Des recettes festives irrésistibles pour épater vos convives lors des fêtes de fin d'année : tourte végétarienne d'Anna Jones, homard à la moutarde de Florence Knight, trifle à l'ananas et au kirsch de Claire Ptak, et bien plus.
L'ananas apporte une touche exotique en cette saison où les fruits locaux se raréfient. Associé au kirsch, il évoque un classique des bistrots français : fruits tropicaux macérés dans la liqueur de cerise. Voici une version revisitée en trifle britannique. Grillez l'ananas avec sucre et kirsch jusqu'à ce qu'il caramélise et devienne fondant. Après un repas copieux, ce dessert frais et alcoolisé est parfait. Choisissez des ananas mûrs, lourds et parfumés, avec une couronne verte intacte.
Pour 8 personnes
Pour le biscuit mousseline
Farine ordinaire : 160 g (farine à génoise fine de préférence ; si auto-levante, omettez la levure chimique)
Levure chimique : 1 c. à c.
Sucre semoule : 150 g
Sel : ½ c. à c.
Huile végétale : 65 g
Œufs : 5 (séparés)
Eau : 5 c. à s.
Extrait de vanille : 1 c. à c.
Noix de muscade entière : râpée
Crème de tartre : ¼ c. à c.
Pour la crème pâtissière
Crème double : 480 ml
Lait : 240 ml
Gousse de vanille : 1
Sucre semoule : 70 g
Jaunes d'œufs : 6
Sel : ¼ c. à c.
Pour l'ananas
Ananas : 2 gros
Sucre en poudre : 4-6 c. à s.
Kirsch : 8 c. à s.
Pour la crème
Mascarpone : 250 g
Crème double : 480 ml
Pour le topping
Griottes au kirsch ou cerises amarena
Biscuits amaretti : 75 g, émiettés
Préchauffez le four à 150 °C (th. 3). Beurrez le fond d'un moule rectangulaire 20 x 30 cm, sans graisser les côtés.
Tamisez farine et levure dans un bol, ajoutez 50 g de sucre et le sel. Réservez.
Fouettez huile, jaunes d'œufs, eau, vanille et muscade. Incorporez aux secs pour obtenir une pâte lisse.
Au batteur, montez blancs d'œufs, 100 g de sucre restant et crème de tartre en meringue ferme. Incorporez un tiers à la pâte, puis le reste délicatement. Versez dans le moule et cuisez 20-25 min jusqu'à ce qu'il soit doré et élastique.
Pour la crème pâtissière : chauffez crème, lait, gousse fendue, sucre et sel. Tempérez les jaunes avec un tiers du mélange chaud, puis reversez et cuisez en remuant jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère. Refroidissez 2 h au frais.
Pour l'ananas : épluchez, épépinez, coupez en tranches fines. Disposez dans un plat, saupoudrez sucre et moitié du kirsch. Cuisez 20 min à 220 °C (th. 7), remuez, prolongez 5 min. Refroidissez.
Fouettez mascarpone assoupli avec crème en chantilly ferme.
Coupez le biscuit en doigts, tapissez le bol à trifle. Imbibez du kirsch restant, ajoutez ananas et jus, crème pâtissière, puis crème mascarpone. Parsemez cerises et réfrigérez. Saupoudrez amaretti émietté au moment de servir.
Claire Ptak est chef-propriétaire de Boulangerie Violette, 47 Wilton Way, Londres E8 3ED.
Mon incontournable pour Noël : pâte feuilletée au cheddar et herbes hivernales, crème à l'ail balsamique et céleri-rave rôti, couronnée de céleri râpé croustillant.
Pour 8-10 personnes
Pour la pâte
Farine d'épeautre nature : 250 g + extra
Beurre non salé : 125 g froid, en cubes
Sel marin fin : ½ c. à c.
Romarin, thym, sauge : brins, hachés finement
Zeste de citron : 1
Cheddar mature : 25 g râpé
Jaune d'œuf : 1
Eau froide : 50-70 ml
Pour la garniture
Ail : 3 têtes, pelées
Huile d'olive
Vinaigre balsamique : 1 c. à c.
Miel : 1 c. à s.
Romarin, thym, sauge : 2 brins chacun, hachés + extra
Céleri-rave : 1 kg
Fromage Lancashire ou cheddar : 220 g émietté
Crème fraîche : 150 g
Jus de citron : ½
Moutarde de Dijon : 1 c. à s.
Persil : petit bouquet haché
Sauce Worcestershire
Œufs : 2 battus
Sablez farine, beurre et sel. Ajoutez herbes, zeste et fromage. Incorporez jaune + eau progressive pour former une pâte lisse. Réfrigérez.
Blanchissez l'ail 2-3 min, égouttez. Faites suer dans huile, ajoutez vinaigre + eau, mijotez 10 min. Ajoutez miel, herbes, sel ; cuisez 5 min pour un sirop.
Pelez céleri-rave : 300 g râpé, reste en quartiers cuits 7-10 min à l'eau bouillante. Mélangez avec fromage, crème, citron, moutarde, persil, Worcestershire, œufs, ail, sel/poivre.
Préchauffez 180 °C (th. 4). Étalez pâte à 3-4 mm, foncez moule 20 cm débordant. Versez garniture, râpez céleri dessus, herbes, huile. Cuisez 45 min jusqu'à doré.
Déposez herbes fraîches et servez tiède.
Extrait de L'Année de la cuisine moderne d'Anna Jones (Fourth Estate, 26 £).
Pour 4-6 personnes en apéritif
Salsifis : 6
Jus de citron : 1
Sel, poivre
Beurre : 120 g fondu
Parmesan : 90 g râpé
Feuilles de brick : 3
Préchauffez 200 °C (th. 6). Lavez, pelez salsifis, citronnez. Cuisez à l'eau salée bouillante 12-15 min. Égouttez, refroidissez.
Coupez brick en demi-lunes, beurrez, assaisonnez, parmezzanez. Roulez salsifis serré dedans. Beurrez, cuisez 12 min doré.
Coupez, saupoudrez parmesan.
Jeremy Lee, chef-propriétaire de Quo Vadis, Londres W1D 3LL.
La moutarde douce forme une croûte juteuse. Utilisez homards vivants frais ; congelez-les 20-30 min avec torchon humide sur les yeux.
Pour 4 ramequins
Homards vivants : 2
Persil plat : petit bouquet
Pain rassis : 2 tranches
Poudre de moutarde anglaise : 2 c. à c. généreuses
Crème fraîche : 2 c. à s.
Beurre : ½ c. à s.
Citron : 1, en quartiers
Congelez homards. Portez eau salée à ébullition. Plongez tête première 3 min vif, puis 3 min mijoté. Refroidissez.
Hachez persil, michez pain.
Fendez homards, ôtez sac tête, veine queue. Détachez chairs, hachez avec persil, chapelure, moutarde, crème. Assaisonnez.
Gril chaud : ramequins, beurre, gratinez 5-10 min. Servez citron.
De Première : Une cuisinière et son placard de Florence Knight (Headline Home, 26 £).
Création du XXe siècle, idéal pour un déjeuner ambitieux. Foie gras optionnel.
Pour 4
Filet de bœuf : 800 g
Huile d'olive : 1 c. à s.
Champignons sauvages : 250 g mixtes
Beurre : 50 g
Thym : 1 brin
Madère : 100 ml
Foie gras : 250 g (opt.)
Jambon cru : 8 tranches
Farine
Œuf battu : 1 + sel/poivre
Sauce Madère : 200 ml
Pâte feuilletée grossière
Farine forte : 325 g
Sel : 1 c. à c.
Beurre : 325 g
Eau froide : 150 ml
Sauce Madère (600 ml)
Échalotes : 60 g hachées
Beurre : 100 g
Madère : 250 ml
Bouillon de bœuf : 2 l
Sel/poivre
Pour pâte : sablez farine/sel/beurre, eau ferme. Tournez 2x (pli tiers), réfrigérez 30 min.
Saisissez bœuf, rôtir 10 min 200 °C, refroidir.
Duxelles : hachez champignons, suidez beurre/thym 10 min, Madère réduit.
Foie gras saisi si utilisé. Montez jambon/duxelles/bœuf/duxelles dans film, roulez serré, froid.
Étalez pâte, enveloppez, glacez œuf, froid 20 min. Cuisez 30 min doré. Repos 10-15 min.
Sauce : suivez réduction échalotes/Madère/bouillon, beurre monté.
De Prime : Le livre de recettes de bœuf de Richard H. Turner (Mitchell Beazley, 25 £).
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