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Je ne crains pas la cuisine indienne : le dal est un incontournable du dimanche soir, et mon curry de kofta est en constante perfection. Chez moi, ces plats s'accompagnent toujours de riz, car je pensais les naans moelleux, parfaits pour éponger les sauces riches et épicées, hors de portée à la maison.
Le naan, mot persan signifiant simplement « pain », est un pain plat originaire d'Asie de l'Ouest, Centrale et du Sud. Cuit traditionnellement dans un four en argile (tandoor), il offre un extérieur croustillant, un cœur moelleux et une saveur fumée unique, contrairement au chapati cuit à la flamme.
Sans espace ni budget pour un tandoor, je rangeais les naans au rang des pizzas : trop compliqués à domicile. J'ai changé d'avis sur la pizza après une poêle et un gril, mais restais sceptique pour un pain nature. Erreur : c'est accessible et délicieux !
Contrairement à certaines affirmations en ligne prônant un mélange de farine de blé moulue sur pierre (chakki atta) et de farine blanche, les recettes expertes optent pour de la farine ordinaire ou à pain, riche en protéines. Madhur Jaffrey (Ultimate Curry Bible) et Rick Stein (India) privilégient la farine à pain ou un mix. Des naans corrects sont possibles avec de la farine ordinaire (Meera Sodha, Made in India), mais une farine forte au gluten élevé assure la texture moelleuse et élastique idéale.
Malgré leur aspect plat, les naans traditionnels doivent leur gonflement à la levure (ou levures sauvages). Des versions modernes comme celle de Vivek Singh (Curry Secret) utilisent de la levure chimique, avec bicarbonate supplémentaire chez Jaffrey. Charmaine Solomon (Complete Asian Cookbook) et Stein misent sur la levure seule ; Sodha combine les deux.
La levure chimique accélère (15 min de repos), mais donne une texture pita-like. La levure offre une meilleure mie aérée. Évitez le bicarbonate supplémentaire : la levure suffit.
Stein, Jaffrey et Singh utilisent du lait ; les deux premiers ajoutent du yaourt, complété d'eau chez Stein et Solomon. Les produits laitiers adoucissent la mie, mais un excès nuit à l'élasticité. Optez pour yaourt + eau, plus ghee ou beurre fondu pour le moelleux (gh ee chez Solomon, beurre chez Jaffrey, huile chez Singh). Évitez les œufs : trop durs.
Sel et sucre essentiels (sucre active la levure, sel pour la saveur). Pour les graines : nigelle (Jaffrey), sésame ou pavot (Solomon). La nigelle domine en goût. Badigeonnez généreusement de ghee fondu à la sortie (conseil Jaffrey).
Jaffrey prône 100 coups de cuillère pour développer le gluten ; Singh met en garde contre un sur-pétrissage. Pétrissez pour une pâte extensible ! Visez une consistance molle et collante : ajustez liquide ou farine au toucher.
Sans tandoor, une poêle antiadhésive très chaude à sec reproduit chaleur et fumé. Évitez le four seul (trop rigide). Finissez au gril si besoin, mais la poêle de Sodha suffit. Gardez les currys au chaud au four.
(Pour 6-8 naans)
1,5 c. à c. de levure de boulanger instantanée
1 c. à c. de sucre
150 ml d'eau tiède
300 g de farine de blé forte (type pain), plus pour saupoudrer
1 c. à c. de sel
5 c. à s. de yaourt nature
2 c. à s. de ghee ou beurre fondu, plus pour badigeonner
Huile végétale, pour graisser
1 c. à c. de nigelle, sésame ou pavot (facultatif)
Dissolvez levure, sucre et 2 c. à s. d'eau tiède. Laissez mousser.
Mélangez farine et sel. Incorporez yaourt à la levure, versez au centre avec ghee. Ajoutez eau progressivement pour une pâte souple et collante. Pétrissez 5 min sur surface farinée jusqu'à lisse. Huilez un bol, couvrez, laissez lever 90-120 min jusqu'à doublement.
Dégazez, divisez en 6-8 boules. Chauffez poêle à feu vif 5 min ; four doux pour réserver.
Aplatissez une boule en disque épais sur les bords, étirez en forme de larme. Cuisez dans poêle chaude : bulles → retournez → dorez → retournez jusqu'à cuit. Badigeonnez ghee, saupoudrez graines, réservez au chaud. Répétez.
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