kg
Ail : 4 gousses
Huile olive : 3 c. à soupe
Échalotes : 3 grosses
Tomates : 6 grosses
Bouillon poulet : 750 ml
Ras el hanout : 2 c. à café
Couscous perlée : 250 g
Agneau 1 h hors frigo. Four 230°C (th. 8). Frottez huile, piquez ail halves. Cuisez 20 min.
175°C (th. 3-4) : ajoutez échalotes halves (30 min), tomates (30 min). Reposez agneau.
Déglacez bouillon + ras el hanout ; pluie couscous, mijotez 12-15 min. Assaisonnez ; servez.
Hommage à Jane Grigson : curry économique de panais épicés, idéal avec naan ou riz.
Pour 4
Oignons moyens : 2
Huile arachide : 2 c. à soupe
Panais : 900 g
Piments rouges : 2
Feuilles curry fraîches : 15
Graines moutarde jaune : 1 c. à café
Curcuma moulu : 1 c. à café
Cumin moulu : 2 c. à café
Coriandre moulue : 2 c. à café
Tomates : 6
Lait coco : 400 ml
Coriandre fraîche : poignée
Cuisez oignons dorés ; ajoutez panais chunks, piments hachés, épices, tomates ; 5 min. Coco, mijotez 20 min. Coriandre ; pains chauds.
Pomme de terre farcie fiable : ici sobrasada tartinable écrasée dedans.
Pour 4
Pommes de terre à cuire : 4
Sel mer
Huile olive : 3 c. à soupe
Petits poivrons : 180 g
Sobrasada : 175 g
Estragon : 10 g haché
Pommes sel, cuisez 200°C (th. 6) 1 h. Poivrons huile : flétrissez. Évidez pommes ; écrasez chair + sobrasada/estragon. Remplissez, huile poivrons, 20 min.
Classic frugal : pain/beurre rassis, crème, pommes caramélisées, cardamome.
Pour 6
Lait entier : 750 ml
Crème double : 250 ml
Cardamome : 8 gousses
Œufs : 4
Sucre : 4 c. à soupe
Vanille : gouttes
Pommes : 400 g
Beurre : 40 g + 75 g
Sucre : 50 g
Pain blanc : 500 g tranches épaisses
Infusez lait/crème/cardamome chaude. Fouettez œufs/sucre ; versez, vanille. Beurrez pain. Carmélisez pommes beurre/sucre. Alternez dans plat ; crème. 160°C (th. 3) 1 h.
Préférence madeleines : pistaches, tièdes avec dattes espresso.
Fait 20
Beurre : 180 g
Farine : 50 g
Sucre glace : 180 g
Pistaches : 100 g
Citron zeste : ½
Blancs œufs : 5
Purée dattes : 300 g dattes + 6 c. à soupe espresso (mixer).
Beurrez moules. Fondre beurre noisette. Tamisez farine/sucre ; pistaches/zeste moulus. Montés blancs ; incorporez beurre. 200°C (th. 6) 10 min.
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