Rarement un dessert porte un nom aussi humble et fièrement simple que le pudding au pain et au beurre. C'est le summum de la cuisine victorienne de nursery : onctueusement lacté, réconfortant, et idéal pour recycler les pains rassis abandonnés par les invités de Noël voraces.
Certains amateurs ne peuvent attendre que le pain soit rassis pour allumer le four. Cependant, après avoir testé la recette classique de Delia Smith, j'ai constaté que le pain frais donne un résultat détrempé et peu appétissant.
Utilisez n'importe quel pain nature ou sucré : un panettone un peu sec est parfait avec ses fruits confits intégrés. Le pain au levain apporte une texture masticable originale et plaisante.
Comme beaucoup de grands desserts, le pudding au pain et au beurre demande du temps : pain rassis et trempage dans la crème. La version de Delia Smith va directement au four, mais je préfère un repos de 20-30 minutes pour plus d'onctuosité.
Mon compromis : tremper les couches inférieures, ajouter une couche fraîche de pain et crème juste avant cuisson pour un dessus croustillant.
La plupart des recettes mélangent lait, crème, sucre et œufs avant de verser sur le pain. Eliza Acton chauffe crème et sucre avant d'ajouter les œufs : inutile, aucune différence notable. Évitez la fécule de maïs, qui rend le pudding sec et lourd.
Trempez les fruits secs dans du rhum ou brandy une nuit pour une touche caramélisée exquise. Évitez la marmelade qui domine la douceur crémeuse. Le bain-marie assure une texture soyeuse en maintenant une température uniforme.
Un bon pudding ne se presse pas : c'est la quintessence de la cuisine économique et savoureuse. Les oiseaux n'y verront que du feu !
Pour 4 personnes
50 g de raisins de Corinthe, raisins secs ou sultanes (ou un mélange), facultatif
3 c. à s. de brandy, facultatif
200 ml de lait entier
1 gousse de vanille, fendue
Zeste d'½ citron
75 g de beurre demi-sel
8 tranches de pain blanc au levain, pain aux fruits ou panettone légèrement rassis, coupées en triangles
3 œufs
2 c. à s. de sucre semoule
100 ml de crème fraîche épaisse
1 c. à s. de sucre demerara
Noix de muscade, à râper
1. (Optionnel pour panettone ou pain aux fruits.) Faites macérer les fruits secs dans le brandy une nuit.
2. Portez le lait et la vanille à ébullition, ajoutez le zeste de citron, couvrez et laissez refroidir.
3. Beurrez le pain et le plat à four. Disposez la moitié des tranches en chevauchement. Battez œufs et sucre. Retirez la vanille du lait, incorporez lait et crème aux œufs. Versez plus de la moitié sur le pain, ajoutez les fruits, laissez reposer 20 min.
4. Préchauffez le four à 180°C. Ajoutez une seconde couche de pain, arrosez du reste de crème. Parsemez de beurre, sucre demerara et noix de muscade.
5. Placez dans un bain-marie (plat à rôtir rempli à mi-hauteur d'eau). Cuisez 35-45 min jusqu'à ce qu'il soit doré. Laissez reposer 10 min.
Le pudding au pain et au beurre : roi des desserts nursery ou souvenir d'enfance ? Pourquoi tant de Baileys dans Come Dine with Me, et vous, qu'ajoutez-vous ?
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