Janvier est tout au sujet des légumes verts hivernaux comme le chou frisé, qui apporte une note lumineuse et fraîche aux pâtes à l'ail verdoyantes, et une note profonde et riche à une soupe copieuse
Je suis dans une phase verte, et attirée comme un papillon par des coussins et des robes en velours vert d'eau, tandis que les draps déchirables de ma nouvelle cuisine sont d'un vert presque noir. Je suis sûr que tout cela est inspiré par les verts d'hiver minéraux de la saison, qui sont omniprésents dans ma cuisine en ce moment. Le majestueux cavolo nero - un vert bleu-noir intense difficile à égaler - est plus beau lorsqu'il est mouillé, avec de minuscules gouttelettes d'eau qui coulent sur ses feuilles poussiéreuses. Ou le chou frisé agréablement frisé avec ses volants vert forêt (ou, si vous êtes chanceux, ceux d'un violet bordeaux profond). La fraîcheur verdoyante de ces légumes me pousse à les utiliser quotidiennement à cette période de l'année :voici deux de mes préférés.
Ma version de la soupe italienne classique avec du chou frisé, des haricots blancs, des tomates, du pain et beaucoup de bonne huile. Cela prend un certain temps à faire car il y a quelques étapes, mais le résultat final est si riche et riche en saveurs qu'il vaut la peine de prendre le temps. J'utilise la croûte d'un morceau de parmesan pour ajouter de la profondeur; la ribollita sera toujours merveilleuse sans mais, si vous en avez, c'est une façon d'utiliser quelque chose qui serait autrement gaspillé.
Préparation 10 min
Cuire 1h30
Pour 6
Huile d'olive pour la cuisson
2 oignons rouges , pelées et hachées finement
3 gousses d'ail , pelée et hachée finement
1 carotte , pelé et haché
6 branches de céleri , parées et hachées, feuilles jaunes réservées
1 petit bouquet de persil frais , hachées grossièrement
1 × 400 g de tomates italiennes en conserve
1 pomme de terre moyenne , pelé et haché
Croûte de parmesan (J'utilise un végétarien), facultatif
1 × 400 g de haricots blancs en boîte , liquide réservé
3 grosses poignées de cavolo nero ou kale (environ 400g), feuilles équeutées et hachées grossièrement
2 litres de bouillon de légumes
4 tranches de pain de bonne qualité (mieux si c'est un peu rassis)
Huile d'olive extra-vierge , pour finir
Faites chauffer un peu d'huile dans une grande casserole et faites revenir les oignons, l'ail, la carotte et le céleri à feu moyen pendant environ 30 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres, sucrés et légèrement caramélisés. Ajouter la majeure partie du persil et cuire quelques minutes de plus.
Ajouter les tomates, la pomme de terre et le zeste de parmesan, le cas échéant, écraser les tomates avec une cuillère en bois et cuire à feu doux pendant 15 minutes, en remuant de temps en temps, après quoi le liquide de la tomate doit être presque complètement absorbé et les légumes doit avoir l'air bien sec. Ajouter les haricots, le jus de conserve et le tout, le cavolo nero et le bouillon, porter à doux frémissement et laisser cuire 30 minutes.
Éteignez le feu et posez les tranches de pain sur la soupe, comme un couvercle. Arroser généreusement d'huile d'olive extra vierge et laisser reposer environ 10 minutes.
Remuer pour combiner le tout - la soupe doit être épaisse, presque mijotée et profondément délicieuse - assaisonner avec du sel, du poivre, plus de persil, les feuilles de céleri jaune et plus d'huile d'olive extra vierge. Verser dans des bols et servir.
La soupe épaissira en refroidissant, donc si vous avez des restes, ajoutez plus de bouillon chaud ou d'eau et réchauffez doucement.
Deux textures d'un vert d'hiver préféré dans ces pâtes rapides en semaine :une sauce au chou frisé vert vif et un croquant au chou frisé et à l'ail. La sauce se rassemble dans le temps qu'il faut pour cuire les pâtes. C'est ma cuisine de prédilection :rapide à mettre en place, mais intéressante et complexe à manger.
Préparation 10 min
Cuisson 20 min
Pour 4
800 g de chou frisé (ou cavolo nero), feuilles arrachées des tiges et déchirées en bouchées
Sel et poivre noir
Huile d'olive extra-vierge
1 pincée de flocons de piment séché , ou au goût
2 gousses d'ail , pelées et écrasées
400 g de pâtes séchées – J'utilise des rigatoni
100g de parmesan (j'utilise un végétarien), râpé
Mettez un tiers du chou frisé dans un bol, ajoutez un peu de sel et d'huile d'olive, et froissez le tout avec vos doigts. Ajoutez le piment séché et une bonne mouture de poivre noir, puis laissez reposer.
Remplir une grande casserole d'eau très bien salée – elle doit être salée comme la mer – et porter à ébullition.
Pendant ce temps, mettre quatre cuillères à soupe d'huile et l'ail dans une petite poêle. Mettez à feu moyen, faites cuire jusqu'à ce que les bords de l'ail commencent à grésiller et deviennent légèrement dorés, puis retirez la casserole du feu.
Plongez les pâtes dans l'eau bouillante et faites cuire une minute de moins que les instructions sur le paquet.
Pendant que les pâtes cuisent, mettez l'ail frit dans un robot culinaire avec le chou frisé non assaisonné restant, 60 ml d'huile d'olive extra vierge, une bonne pincée de sel et de poivre et un peu d'eau de cuisson des pâtes, puis mixez à un pâte lisse et vert vif.
Remettez la poêle sur le feu et ajoutez un filet d'huile. Une fois qu'il est vraiment chaud, ajoutez le chou frisé et faites-le frire, en remuant, jusqu'à ce qu'il soit croustillant et un peu croquant.
Lorsque les pâtes sont prêtes, égouttez-les en réservant une tasse d'eau de cuisson, puis remettez les pâtes dans la casserole et incorporez la sauce au chou frisé et le parmesan. Ajoutez petit à petit l'eau de cuisson réservée et mélangez jusqu'à obtenir une sauce lisse et soyeuse enrobant toutes les pâtes.
Servir avec le chou frisé croustillant parsemé sur le dessus et beaucoup de parmesan râpé.
Photographie :Emma Lee pour le Guardian. Style de nourriture et d'accessoires :Anna Jones. Assistante alimentaire :Anna Shepherd.
