Ah, le scone britannique ! Cette petite pâtisserie à l'apparente simplicité cache un trésor bien plus précieux que les cupcakes surchargés ou les macarons tape-à-l'œil. Sans glaçage ni crème exotique pour masquer ses défauts, le scone repose sur sa fraîcheur pure. C'est pourquoi il est si rare d'en trouver un exemplaire digne de ce nom dans les rues commerçantes.
Les salons de thé traditionnels ne sont pas toujours fiables non plus : les scones se dégustent idéalement tout juste sortis du four, avec une brève pause pour les garnitures classiques (au risque de choquer certains, je préfère la crème puis la confiture). Cela en fait le candidat idéal pour les boulangers amateurs. Pourtant, les scones ratés – ces palets durs comme des pierres – découragent bien des apprentis. Sans notre soutien, cette icône pâtissière risque la disparition. Voici mes tests rigoureux pour sa sauvegarde.
Tout artisan scone vise la magie du soufflé : transformer farine et graisse en un nuage moelleux. Mais trop souvent, le résultat est plat. L'agent levant est clé, pourtant les experts divergent : bicarbonate de soude, levure chimique, farine auto-levante ou crème de tartre ?
Le bicarbonate réagit avec un acide (babeurre, crème de tartre ou jus de citron) pour produire du CO2. La levure chimique en est un mélange, et la farine auto-levante l'intègre déjà. En théorie, des résultats similaires... mais testons !
J'ai reproduit fidèlement : scones au babeurre de Sophie Grigson (farine + bicarbonate), Leiths (farine auto-levante), Rachel Allen (bicarbonate + crème de tartre), et Marcus Wareing (farine auto-levante + levure chimique extra). Méthode identique : tamiser, incorporer beurre froid, sucre, liquide ; étaler à épaisseur égale, couper, badigeonner de lait, cuire 12 min à 200°C.
Après dégustation visuelle (voir galerie), les champions en hauteur : Rachel Allen (bicarbonate + crème de tartre), suivie de Wareing, Grigson, et Leiths (plus trapus). La farine 00 italienne de Rachel y contribue sans doute.
Test confirmatoire : Leiths avec farine 00 + levure chimique – mieux, mais battu par Rachel. Le National Trust surprend avec saindoux + beurre (sans œufs ni sucre) : légers, friables, surpassant tous en hauteur !
Autres astuces : manipuler la pâte le moins possible (River Cottage), ne pas rouler sous 2,5 cm et pousser le coupeur sans tordre (Delia Smith). Tests confirment : pétrissage excessif = densité ; rouleau = plats ; tordage du coupeur = malformés.
Au goût : Grigson un brin amer ; Wareing et Allen riches comme des gâteaux ; National Trust puritains et friables – parfaits avec confiture !
Recette National Trust (pour 12 scones)
350 g farine auto-levante tamisée
50 g beurre ramolli
50 g saindoux ramolli
100-115 ml lait
Préchauffer le four à 190°C. Graisser 2 plaques. Frotter graisses et farine rapidement (mains froides). Ajouter lait pour pâte souple. Étaler à 1,5 cm sur surface farinée, couper avec emporte-pièce 6 cm. Cuire 15-20 min jusqu'à dorure. Refroidir sur grille.
Légers et parfaits nature ou garnis. Pour plus décadents, optez Rachel Allen. Secrets universels : généreuse levure, minimum de manipulation, épaisseur généreuse.
Quels sont vos astuces pour le scone idéal ? Crème puis confiture, ou l'inverse ? Et chez vous, c'est "scone" ou "scone" à l'écossaise ?
