L'alternative toscane au panettone est un gâteau dense aux fruits secs et noix, parfumé d'épices médiévales et lié par du sucre fondu.
Main sur le cœur, qui n'a jamais été déçu par un panettone ? Ce cadeau imposant, avec son emballage raffiné, promet monts et merveilles mais déçoit souvent. Pas étonnant qu'il soit vite revendu ou recyclé en pudding. Optez plutôt pour le panforte, ce délice toscan "fort comme du pain" : un bloc solide de fruits secs, noix, épices médiévales et sucre caramélisé. Idéal pour pédaler dans les collines toscanes ou pour un coma sucré sur le canapé, sherry en main.
Dans The Christmas Chronicles de Nigel Slater, on lit que les panforte de Sienne suffisent. Mais ceux importés ici sont souvent durs comme du roc – un risque dentaire en jour férié ! Le panforte maison offre une texture surprenante et liberté : ajoutez chocolat ou cerises. Facile à préparer, il se conserve bien et ravira le destinataire... ou vous-même !
Souvent comparé au gâteau de Noël britannique, le panforte privilégie agrumes confits, melon ou citrouille. Ici, optez pour zestes d'orange, citron et cédrat confits (disponibles en ligne ou chez l'épicier italien). Remplacez par des figues sèches si besoin, comme conseille Emiko Davies.
Les zestes gras du commerce pâlichent face aux versions italiennes cristallisées. Traditionnellement sans raisins, mais Gaitri Pagrach-Chandra ajoute abricots et canneberges pour une touche festive. À Noël, les règles s'assouplissent !
Les amandes dominent (Nigella Lawson, Emiko Davies), avec noix et noisettes chez Alvaro Maccioni (blanchies, grillées, moulues). Pistaches chez Pagrach-Chandra. Mes tests confirment : mélange pour texture et amertume subtile. Privilégiez amandes pour le croquant ; moulez-en pour une saveur noisettée. Pas besoin de blanchir.
Les épices audacieuses évoquent le Moyen Âge, où poivre importé symbolisait la générosité. Cannelle partout, clous de girofle et muscade courants. Ajoutez poivre blanc/noir (Lawson, Maccioni), coriandre, cardamome (Pagrach-Chandra). Un soupçon de piment pour du piquant, ou poivre blanc pour l'harmonie. Coriandre exotique plairea ; sinon, épices douces pour tous.
Deux types : sombre (poivre, cacao) ou pâle (citron, vanille). Hybrides modernes avec cacao en poudre (Lawson, Davies). Intégrez-le au mélange pour amertume et couleur riche avec les figues. La version no-cook au chocolat fondu de Pagrach-Chandra est sophistiquée mais moins authentique.
Miel dominant (sauf Davies), avec sucre pour "boule molle" à 115°C : texture souple, moins cassante.
Farine variable : peu chez Maccioni (texture ferme), plus chez Davies. Beurre chez Lawson pour moelleux, mais version classique masticable préférée.
Cuire doucement jusqu'à fermeté dans moule graissé/tapissé (papier riz idéal pour authenticité). Base amovible facilitée.
(Pour 1 gâteau de 20 cm)
Feuille de riz
250 g d'amandes
100 g de noix
100 g de figues sèches moelleuses
150 g d'écorces de citron et d'orange confites
150 g de farine
1 c. à s. de cacao en poudre
1 c. à c. de cannelle
½ c. à c. de muscade
½ c. à c. de poivre blanc moulu
½ c. à c. de graines de coriandre moulues
½ c. à c. de clous de girofle moulus
150 g de sucre blanc
150 g de miel coulant
Sucre glace, pour servir
Préchauffez le four à 200°C/thermostat 6. Graissez généreusement un moule de 20 cm à fond amovible, tapissez de feuille de riz ou papier sulfurisé. Grillez les noix 5 min, refroidissez. Baissez à 160°C/thermostat 3. Broyez un tiers grossièrement, hachez le reste.
Hachez figues et écorces. Fouettez farine, cacao, épices ; incorporez fruits et noix.
Chauffez sucre et miel à 115°C ("boule molle"). Incorporez immédiatement, mélangez, versez dans moule, pressez avec mains mouillées. Cuisez 30 min jusqu'à fermeté. Refroidissez, démoulez, saupoudrez de sucre glace.
Panforte : cousin sombre et passionnant du panettone ? Quels autres douceurs festives méconnues ? Quelqu'un aime vraiment le panettone ?
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