Yianni Papoutsis et Scott Collins sont passés d'un simple burger van à des figures emblématiques de la restauration londonienne. Leur nouveau livre, préfacé par DBC Pierre, transcende le genre culinaire pour révéler leur philosophie et leur style unique.
Lorsque Yianni Papoutsis et Scott Collins ont évoqué pour la première fois leur projet de livre avec leur éditeur chez Faber & Faber – maison renommée ayant publié T.S. Eliot, Siegfried Sassoon et Sylvia Plath –, on leur a rappelé que cette prestigieuse éditrice n'était pas spécialisée dans les ouvrages culinaires. « Nous non plus », ont-ils rétorqué avec humour. « Et ça marche plutôt bien », confie Papoutsis dans l'ambiance feutrée d'un box au MEATmission, à l'est de Londres.
Comme le souligne Collins, ils excellent dans la délégation de talents : « Yianni n'est pas chef, je ne suis pas gérant de bar, mais nous aimons impliquer les bonnes personnes. » Cette approche, comparée par Papoutsis à « l'élevage de chats très ivres », imprègne leurs six restaurants, des designers et graffeurs qui leur donnent un style distinctif aux vingt contributeurs du livre, loin des productions prétentieuses des chaînes de restauration.
Le livre propose des recettes accessibles comme le spag bol ou l'ossobuco, et d'autres plus ambitieuses signées amis chefs : la tarte à la morue salée, crème et pommes de terre de Margot Henderson, ou le tournedos de cheval, foie et saucisses de Francfort de Joe Beef (dont le livre L'art de vivre selon Joe Beef les a inspirés). Les cocktails foisonnent, dont ceux de Giles Looker – « le Rain Man des cocktails » –, aux noms provocateurs comme Donkey Punch ou Accident de limousine.
Entre recettes et photos savoureuses de plats, boissons et soirées animées, l'écriture surprend. Helen Graves (« la gimp de la cuisine ») raconte ses nuits chez #MEATEASY, leur pop-up de 2011 ; Andrew Weatherall alerte sur les périls de la street food dans And You Shall Know Me By My Trail of Onions ; un débat sur les restaurants sans réservation réunit Russell Norman (Polpo), Jamie Berger et Tom Adams (Pitt Cue), et David Strauss (Goodman Restaurants). Grace Dent lâche : « Quiconque fait la queue pour un burger devrait arrêter de chercher à perdre sa virginité. »
Le clou : les interventions hilarantes et absurdes de DBC Pierre, lauréat du Booker. « Si aujourd'hui n'est pas une raison de boire, créer et être vrai, rien ne le sera jamais. Ce livre parle de ce qui arrive quand on en a marre d'avoir les doigts dans le cul. » « Il a un sens de l'absurde parfait et adore boire », apprécient Papoutsis et Collins, réunis par Lee Brackstone de Faber.
Rencontrés à Peckham en 2009, Papoutsis (ex-technicien au English National Ballet) lance le MEATwagon pour se challenger, tandis que Collins, après 13 pubs gastro en 10 ans, cherche du neuf. « Son passé est gonzo, Burning Man. Nous avons fusionné nos énergies pour créer cette famille dysfonctionnelle ! »
Dysfonctionnelle mais rentable (15 millions de livres annuels), MEATliquor compte Marylebone (2011), Covent Garden, Hoxton, Brixton (ex-Wishbone), Brighton et bientôt Leeds. Ils gèrent aussi MEATtransMISSION, radio dédiée, tout en gardant un flegme britannique.
Critiquée pour sa politique no-résa (bien que MEATmission en accepte), la marque cultive une fidélité légendaire : un couple marié à Glastonbury via le van, et un bébé récompensé à vie d'ailes de poulet gratuites.
Recettes extraites de The MEATliquor Chronicles (Faber & Faber, 18 septembre)
DBC Pierre : Parfait pour une gueule de bois à 8h40. Scène : deux corps en chemises hawaïennes. « Ce ne peut pas être une gueule de bois, on n'a pas dormi ! »
Ingrédients (1 personne) : 100 g filet de bœuf, 250 g beurre, 2 œufs, 1 tranche pain blanc épaisse, sel, poivre.
Salez le steak, laissez reposer 1h au frigo à découvert. Grattez le sel, séchez. Cassez 1 œuf + jaune du second dans une tasse.
Dans une poêle épaisse, faites dorer 75 g beurre. Poivrez, saisissez le steak 1 min par face. Reposez. Ajoutez 75 g beurre, dorez, pochez les œufs vite (blancs cuits, jaunes coulants).
Faites dorer le pain dans le reste de beurre. Nappez le steak. Boisson : Vivaneau rouge et café noir. Portez : lunettes de soleil.
Avec des oranges sanguines parfaites du #MEATEASY.
Ingrédients : 25 ml whisky, 25 ml vermouth doux, 25 ml Cerise Heering, 25 ml jus orange sanguine.
Shaker, versez dans verre froid. Buvez.
Ailes croustillantes au four, sauce buffalo et bleu.
Ailes : 1 kg ailes hachées, 1 cc levure chimique, 1 cc sel, 250 ml sauce Frank's, 250 g beurre.
Sauce bleu : 200 g mayo, 100 g crème sure, 100 g gorgonzola émietté, 2 gousses ail hachées, 15 ml vinaigre vin blanc, ½ cc poudre oignon, 10 ml jus citron, sel, poivre.
Sauce : mélangez sauf gorgonzola, ajoutez-le, réfrigérez overnight.
Ailes : salez + levure, réfrigérez overnight. Rôtir 220°C sur grille 30 min, retournez mi-cuisson. Fondre beurre + sauce, enrobez ailes. Bière fraîche !
Cocktail signature #MEATEASY.
Ingrédients : 35 ml gin Tanqueray, 15 ml Formule Antica, 20 ml Apérol, torsion orange.
Verre whisky glacé, remuez, orange. Buvez.
Yianni Papoutsis : Simple et barbecue-friendly. Charbon dur britannique.
Ingrédients : 160 g paleron haché frais, sel/poivre, 1 pain burger texturé, 1 tranche oignon blanc épaisse, 2 tranches fromage américain, ketchup Heinz, moutarde French's, 2-3 cornichons aneth.
Charbons blancs. Formez galette plus grande que pain. Grille huilée : salez/poivrez, oignon, pain grillé.
Retournez burger quand croûte formée, oignon, fromage fondu. Condiments sur pain bas, pickle, assemblez. Boisson : cocktail exotique.
[]