Servez une généreuse tranche avec des feuilles de citronnelle croquantes ou en accompagnement d'un agneau braisé fondant.
Cette recette est une pure indulgence fromagère : un délice fondant et joyeux, relevé d'une touche fumée et épicée rare. Parfait pour écouler les restes de fromage du frigo – et transformer le pain rassis en chef-d'œuvre. Accompagnez d'une tranche épaisse avec des feuilles de citronnelle croustillantes, ou servez avec un gigot d'agneau rôti lentement ou une côte de bœuf braisée à la stout.
Pour 3-4 personnes
Pour les poireaux caramélisés :
1 poireau, finement émincé
½ gros oignon, finement émincé
10 g de beurre non salé
Pour l'huile d'oignons nouveaux et d'ail :
2 oignons nouveaux
4 gousses d'ail
Huile de colza
Pour le pudding :
2 œufs
350 ml de crème double
80 g de parmesan, râpé
80 g de gruyère, râpé
120 g de cheddar affiné, râpé
60 g de beurre non salé
280 g de pain au levain, en tranches (environ 8 tranches moyennes) – légèrement rassis de préférence
Pour le rarebit au chipotle :
1 c. à soupe de pâte de chipotle (ou toute pâte de piment fumé, comme une harissa fumée)
2 jaunes d'œufs
1 c. à café de moutarde anglaise
160 g de cheddar affiné
1 trait généreux de sauce Worcestershire
100 ml de stout (comme de la Guinness, ou toute bière noire corsée)
Préchauffez le four à 170 °C (chaleur tournante, thermostat 5).
Pour les poireaux caramélisés, faites suer le poireau et l'oignon dans le beurre non salé avec sel et poivre à feu doux 30-40 min, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et collants.
Mixez ensuite les oignons nouveaux et l'ail avec un filet d'huile de colza jusqu'à obtenir une pâte lisse.
Pour le pudding, battez les œufs, la crème et les fromages râpés. Incorporez un quart des poireaux caramélisés et l'huile d'oignons nouveaux-ail. Assaisonnez et réservez.
Beurrez les deux faces des tranches de pain au levain et disposez-les en couches dans un plat à four. Alternez avec les poireaux restants, le mélange fromages, sel et poivre.
Versez lentement le reste du mélange fromages sur le pain. Secouez pour imprégner. Laissez reposer 5-10 min, pressez avec les mains, puis arrosez du reste de sauce.
Enfournez 30-40 min, jusqu'à ce que ce soit pris avec une croûte dorée. Laissez refroidir 10-20 min, puis pressez sous une planche alourdie (idéalement une nuit).
Pour le rarebit, préchauffez le gril doux. Mélangez tous les ingrédients avec sel et poivre. Étalez sur le pudding froid, grillez 5-8 min jusqu'à ce qu'il bouillonne et dore. Servez chaud et fondant.
Andi Oliver est chef, animatrice et auteure culinaire.
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