Les variétés saisonnières d'Espagne et d'Italie se distinguent totalement des tomates d'été juteuses et mûres auxquelles on pense habituellement.
Au fil des dernières années, j'ai adopté mes tomates hivernales préférées. De janvier à mars, des variétés exceptionnelles arrivent sur les étals britanniques depuis l'Espagne et l'Italie : la tomate ibérique salée, la marinda au pep's vert et acidulé, ou le camone d'un rouge profond, parfois presque noir. Bien loin des fruits estivaux, ces tomates offrent des saveurs uniques et complexes : on y décèle le sel marin de leur terroir et le parfum herbacé de leurs vignes.
Pour 2 personnes
Pain au levain rassis 50 g
Huile d'olive extra vierge 1 c. à soupe (de la meilleure qualité possible), plus un filet pour le pain
Tomates d'hiver 800 g (idéalement camone, marinda ou ibérico, mais toute variété convient)
Vinaigre de Xérès ½ c. à soupe
Citron bio 1 (zeste et jus)
Feta 200 g
Yaourt grec épais 2 c. à soupe
Graines de nigelle 1 c. à café
Marjolaine ou origan 4 brins, feuilles effeuillées
Préchauffez le four à 200 °C (ventilateur/gaz 7). Déchirez grossièrement le pain au levain et mixez-le au robot pour obtenir une chapelure rustique. Gardez une belle texture pour éviter une mie trop fine et sableuse.
Mélangez la chapelure dans un plat à rôtir avec un filet d'huile d'olive, sel et poivre. Enfournez 4 à 5 min au centre du four, jusqu'à ce qu'elle soit dorée et grillée. Pendant ce temps, tranchez et quarter les tomates de façon irrégulière, en valorisant leur forme naturelle.
Dans un bol, assaisonnez-les avec 1 c. à soupe d'huile d'olive, le vinaigre de Xérès, le zeste de citron, sel et poivre généreusement. Laissez reposer. Fouettez la feta et le yaourt au robot jusqu'à obtenir une crème lisse. Rectifiez l'assaisonnement avec sel, poivre et un trait de jus de citron. Versez dans un bol, saupoudrez de nigelle.
Répartissez les tomates et leur marinade sur des assiettes, comblez les espaces de feta fouettée. Parsemez de chapelure, de feuilles de marjolaine et arrosez d'huile d'olive.
Extrait de L'Année du cuisinier moderne d'Anna Jones (Fourth Estate, 26 £)
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