Avril peut être le mois le plus cruel, mais les premières herbes tendres de la saison apportent une générosité bienvenue pour combler le "fossé de la faim". Réveillez vos papilles avec cette soupe aux herbes fraîches ou une salade croquante à l'oseille, aux radis rôtis et aux lentilles croustillantes.
Les jonquilles s'effacent et les branches ploient sous les fleurs : le printemps est là. En cuisine, les traces de l'hiver s'estompent, même si les produits verts abondants de la belle saison sont encore rares. C'est la période du "fossé de la faim", ce no man's land végétal.
Actuellement, des herbes douces, vaporeuses et vertes envahissent ma cuisine. Du persil plat savoureux à l'acidité citronnée de la première oseille, ces herbes printanières réveillent nos palais engourdis par les plats hivernaux, nous préparant aux saveurs fraîches et simples à venir.
J'achète des herbes une fois par semaine quand elles sont belles au marché, et je les conserve près des bouteilles de lait dans la porte du réfrigérateur, dressées dans des verres d'eau froide comme des fleurs coupées. Cela double leur durée de vie (environ une semaine) et leur parfum herbeux embaume la pièce à chaque ouverture du frigo – un rappel qui les intègre plus souvent à mes plats.
Ces herbes ont relevé tous mes plats récents : garnitures sur des ragoûts printaniers, stars d'omelettes douces, couronnes sur des pilafs épicés ou pestos conservés sous une couche d'huile dorée.
J'ai craqué pour des bottes d'oseille, herbe sous-estimée et rare. Sa vivacité citronnée stimule l'appétit comme nulle autre. Parfaite pour le printemps, je l'adore en salade, sous des œufs ou flétrie sur du pain grillé. Cette semaine, elle s'associe à des lentilles et radis pour une salade colorée aux lentilles croustillantes.
Quatre herbes douces – aneth, estragon, coriandre et persil – starisent la soupe du jour, mais toute combinaison de vos favorites convient. Légère et optimiste avec citron et herbes, elle est soutenue par des haricots beurre et du yaourt, idéale pour ce creux saisonnier.
Les herbes tirent leur saveur d'huiles essentielles, variant en intensité et structure. Les douces comme coriandre ou basilic brillent crues ; les robustes (romarin, sauge, thym) s'infuseront mieux à la cuisson. Conseil précieux : les herbes printanières s'expriment crues ou peu cuites.
Le bol parfait pour la transition hiver-printemps. Utilisez vos herbes douces préférées, en équilibrant neutres (persil) et fortes (estragon). Optez pour un bouillon léger : ½ cube ou 1 c. à c. de poudre pour 1 litre d'eau.
Pour 4 personnes
Huile d'olive, pour la friture
1 oignon, pelé et finement haché
2 branches de céleri, finement tranchées
2 gousses d'ail, pelées et finement tranchées
1 c. à c. de cumin moulu
1½ c. à c. de graines de coriandre
1 c. à c. de graines de fenouil
½ petit bouquet d'aneth, feuilles et tiges séparées
½ petit bouquet d'estragon, feuilles et tiges séparées
1 bouquet coriandre, feuilles et tiges séparées
1 bouquet de persil plat, feuilles et tiges séparées
400 g de haricots beurre en conserve, égouttés
1 litre de bouillon de légumes (voir note)
4 c. à soupe yaourt nature
Jus de 1 citron
Sel et poivre noir
Sumac, pour servir
1 Faites chauffer 1 c. à soupe d'huile dans une grande casserole à feu moyen. Ajoutez oignon et céleri, faites suer 5 min jusqu'à tendreté. Incorporez ail et épices, cuisez 2-3 min jusqu'à parfum.
2 Hachez grossièrement les tiges d'herbes, ajoutez-les avec haricots et bouillon. Portez à ébullition, cuisez 5 min jusqu'à ramollissement.
3 Laissez tiédir, mixez au blender plongeant jusqu'à lisse. Ajoutez yaourt et la plupart des feuilles (gardez-en pour garnir), mixez à nouveau.
4 Incorporez jus de citron, assaisonnez. Servez dans des bols avec sumac et herbes.
Sans oseille ? Froissez des épinards au jus d'½ citron, hachez grossièrement et parsemez.
Pour 4 personnes
400 g de radis lavés
400 g de pommes de terre grenailles lavées
3 c. à s. d'huile d'olive
1 citron pressé et zestoé
1 c. à s. de miel
800 g de lentilles du Puy en conserve, égouttées, séchées sur papier absorbant
50 ml de yaourt
2 poignées de feuilles d'oseille lavées et séchées
Sel et poivre noir
1 Préchauffez le four à 200°C/400°F/th. 6. Halvez radis et pommes de terre. Disposez sur plaque avec 1 c. à s. d'huile, ½ jus citron, sel et miel.
2 Sur une autre plaque, mélangez lentilles avec sel, 1 c. à s. d'huile et zeste citron.
3 Rôtissez radis/pommes de terre 30 min en secouant. Ajoutez lentilles après 15 min, jusqu'à croustillantes et dorées.
4 Fouettez yaourt restant avec jus citron, huile, sel/poivre.
5 Mélangez tout sur un plat avec oseille, nappez de vinaigrette.
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