Le kulfi, ce dessert glacé indien emblématique en forme de cône, se prépare traditionnellement à base de lait caramélisé. Faut-il vraiment mijoter le lait pendant 4 heures ? Quel arôme choisir ? Et comment le démouler facilement ? 
Le kulfi n'est pas une simple glace hindi : au-delà de ses arômes exotiques, sa texture unique et sa saveur caramélisée en font un délice incomparable.
Contrairement aux glaces occidentales à base de crème et d'œufs, le kulfi traditionnel repose uniquement sur du lait entier réduit par une longue cuisson. Cette méthode concentre les saveurs en une onctuosité noisettée irrésistible. Comme l'expliquent les experts Caroline et Robin Weir dans leur ouvrage de référence Ice Creams, Sorbets and Gelati : « La version originale, bien que longue, offre une texture et un goût inégalables. » Testé et approuvé : même un palais amateur discerne la différence.
Suivant la recette des Weirs, réduisez 1,25 l de lait entier des deux tiers (environ 415 ml), ce qui prend jusqu'à 4 heures avec un remuage fréquent pour éviter que ça attache. Préparez-vous à une vigilance patiente : musique ou lecture recommandées ! Le résultat ? Une texture fondante et un caramel subtil qui justifient l'effort.
Rick Stein (dans India) mélange lait et lait évaporé pour une réduction en 1 heure : texture correcte, mais saveur atténuée. Meera Sodha (Made in India) opte pour lait évaporé et crème double en 5 minutes : riche et simple, mais sans le vrai caramel. Charmaine Solomon épaissit avec de l'arrow-root ; Manju Malhi utilise laits concentrés et crème : crémeux, mais goût artificiel. Verdict : rien ne vaut la réduction traditionnelle.
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