Les soirées fraîches appellent des tartes bien chaudes. Pourquoi ne pas innover ? Découvrez le jambon aux échalotes ou le poulet piri piri aux épices, sublimés par une croûte croustillante.
C'est la saison des tartes. Une matinée humide et brumeuse, suivie d'une soirée sombre : l'envie d'une pâte croustillante imprégnée de sauce ou de jus se fait irrésistible. Optez pour une tarte ouverte à la crème et sous-croûte moelleuse, ou une tarte fermée avec un dessus doré et un fond trempé dans la garniture. Les classiques séduisent toujours : steak et rognons à la victorienne, tarte au cottage rustique, pâté chinois aux sillons de purée généreux, ou tourte au poisson aux filets blancs, crevettes et aneth crémeux.
Mais aujourd'hui, je préfère l'inédit et familier à la fois. Une garniture déjà connue – en casserole ou sauté – mais enveloppée d'une croûte absorbant la sauce. Cette semaine, j'ai préparé deux versions : jambon au persil réconfortant et poulet épicé sous une croûte tressée. Parfois, il faut juste une tarte.
Utilisez un moule à tarte ou à gâteau peu profond de 24 cm de diamètre et à fond fixe.
Pour 6 personnes
Pour la pâte :
beurre 175 g
farine ordinaire 225 g
œuf 1 jaune
eau froide 2-3 c. à soupe
Pour la garniture :
échalotes bananes 5
huile d'arachide ou autre 1 c. à soupe
jambon fumé ou non, paré, 650 g
farine ordinaire 2 c. à soupe rases
crème double 250 ml
persil 20 g
céleri-rave 150 g (poids préparé)
beurre 30 g, fondu
Préparez la pâte : frottez le beurre dans la farine (à la main ou au robot) jusqu'à obtention de chapelure grossière. Ajoutez le jaune d'œuf et assez d'eau pour une pâte ferme et souple. Formez une boule, pétrissez légèrement 1 minute. Étalez en disque pour tapisser le moule de 24 cm, en pressant dans les coins et bords. Garnissez de papier alu et haricots secs, reposez 20 min au frais (essentiel pour éviter le rétrécissement).
Pour la garniture : épluchez les échalotes, coupez en deux dans la longueur, retirez la racine et séparez les couches. Faites chauffer l'huile à feu moyen, ajoutez les échalotes et laissez fondre sans colorer.
Coupez le jambon en cubes de 2 cm, ajoutez aux échalotes 5 min. Saupoudrez de farine, remuez 1-2 min, versez la crème. Assaisonnez poivre (peu de sel). Laissez mijoter 15-20 min à feu doux, en remuant. Hachez le persil, incorporez, retirez du feu.
Préchauffez le four à 200°C (th. 6). Épluchez et râpez grossièrement le céleri-rave (disque râpeur du robot). Cuisez le fond de tarte 20 min avec garniture, retirez alu/haricots, 5 min de plus pour sécher. Remplissez de jambon.
Égouttez le céleri, mélangez au beurre fondu. Étalez sur la tarte, arrosez du reste de beurre. Assaisonnez. Cuisez 30-40 min, en arrosant si sec. Servez doré.
Pour 4-6 personnes
poulet 8 cuisses
oignons rouges 3
piments rouges mi-forts 2
origan 10 g
ail 4 gousses
vinaigre de vin rouge 2 c. à soupe
huile d'olive 2 c. à soupe
sauce Worcestershire 1 c. à soupe
graines de céleri 2 c. à soupe
citron vert jus de 1
farine ordinaire 2 c. à soupe
tomates 5 grosses
Pour la croûte :
pâte feuilletée 325 g
œuf un peu battu
Désossez les cuisses de poulet (retirez la peau), coupez en gros morceaux. Émincez finement les oignons.
Au robot : mixez piments, origan, ail, vinaigre, huile, sauce Worcestershire, graines de céleri, jus de citron vert. Versez dans une sauteuse à feu modéré. Quand ça grésille, ajoutez oignons 3-4 min. Incorporez poulet 7-8 min sans trop colorer. Saupoudrez farine 2 min. Hachez tomates, ajoutez avec sel, cuisez 20 min en remuant.
Préchauffez four 200°C (th. 6). Étalez pâte en rectangle 30x20 cm, coupez rubans de 1 cm. Versez garniture dans plat à tarte profond, posez rubans (tressés ou non), badigeonnez œuf. Cuisez 20 min jusqu'à croustillant et doré.
Envoyez un e-mail à Nigel à nigel.slater@observer.co.uk. Suivez Nigel sur Twitter @NigelSlater
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