Pour célébrer les 200 numéros d'Observer Food Monthly, Nigel Slater revisite et met à jour 10 de ses plats préférés de tous les temps, y compris l'agneau rôti et le couscous, les pétoncles au yuzu et le pain aux pommes et le pudding au beurre
Les recettes qui apparaissent dans ma colonne dans OFM ont toujours reflété ce que je mange à la maison. Ils commencent leur vie autour de la table de la cuisine. Une idée. Une possibilité. Un caprice. Quelque chose que j'ai fait pour manger à la maison et qui, à mon avis, mérite d'être développé et partagé. Il n'y a pas de cuisines d'essai ni d'équipes d'économistes domestiques et de chefs ici. Tout vient de ma cuisine à la maison. Cela dit, je ne travaille pas seul. James Thompson a travaillé sur les recettes avec moi pendant près d'une décennie. Jonathan Lovekin les a photographiés encore plus longtemps. Après avoir cuisiné et tourné, nous nous asseyons tous les trois et mangeons.
J'ai commencé, avec enthousiasme, à choisir mes recettes préférées parmi les 200 derniers numéros. Une tâche qui m'a vite frustré de devoir omettre tant de recettes très appréciées. (À un moment donné, c'était à peu près une collection de recettes de porc.) Comme pour choisir vos disques d'îles désertes, il devient plus facile de choisir en faisant une liste, en fermant les yeux et en y collant une épingle.
Je prends plaisir à mettre à jour les recettes. Repenser une vieille idée. Parfois, cela peut signifier ajouter quelque chose, souvent pour introduire une nouvelle texture dans le plat. Bien que dans la plupart des cas, je trouve que cela signifie retirer quelque chose. Qu'est-ce qui est inutile ? Le sucre peut-être, ou la crème, ou un ingrédient qui offre trop peu pour être digne d'être inclus.
Comme la plupart des gens, ma cuisine évolue. J'ai beaucoup de respect pour les recettes classiques, cuisinées de la même manière qu'elles l'ont été pendant toute une vie, mais en même temps, je ne crois pas que la cuisine doive rester immobile. Dans ma propre cuisine, il y a eu une lente évolution vers des repas plus légers et plus centrés sur les légumes, mais cela a été une évolution lente et réfléchie, plutôt que de suivre la dernière tendance.
Nous n'utilisons pas d'accessoires dans les images. Les bols, assiettes, casseroles et poêles sont les miens, utilisés jour après jour, et, en parcourant les archives, j'ai plutôt apprécié la façon dont je peux repérer les mêmes pièces qui traversent les images. Je trouve la familiarité rassurante. Ils se sentent comme de vieux amis.
Manger avec le flux et le reflux des saisons est quelque chose que je défends depuis avant que ce ne soit à la mode, ne serait-ce que parce que les aliments consommés en saison «se sentent bien». Cela dit, je ne voudrais pas que ma cuisine soit prise en otage par le calendrier. Je n'accepterai pas non plus l'idée romantique que quelque chose a meilleur goût simplement parce qu'il a été cultivé localement. Le fait est que oui, très souvent, cela a meilleur goût, mais parfois, ce n'est tout simplement pas le cas. La collection ici est particulièrement saisonnière uniquement parce que je voulais qu'elle soit immédiatement utile.
Ce qui suit est un aperçu du style des recettes parues dans le magazine au cours des 17 dernières années. Certains sont nouveaux, certains sont rafraîchis, d'autres sont dans leur forme originale. Ce sont toutes des recettes qui ont vu le jour autour de ma table de cuisine, et j'espère que vous mettrez la vôtre.
Il se passe rarement une journée sans qu'une sorte de salade ne soit préparée dans cette cuisine, un fait reflété dans les recettes d'OFM. Des assemblages de viande, de feuilles, d'herbes et de graines les plus complexes et les plus complexes aux mariages simples de seulement deux ou trois ingrédients, le genre devient de plus en plus populaire d'année en année. La salade qui suit est un simple mélange d'oignon, de tomate et d'avocat de tous les jours, mais ce qui la fait briller, ce sont les épices de cornichon utilisées dans la vinaigrette. Le jus de citron, le vinaigre de vin, les graines de coriandre, la moutarde et l'aneth apportent une note scandinave, de la fraîcheur et du croquant pour produire une salade aux saveurs pures et nettes pour raviver et vivifier.
Pour 4 personnes
oignons rouges 2
jus de citron 200ml
vinaigre de vin blanc 50ml
graine de moutarde jaune 1 cuillère à café
graines de coriandre 1 cuillère à café
de grains de poivre noir 10
tomates 3 tomates prune
de taille moyenne 160 g de petites
tomates cerises 150g
avocat 2, mûr
aneth une poignée
d'huile d'olive 4 cuillères à soupe
Épluchez les oignons, coupez-les finement en rondelles puis mettez-les dans une assiette creuse. Mélanger le jus de citron, le vinaigre, les graines de moutarde et de coriandre et les grains de poivre noir. Versez sur les oignons et laissez reposer quelques heures.
Coupez les tomates en tranches épaisses et mettez-les dans un bol. Coupez en deux, dénoyautez et épluchez les avocats, puis coupez-les en quartiers épais. Hacher l'aneth. Mélangez délicatement l'oignon mariné, les tomates, l'avocat, l'aneth et l'huile d'olive et servez.
Il y a toujours des fruits au petit déjeuner. Des prunes à l'anis étoilé en automne, des mangues au miel en été et, en hiver, une compote de pomme mangée brûlante avec des filets ambrés de sirop d'érable. La rhubarbe, cuite au four avec un peu de miel et d'agrumes et encore rafraîchie avec de la menthe est un réveil hivernal. Lui aussi a été obligé de se lever tôt de son lit, pour saluer le jour un peu avant l'heure.
Pour 4 personnes
rhubarbe 400g
jus d'orange 200 ml de miel fraîchement pressé
miel 3 cuillères à soupe
anis étoilé 2
Pour le sucre à la menthe
orange le zeste de 1
sucre semoule 2 cuillères à soupe
feuilles de menthe 12
Réglez le four à 200C/thermostat 6. Coupez les tiges de rhubarbe en enlevant le « talon » blanc à la base. Coupez les tiges en morceaux courts, de la taille de votre pouce, puis placez-les dans un plat peu profond allant au four en une seule couche.
Mélanger le jus d'orange et le miel, puis ajouter l'anis étoilé. Verser le mélange sur la rhubarbe puis cuire au four pendant 25 minutes jusqu'à ce qu'elle soit complètement molle et tendre.
Pendant la cuisson de la rhubarbe, mettre le zeste d'orange dans le bol d'un robot culinaire avec le sucre semoule et les feuilles de menthe, puis mélanger jusqu'à ce que le sucre soit vert vif.
Servir la rhubarbe chaude, avec un peu de menthe et de sucre d'orange sur le dessus, en versant sur le jus chaud et miellé au fur et à mesure.
Il y a eu une pléthore de tartes au poisson dans cette colonne. Des croûtes de pâte fourrées au haddock et aux épinards, une tarte aux gambas et asperges, champignons et parmesan. Les nouvelles tartes ici – il vous en faudra deux chacune (il en reste une pour le cuisinier) – réunissent une pâte croustillante avec des pommes de terre et des flocons de morue pochée. Elles demandent un peu de temps :il faut faire la purée, et avoir la patience de tremper la morue salée. Mais la pâte feuilletée peut être achetée en magasin et le poisson laissé tremper toute la nuit. Il peut rester un peu de garniture. Dans ce cas, réchauffez-le doucement et étalez-le sur des tranches de pain grillé épaisses et légèrement beurrées. Pommes de terre et pâtisserie, pommes de terre et pain - le confort intemporel des glucides.
Fait 9
morue salée 500g
pommes de terre 700g
lait 500ml
beurre 75g
pâte feuilletée 320g
poivrons padron 12
huile d'olive 3 cuillères à soupe
Mettez la morue salée dans un bol dans l'évier et laissez-la sous l'eau courante pendant une heure. Si vous préférez ne pas le faire, placez-le dans un bol profond, couvrez d'eau froide puis laissez reposer pendant quatre heures en remplaçant l'eau toutes les heures environ.
Épluchez les pommes de terre, coupez-les en gros morceaux puis faites-les bouillir dans de l'eau légèrement salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Égouttez-les, puis écrasez-les.
Faites chauffer le lait dans une casserole, versez-y la morue rincée puis mettez le feu à frémissement et laissez cuire le poisson environ 25 minutes jusqu'à ce qu'il glisse facilement de sa peau. Retirez le poisson du lait et retirez la peau et vérifiez s'il y a des arêtes. Soyez méticuleux. Incorporer les flocons de poisson dans la purée de pommes de terre.
Versez le lait du poisson dans la purée de pommes de terre et ajoutez le beurre, en pliant légèrement jusqu'à ce que vous ayez une purée lâche et humide, puis mettez de côté.
Sur une planche légèrement farinée, abaisser la pâte en un rectangle de 40cm x 30cm, à l'aide d'un emporte-pièce, former neuf disques de pâte et les abaisser dans les fonds de tartelettes. Poussez la pâte sur les côtés du moule du bout des doigts, puis placez-la au réfrigérateur pendant 30 bonnes minutes.
Réglez le four à 220°C/thermostat 7. Remplissez chaque fond de tarte avec 3 cuillères à soupe de garniture - il peut en rester - puis faites cuire pendant 25 minutes jusqu'à ce que la pâte soit légèrement croustillante et que les pointes du mélange de morue salée soient dorées .
J'aime les servir avec des poivrons padron. Faites chauffer l'huile d'olive dans une casserole peu profonde, mettez les poivrons dans l'huile chaude, couvrez avec un couvercle et laissez-les cuire jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés d'un côté. Retournez-les et faites cuire jusqu'à ce qu'ils s'effondrent et ramollissent. Assaisonner de gros flocons de fleur de sel et servir avec les tartes.
Quelque chose sur du pain grillé. Des mots à graver sur ma pierre tombale. J'ai proposé de nombreuses suggestions dans ces pages, dont une de maquereau fumé et de crème, un rarebit gallois aux épinards et une autre aux notes fumées et profondes du sud de haricots blancs, de tomates cuites lentement et de mélasse noire. La version qui suit célèbre la magie simple qui se produit lorsque les crustacés rencontrent la crème et l'aneth. La tâche mineure d'infuser la crème avec les carapaces de crevettes écrasées est un peu géniale et à ne pas manquer.
Donne 2
crevettes 400 g de gros coquillages crus sur
double crème 250 ml
parmesan râpé 50g
feuilles d'aneth 2 cuillères à soupe
levain pain 2 tranches épaisses
Décortiquer les crevettes et retirer leurs têtes, mettre la chair dans une assiette et les carapaces et têtes dans une petite casserole. Verser la crème dans la casserole et porter à ébullition en écrasant les coques dans la crème avec le dos d'une cuillère au fur et à mesure. Éteignez le feu dès que la crème arrive à ébullition, puis couvrez et laissez infuser 30 minutes.
Couper les crevettes en morceaux courts. Passer la crème au tamis en jetant les coquilles. Reversez la crème dans la casserole, ajoutez la majeure partie du parmesan et assaisonnez de poivre noir. Laisser mijoter 5 minutes jusqu'à ce que la crème ait légèrement épaissi, puis incorporer l'aneth et les crevettes hachées.
Faites chauffer le gril du four, faites griller le pain de chaque côté, puis versez le mélange de crevettes sur le pain grillé, saupoudrez du parmesan réservé et glissez sous le gril chaud jusqu'à ce qu'il bouillonne et commence à se colorer.
En regardant en arrière sur 15 ans de colonnes, des thèmes réguliers résonnent. Il me semble que j'ai eu un sérieux fétichisme de la moutarde pendant quelques années. Les agrumes, à la fois comme ingrédient principal et comme assaisonnement, en ont été un autre. Je ne peux pas nier que mes voyages annuels au Japon n'ont pas marqué ma cuisine. En particulier, l'utilisation par le pays d'agrumes inhabituels, mélangeant judicieusement les jus et les zestes non seulement d'orange et de citron, mais aussi de son abondant catalogue de petits fruits. Mon agrume préféré est le yuzu croustillant et éblouissant, un spectacle rare ici (attrapez-les en plein hiver dans les magasins d'alimentation japonais), mais son jus peut être trouvé en bouteille. Capturé dans du verre, il manque un peu de la magie du jus frais, mais survit étonnamment bien au processus. Mélangé à des jus plus sucrés comme l'orange ou le pamplemousse rose, il conserve suffisamment de caractère pour en valoir le prix. Vérifiez soigneusement que votre achat est composé à 100 % de pur jus de yuzu. Les versions diluées ou sucrées sont inutiles.
Pour 4 personnes en entrée
pétoncles 8
sushi gingembre 12 petits morceaux
vinaigre de riz 2 cuillères à soupe
jus de yuzu 2 cuillères à soupe
orange jus de ½
jus de gingembre à sushi 1 cuillère à soupe
échalote 1 moyen
fenouil 1 bulbe
pamplemousse rose 1
Coupez les coquilles Saint-Jacques en deux horizontalement, ou en trois si elles sont particulièrement épaisses. Disposer les tranches, en une seule couche, sur un plat creux ou une assiette. Râpez le gingembre mariné.
Dans un bol peu profond, mélanger le vinaigre de riz, les jus de yuzu et d'orange et le jus du gingembre. Ajouter les pétoncles tranchés et le gingembre mariné au jus. Épluchez les échalotes, émincez-les très finement et ajoutez-les aux pétoncles.
Coupez le fenouil en deux dans le sens de la longueur, émincez chaque moitié finement, puis mélangez délicatement avec les Saint-Jacques et leur vinaigrette. Couvrir de film alimentaire et réserver au réfrigérateur pendant une heure.
Pelez le pamplemousse puis coupez-le en quartiers. Mélanger les segments avec les pétoncles marinés, puis servir.
Être publié un dimanche apporte ses défis. Avec un joint qui grésille déjà dans le four, toute recette de rôti doit être suffisamment intrigante pour rester dans la mémoire la semaine suivante. Les rôtis ont été nombreux, de la poitrine de porc aux cinq épices et au soja, une autre farcie aux pommes et au cidre, un rôti braisé à l'anis et au gingembre, et une coupe épaisse de poitrine cuite jusqu'à presque noir avec de la mélasse de grenade. Lamb a figuré principalement dans ma chronique hebdomadaire dans le Observer Magazine où il est apparu avec des haricots blancs à la crème, avec des graines de coriandre et du thym, et recouvert de pommes de terre et d'oignons. Ce nouveau rôti est celui d'un jour d'hiver, délicatement épicé d'une bouffée du Moyen-Orient du ras el hanout, et des jus de viande qui servent à cuire des perles de couscous grasses, qui finissent soyeuses et gonflées par l'essence même du rôti agneau.
Pour 6 personnes
gigot d'agneau 2kg
ail 4 clous de girofle
huile d'olive 3 cuillères à soupe
échalotes 3 grosses
tomates 6 gros
bouillon de poulet 750ml
ras el hanout 2 cuillères à café
couscous perlé 250g
Sortez l'agneau du réfrigérateur une heure avant de le rôtir. Réglez le four à 230C/thermostat 8. Pelez l'ail et coupez chaque gousse en deux dans le sens de la longueur. Frotter l'agneau avec l'huile d'olive. Piquer la surface de la viande en 12 endroits avec la pointe d'un petit couteau puis enfoncer un morceau d'ail dans chacun. Enfourner au four préchauffé et cuire 20 minutes.
Baissez le feu à 175°C/thermostat 3-4 et continuez la torréfaction. Épluchez et coupez les échalotes en deux dans le sens de la longueur, puis placez-les autour de l'agneau, en versant un peu de jus de torréfaction au fur et à mesure. Faites cuire encore 30 minutes puis ajoutez les tomates dans le plat à rôtir. Poursuivre la torréfaction pendant 30 minutes supplémentaires.
Retirer le plat à rôtir du four et déposer l'agneau sur un plat à découper chaud. Couvrir sans serrer avec un morceau de papier d'aluminium et laisser reposer.
Placer le plat à rôtir sur feu moyen, verser le bouillon de volaille et porter à ébullition. Ajouter le ras el hanout. Faites pleuvoir le couscous perlé dans le moule, baissez le feu pour laisser mijoter et poursuivez la cuisson pendant 12 à 15 minutes en remuant de temps en temps.
Lorsque le couscous est doux et soyeux, vérifiez l'assaisonnement en ajoutant du sel et du poivre au goût, puis découpez l'agneau et servez avec les échalotes, les tomates et le couscous.
Je dois beaucoup à Jane Grigson, ma prédécesseure à The Observer . Ce qui était probablement la soupe la plus populaire de Jane mariait des panais avec des épices douces douces. Il était facile à assembler et, comme toute la cuisine de Jane, réfléchi. Il semble étrange maintenant qu'un légume-racine complètement britannique avec un mélange d'épices indiennes ait été considéré comme si extraordinaire à l'époque. La recette qui suit est, en partie, un hommage à Mme Grigson. Un curry bon marché et facile à préparer pour éponger avec un naan chaud ou pour napper de riz blanc cuit à la vapeur.
Pour 4 personnes
oignons 2
huile d'arachide de taille moyenne 2 cuillères à soupe
panais 900g
piments rouges 2
feuilles de curry fraîches 15
graines de moutarde jaune 1 cuillère à café
curcuma moulu 1 cuillère à café
cumin moulu 2 cuillères à café
de coriandre moulue 2 cuillères à café
tomates 6
lait de coco 400ml
feuilles de coriandre une poignée
de pains plats chauds servir
Épluchez et hachez grossièrement les oignons, mettez-les dans une grande casserole avec l'huile à feu modéré, puis laissez-les cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés et tendres. Pendant ce temps, épluchez les panais, coupez-les en deux dans la longueur et coupez-les en petits morceaux. Hachez finement les piments et ajoutez-les aux oignons avec les feuilles de curry, les graines de moutarde jaune et le curcuma moulu, le cumin et la coriandre.
Lorsque les oignons sont prêts, ajoutez les panais et laissez-les colorer légèrement, puis introduisez les tomates coupées grossièrement et poursuivez la cuisson en remuant de temps en temps pendant cinq minutes. Verser le lait de coco, moudre un peu de sel et porter presque à ébullition, puis baisser le feu et laisser mijoter 20 minutes jusqu'à ce que les panais soient tendres.
Assaisonner de poivre noir et de feuilles de coriandre et servir avec des pains plats chauds.
La pomme de terre au four ne nous laisse jamais tomber. Il satisfait et isole. Il cuisine sans trop d'aide de notre part et il le fait sans se ruiner. Au fil des ans, je l'ai farci de tout, du haddock fumé à la crème en passant par les rillettes. La sobrasada, la version presque addictive et tartinable du chorizo, est maintenant assez facile à trouver dans les grands magasins et se prête à être écrasée avec des pommes de terre au four.
Fait 4
cuire des pommes de terre 4
sel de mer
huile d'olive 3 cuillères à soupe
petits poivrons 180g
sobrasade 175g
feuilles d'estragon 10g, haché
Laver et secouer les pommes de terre pour les sécher puis les rouler dans du gros sel marin. Placez-les sur une plaque à pâtisserie et faites cuire à 200 ° C / thermostat 6 pendant environ une heure jusqu'à ce que les peaux soient croustillantes et que les pommes de terre soient douces et moelleuses à l'intérieur.
Faites chauffer l'huile d'olive dans une casserole peu profonde, ajoutez les poivrons, entiers, et laissez-les cuire à feu modéré jusqu'à ce qu'ils flétrissent et deviennent tendres. Retirer de la poêle et trancher finement.
Coupez le haut des pommes de terre pour former un couvercle, puis versez la chair dans un bol à l'aide d'une cuillère. Gardez la peau intacte. Émietter la sobrasada dans la chair des pommes de terre, ajouter l'estragon haché et un peu de poivre noir, puis écraser à la fourchette.
Placer les peaux de pommes de terre et le couvercle sur une plaque à pâtisserie. Empilez la pomme de terre, les poivrons et la sobrasada dans les peaux vides. Remplissez également les hauts. Versez un peu d'huile dans laquelle vous avez fait cuire les poivrons sur les pommes de terre puis faites cuire encore 20 minutes.
Ce n'est sûrement pas un hasard si nos puddings et desserts les plus appréciés ont pour cœur des produits laitiers. Posset, syllabub, bagatelle, pavlova, riz au lait, panna cotta, custard tart… reposent tous sur le lait, les œufs ou la crème. Même ceux qui ne le sont pas sont souvent servis avec un délicieux accompagnement laitier - crème anglaise avec confiture roly-poly, crème épaisse pour éponge à la mélasse ou crème glacée pour tarte à la mélasse. Même le pudding de Noël n'est pas tout à fait le même sans beurre de brandy. Beaucoup d'entre eux pourraient être classés comme luxueux ou extravagants, mais mon préféré, un pudding au pain et au beurre de fabrication classique, est né de la frugalité. Une façon prudente mais loin d'être méchante d'utiliser du pain rassis ou des restes de pain et de beurre.
J'utilise de la cardamome moulue dans bon nombre de mes puddings au lait et de mes crèmes anglaises, de la même manière que ma mère utilisait la noix de muscade, et certainement dans le pudding au pain et au beurre. J'ai aussi pris l'habitude de glisser des morceaux de pomme, caramélisés avec un peu de sucre et de beurre, dans les profondeurs nuageuses du pain moelleux et de la crème anglaise frémissante.
Pour 6 personnes
lait 750 ml, entier
double crème 250 ml
gousses de cardamome 8
œufs 4
sucre 4 cuillères à soupe
extrait de vanille quelques gouttes
pommes 400g
beurre 40g
sucre 50g
pain blanc moelleux 500 g de
beurre en tranches épaisses 75g
Mélanger le lait et la crème. Ouvrez les cardamomes, extrayez les graines brun-noir à l'intérieur et broyez-les en une fine poussière. Faire chauffer le lait, la crème et la cardamome jusqu'à presque ébullition, puis retirer du feu. Réglez le four à 160 C/thermostat 3.
Battez les œufs et le sucre jusqu'à obtenir une crème épaisse, puis versez le mélange chaud de lait et de crème et remuez bien. Ajouter quelques gouttes d'extrait de vanille. Beurrer le pain.
Pour préparer les pommes, coupez-les en quartiers (en enlevant le trognon mais en laissant sur la peau). Dans une casserole peu profonde, faites fondre le beurre, puis ajoutez les pommes en une seule couche, en les laissant foncer jusqu'à un brun doré pâle. Retournez-les et faites cuire l'autre côté, puis, lorsqu'ils sont bien tendres, saupoudrez-les de sucre. Laisser fondre et caraméliser le sucre, puis retirer du feu.
Dans une assiette creuse, étalez le pain beurré et les pommes, puis versez sur la crème anglaise parfumée à la cardamome. Cuire au four pendant 1 heure jusqu'à ce qu'ils soient légèrement fermes mais encore bancaux.
J'ai résisté à la chose cupcake. Peut-être parce que d'autres l'ont fait mieux, ou peut-être parce que je n'aime pas la crème au beurre. Les friands et les madeleines, c'est plutôt mon truc. Au fil des années, j'ai utilisé à la fois des amandes et des noisettes, mais les pistaches marchent bien aussi, et sont particulièrement appropriées lorsque vos madeleines sont servies, comme elles sont ici, tièdes du four et accompagnées d'une purée de dattes collante.
Fait 20
beurre 180g
farine ordinaire 50g
sucre glace 180g
pistaches décortiquées 100g
citron le zeste finement râpé de ½
blancs d'œufs 5
Pour la purée de dattes
dattes dénoyautées, semi-séchées 300g
espresso 6 cuillères à soupe
Pour faire la purée de dattes, écrasez les dattes en une pâte épaisse et collante à l'aide d'un robot culinaire. Versez dessus le café chaud et quand vous avez une purée lisse, transférez dans un petit bol.
Réglez le four à 200°C/thermostat 6. Beurrez légèrement un moule à madeleines ou un moule à galettes peu profond. Faire fondre le reste du beurre dans une petite casserole. Lorsque les solides à la base de la casserole passent du blanc au brun noisette pâle et que le beurre développe un parfum chaud de noisette, retirez du feu.
Tamisez ensemble la farine et le sucre glace. Broyez finement les pistaches. Ajoutez-les, avec le zeste de citron, à la farine et au sucre.
Battez les blancs d'œufs en une mousse molle, puis incorporez-les au mélange de farine. Incorporer le beurre fondu. Mélangez légèrement mais énergiquement, puis versez dans les moules beurrés. Cuire au four pendant 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient gonflés et dorés. Laisser reposer une minute ou deux (seulement) avant de démouler à l'aide d'une petite spatule.
