Chou-fleur en deux versions savoureuses : en crème onctueuse frite avec des câpres croquantes, ou rôti entier enrobé de yaourt épicé.
La semaine dernière, je suis rentrée du marché avec deux choux-fleurs aussi gros que ma tête. Il y a dans le chou-fleur un calme laiteux et réconfortant qui me fait craquer, à l'image d'une purée de pommes de terre ou d'une polenta au beurre. Nous en avons mangé beaucoup cette semaine : j'ai garni une tarte aux lentilles épicées d'une purée de chou-fleur au beurre ; nous avons savouré ces délicieux beignets aux bords croustillants et éclats de câpres pour le dîner ; et j'ai rôti le deuxième chou-fleur entier avec du panch phoran, un mélange d'épices indien, népalais et bangladais. C'est une astuce pleine de saveurs qui sublime le chou-fleur rôti.
Je cuis le chou-fleur dans du lait, ce qui lui confère un goût beurré irrésistible. Les végétaliens peuvent utiliser un lait végétal et ajouter une cuillère à soupe de farine supplémentaire à la place de l'œuf.
Préparation 10 min
Cuisson 30 min
Pour 12 petits beignets
300 ml de lait entier
1 chou-fleur, effeuillé et équeuté (réservez les feuilles pour les rôtir ou les servir en accompagnement)
Sel et poivre
3 cuillères à soupe de persil haché
Feuilles d'1 brin de thym
1 gros œuf, battu
35 g de farine ordinaire
Huile d'olive, pour la friture
2 cuillères à soupe de câpres, égouttées
Herbes et feuilles de salade croquante, pour servir
Portez le lait à ébullition dans une grande casserole. Défaites le chou-fleur en bouquets, ajoutez-les au lait et cuisez 7 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Filtrez (réservez le lait pour une sauce béchamel crémeuse au chou-fleur et fromage), puis écrasez ou mixez le chou-fleur en purée lisse comme une purée de pommes de terre. Assaisonnez généreusement, incorporez persil et thym, puis l'œuf et la farine.
Chauffez un filet d'huile d'olive dans une poêle. Formez 12 galettes, faites frire par lots 3 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient dorées (ajoutez de l'huile si nécessaire). Égouttez sur du papier absorbant.
Essuyez la poêle, ajoutez de l'huile et faites revenir les câpres à feu moyen jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes. Servez les beignets avec les câpres, des herbes et une salade croquante au citron.
Le panch phoran ("cinq épices") est un mélange brillant et parfumé que je garde toujours sous la main pour des plats comme celui-ci. Achetez-le prêt à l'emploi chez les épiciers indiens ou fabriquez-le vous-même (recette ci-dessous). Les végétaliens opteront pour un yaourt végétal, comme à la noix de coco.
Préparation 20 min
Cuisson 1 h 10
Pour 4 personnes
Pour le panch phoran :
1 c. à café de graines de fenugrec
1 c. à café de graines de moutarde noire
1 c. à café de graines de fenouil
1 c. à café de graines de nigelle
1 c. à café de graines de cumin
Pour le chou-fleur :
100 ml de yaourt grec
2 c. à soupe de jus de citron
1 c. à soupe d'huile d'olive
1 morceau de gingembre de la taille d'un pouce, râpé
1 c. à café de sel
1 chou-fleur entier
Riz, coriandre fraîche et chutney de mangue, pour servir
Préchauffez le four à 190°C (170°C ventilé)/375°F/gaz 5. Grillez les épices dans une poêle à feu moyen jusqu'à ce que les graines de moutarde éclatent et embaument. Écrasez grossièrement au pilon. Mélangez 3 c. à café d'épices avec le yaourt, citron, huile, gingembre et sel. Conservez le reste dans un bocal.
Retirez les feuilles du chou-fleur et réservez-les. Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition, blanchissez le chou-fleur 10 minutes. Égouttez et laissez tiédir.
Badigeonnez le chou-fleur de marinade, placez dans un plat à rôtir. Cuisez 1 heure jusqu'à ce que le cœur soit fondant et le yaourt caramélisé par endroits. Ajoutez les feuilles autour 20 minutes avant la fin, arrosez d'huile.
Sortez du four, coupez en quartiers. Servez avec riz, coriandre et chutney de mangue.
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