Ah, le grand scone britannique. Une petite chose à l'air si inoffensif - vraiment simple, en comparaison avec le cupcake exagéré ou le macaron voyant - mais combien plus précieux que ces produits de boulangerie plus à la mode ? Le scone honnête n'a pas de glaçage sucré ou de ganache au parfum exotique derrière lequel se cacher - il se tient ou tombe sur sa fraîcheur absolue, c'est pourquoi il est impossible (et corrigez-moi si je me trompe) d'acheter un bon exemple sur la rue principale .
Les salons de thé Twee ne sont pas non plus fiables, car les scones doivent être dégustés directement du four, avec seulement la plus brève des pauses pour les garnitures requises (au risque de perdre quelques-uns d'entre vous ici, j'admettrai maintenant que je suis un caillot crème denier) - ce qui en fait un fourrage idéal pour les boulangers amateurs. Le problème est que les scones de qualité inférieure peuvent en effet être décevants - de petites pierres de curling denses qui valent à peine l'effort d'être beurrées - mais sans notre soutien, la petite chose courageuse est en danger d'extinction. Les découvertes suivantes sont ma propre humble contribution à la cause de leur conservation.
Chaque fabricant de scone aspire aux triomphes imposants du soufflé - la transformation miraculeuse de la farine et de la graisse lumpen en un nuage gonflé de pâte moelleuse - mais finit trop souvent par des biscuits obstinément plats. L'agent levant est clairement très important, mais les auteurs de livres de cuisine sont divisés sur celui qui donne les meilleurs résultats. J'ai toujours utilisé du bicarbonate de soude, mais je trouve des recettes demandant de la levure chimique, de la farine auto-levante, de la crème de tartre - et une combinaison de tout ce qui précède.
Bien que j'aime à penser que j'ai une bonne compréhension de la cuisine de base, à ce stade, je dois m'arrêter et rechercher la différence entre ces ingrédients familiers. Le bicarbe, j'apprends, est un alcali qui réagit avec les acides (le babeurre est mon choix habituel, mais la crème de tartre ou le jus de citron peuvent également être utilisés) pour créer le dioxyde de carbone qui fait monter le mélange. La levure chimique est simplement un mélange de bicarbonate et de crème de tartre, et la farine auto-levante a déjà été additionnée de levure chimique. Donc, en théorie, les trois devraient donner des résultats assez similaires.
En théorie. Mais ces choses doivent toujours être vérifiées. J'aligne donc mes agents de levage, dépoussière mon tablier et me lance dans l'équivalent en pâtisserie d'Iron Man. Tout d'abord, c'est ma recette habituelle :les scones au babeurre de Sophie Grigson, qui demandent de la farine et du bicarbonate. Je fais ensuite la recette de Leiths en utilisant uniquement de la farine auto-levante, puis une recette de Rachel Allen avec du bicarbonate de soude et de la crème de tartre. Enfin, il y a la version de Marcus Wareing du scone parfait, qui sur-œuf le pudding avec de la farine auto-levante et de la levure chimique supplémentaire (une méthode également préférée par Gary Rhodes, je remarque :ces types de chef ne savent jamais quand partir bien seuls) .
Je les prépare tous exactement de la même façon :tamiser la farine, la levure et le sel dans un bol, incorporer rapidement le beurre froid, incorporer le sucre en remuant puis ajouter le liquide (babeurre, lait ou lait et œufs selon la recette ) et mélanger le tout pour faire une pâte. Celui-ci est ensuite façonné en une épaisseur homogène, découpé, badigeonné d'un peu de lait et cuit à 200˚C pendant 12 minutes.
Plusieurs heures agréables plus tard, j'ai 24 scones qui refroidissent sur une grille, aussi mignons que des boutons cuits (vous pouvez voir une photo de chacun des résultats dans cette galerie). Les scones au babeurre de Sophie Grigson ont un aspect presque granuleux, tandis que ceux de Marcus et Rachel sont d'une couleur dorée profonde, probablement grâce aux œufs dans leurs recettes. Refusant de me laisser distraire par des détails frivoles, je sors le mètre ruban. S'élevant magnifiquement au-dessus du reste (de quelques bons millimètres) se dressent les scones de la parfumée Rachel Allen (bicarbe et crème de tartre). Non loin derrière se trouvent Marcus Wareing (farine et levure chimique auto-levantes), suivi de Sophie Grigson (bicarbure), et enfin, un peu trapus, les scones à la farine auto-levants de Leiths. Il n'y a qu'un demi-centimètre entre ceux-ci et les gagnants, mais en termes de scone, cela en fait un échec.
Cela m'amène à m'interroger sur le rôle des autres ingrédients. La recette de Rachel demandait également la farine italienne 00 également recommandée par le maître boulanger Dan Lepard - cela aurait-il pu être responsable de leur texture ultra-légère ? Je décide de faire un autre lot de scones Leiths comme test, en remplaçant la farine 00 et la levure chimique par la farine auto-levante dans la recette originale. Les résultats sont plus impressionnants que le lot initial, mais pas aussi grands que ceux de Rachel, ce qui me laisse penser que c'est la combinaison de poudres à lever (bicarbe et crème de tartre) et de farine extra-fine qui a fait la différence ici.
Ayant apprécié de nombreux fruits décents dans leurs différents salons de thé au fil des ans, je ne peux pas ignorer le livre de recettes traditionnelles de l'heure du thé du National Trust, bien que je sois surpris de le trouver appelant au saindoux ainsi qu'au beurre. (Je sais que la graisse de porc fait une belle pâte feuilletée, mais cela semble un ingrédient étrange dans quelque chose de plus painé comme un scone.) Ils sont cependant adorables - comme le souligne l'auteur, Jane Pettigrew, "bien qu'ils ne contiennent pas d'œufs, ces recettes fait des scones légers et bien levés :friables, légers comme une plume et qui poussent définitivement Rachel et Marcus dans les piquets de hauteur.
Au cours de mes recherches, j'ai rencontré plusieurs autres affirmations concernant le scone ultime :à River Cottage, par exemple, le boulanger Dan Stevens estime que tout est dans la préparation. "Le vrai secret des scones", dit-il, "c'est de travailler [le mélange] le moins possible". Delia, quant à elle, pense que le véritable test du courage d'un fabricant de scone vient à la toute dernière minute :"ne roulez pas [la pâte] à moins de 2,5 cm", prévient-elle, "et poussez, ne tordez pas le couteau. " Certains puristes condamnent même l'utilisation d'un rouleau à pâtisserie pour exercer une violence inutile sur la pâte.
Ainsi, au cours de mon marathon de pâtisserie, j'ai divisé tous les lots en deux. Avec certains, j'arrête de m'en mêler dès qu'ils se réunissent en une pâte, tandis que les autres profitent de cinq minutes supplémentaires de pétrissage. J'en tapote doucement quelques-unes pour les mettre en forme et je roule joyeusement le reste. Avec l'aide de mon fidèle ruban à mesurer, le plus haut mesure 3 cm et le plus petit mesure la moitié de cette hauteur. Je fais même de vaillants efforts pour arrêter de tordre le couteau, ce qui s'avère plus difficile qu'il n'y paraît.
Dans tous les cas, la pâte trop travaillée donne un résultat plus dense, moins bien levé, et les scones qui étaient au départ plus plats le restent. Ceux qui se sont affranchis de la tyrannie du rouleau à pâtisserie sont peut-être un peu mieux relevés en général, mais ont un air sauvage et indiscipliné, tandis que les lots qui ont bénéficié d'une utilisation plus prudente du cutter sont tous légèrement de travers - merci au fait que je devais pousser la pâte avec mes doigts.
Mais le vrai test était de manger, douloureux comme toujours de manger un scone sans une couverture confortable de graisse et de confiture. La recette de Sophie Grigson a une saveur familière de bicarbonate qui semble plutôt amère et savonneuse à côté de la douceur des scones plus plats de Leiths. La texture des deux est plus dense que les autres, mais pas désagréable. Les recettes de Marcus Wareing et Rachel Allen sont à la fois riches et riches en œufs, avec une mie moelleuse et dorée - délicieuse, mais à mon avis, plus comme un gâteau qu'un scone. Les versions au saindoux, qui ne contiennent pas de sucre, sont agréablement puritaines, comme il sied à l'héritage écossais du scone, friables - et tout à fait délicieuses une fois qu'elles ont été récompensées par une cuillerée de confiture de framboises. Je suis converti à la recette du National Trust :
Pour 12
350g de farine auto-levante, tamisée
50g de beurre, ramolli
50g de saindoux, ramolli
100-115ml de lait
Préchauffer le four à 190C. Graisser deux plaques à pâtisserie. Frottez les graisses dans la farine, en travaillant aussi rapidement et légèrement que possible avec les mains froides. Ajouter suffisamment de lait pour obtenir une pâte molle semblable à du pain. Sur une planche farinée, étalez sur une épaisseur de 1,5 cm et coupez en rondelles avec un emporte-pièce de 6 cm. Placer sur les plateaux préparés et cuire au four pendant 15 à 20 minutes jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés et bien gonflés. Retirer du four et déposer sur une grille pour refroidir.
Ils ont bien levé, ont une texture magnifiquement légère et, avec juste une pincée de sucre, conviennent parfaitement à mes goûts sobres. Les plus décadents feraient bien d'essayer la version de Rachel Allen :riches, légères et sucrées, elles sont assez bonnes à manger seules, et bien sûr, encore meilleures garnies de confiture. Le secret, je pense, quelle que soit votre préférence, c'est de ne pas lésiner sur la poudre à lever (la farine auto-levante seule ne semble pas faire l'affaire), de travailler le moins possible le mélange – et de ne pas roulez-le trop finement avant de le couper.
Quels sont vos secrets pour un superbe scone ? Ajoutez-vous de la crème, puis de la confiture - ou est-ce un non-sens païen de l'arrière-pays ? Et enfin, la grande question :est-ce un skon ou un skoan dans votre foyer ?
