Tout le monde adore les boulettes de viande savoureuses et aromatiques. Voici l'astuce essentielle pour les cuire sans qu'elles ne s'effritent dans l'assiette.
Il y a un plaisir immense à savourer une assiette de boulettes de viande maison, nappées d'une sauce mijotée et accompagnées d'une purée onctueuse. Pour réussir des boulettes parfaites, comme pour les rissoles ou galettes, laissez reposer la préparation au réfrigérateur avant la cuisson. Utilisez une poêle chaude, peu profonde et bien assaisonnée pour éviter que ça colle. Une fois en place, évitez de remuer ou piquer : laissez-les grésiller pour former une croûte qui les maintiendra intactes. Retournez-les délicatement avec une spatule, en les stabilisant du doigt pour une opération rapide.
Une fois dans la poêle chaude et peu profonde, évitez de bricoler, pousser ou piquer.
Alternative : un liant comme du jaune d'œuf battu, mais il peut altérer le goût. Mieux vaut reposer 30 minutes au frais et manipuler avec soin. Cette astuce répond souvent à la question sur les boulettes qui s'effondrent : cause fréquente, un hachis trop grossier. Testez la consistance en pressant un peu de mélange : il doit tenir sans s'émietter. Sinon, affinez le hachis.
Cette semaine, Nigel Slater propose deux recettes : boulettes de porc braisées et une version printanière à l'agneau, sumac et coriandre.
Utilisez les restes de sauce pour des pâtes le lendemain.
Pour 4 personnes
Huile d'olive : 3 c. à s.
Petites côtes de porc (baby back ribs) : 6
Oignons : 450 g
Carottes : 450 g
Céleri : 200 g
Ail : 2 gousses
Thym : 8 brins
Champignons chestnut : 300 g
Farine : 3 c. à s.
Bouillon de poulet : 1,5 l
Bacon fumé : 400 g
Porc haché : 900 g
Chauffez l'huile d'olive dans une grande cocotte. Dorez les côtes de porc de tous les côtés, puis réservez. Pelez et hachez grossièrement les oignons. Coupez les carottes et le céleri en petits dés. Émincez l'ail et effeuillez le thym. Faites suer les légumes 15 min à feu moyen avec la moitié du thym, en récupérant les sucs des côtes. Préchauffez le four à 180 °C (th. 4).
Servez les boulettes avec une généreuse sauce et une purée de rutabaga, panais ou pommes de terre.
Tranchez finement les champignons et ajoutez-les. Saupoudrez de farine, remuez 2 min, mouillez au bouillon. Assaisonnez, portez à ébullition, remettez les côtes, couvrez et enfournez 1 h en remuant.
Coupez le bacon en morceaux, faites-le croustiller. Mélangez-le au porc haché avec le thym restant, assaisonnez. Formez 8 grosses boulettes aplaties, réfrigérez 30 min. Dorez-les dans la poêle des lardons.
Sortez la cocotte, effilochez les côtes tendres. Ajoutez les boulettes, couvrez et cuisez 35 min au four. Servez avec sauce et purée.
Le sumac acidulé se trouve en épiceries moyen-orientales et grands supermarchés.
Pour 4
Échalotes : 2 moyennes
Ail : 2 gousses
Huile d'olive : 4 c. à s.
Persil : 20 g
Feuilles de thym : 2 c. à s.
Sumac : 2-3 c. à c.
Agneau haché : 400 g finement haché
Sauce :
Oignons : 2 moyens
Huile d'arachide ou olive : 3 c. à s.
Coriandre moulue : 2 c. à c.
Curcuma moulu : 1 c. à c.
Brocoli : 350 g
Crème fraîche : 200 g
Hachez échalotes et persil, écrasez l'ail. Faites suer échalotes et ail à feu moyen. Ajoutez persil, thym, sumac. Incorporez l'agneau, assaisonnez (mains recommandées). Formez 12 petites boulettes aplaties, réfrigérez 1 h.
Pour la sauce : hachez oignons, faites suer translucides. Ajoutez épices et sel, dorez pâle. Coupez brocoli, ajoutez avec 100 ml d'eau bouillante, couvrez 4-5 min.
Frire boulettes à feu vif, dorées et rosées dedans. Ajoutez crème au brocoli, réchauffez. Dressez avec boulettes, saupoudrez de sumac.
Contactez Nigel Slater : nigel.slater@observer.co.uk ou @NigelSlater sur Twitter
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