Les diables ivres de Nigella à cheval, les bhajis simples de Meera Sodha et le saumon fumé de Noël - la première partie de nos 20 recettes préférées pour les réceptions festives
Ce sont un pas en avant par rapport aux favoris frits :ils sont plus sains, plus agréables à cuisiner et tout aussi savoureux. J'aime les accompagner d'un chutney de coriandre fraîche ou de mangue, ou d'une raïta de betterave.
Fait 24
gingembre 3 cm, pelé et haché grossièrement
piment vert 1, haché
graines de cumin 2 cuillères à café
sel
faire revenir les oignons 1kg
huile de colza 4 cuillères à soupe
farine de pois chiche (gramme) 180g
coriandre fraîche 40 g, haché grossièrement
poudre de piment rouge ½ cuillère à café
de coriandre moulue 1 cuillère à café
curcuma moulu ½ cuillère à café
jus de citron 1 cuillère à soupe
Préchauffer le four à 180°C/thermostat 4 et tapisser deux plaques à pâtisserie de papier d'aluminium légèrement huilé. Mettez le gingembre, le piment vert et les graines de cumin dans un pilon et un mortier avec une petite pincée de sel, écrasez en une pâte grossière et laissez de côté.
Pelez et coupez les oignons en deux, puis coupez-les en demi-lunes de ½ cm. Mettez l'huile dans une grande poêle à feu moyen et, lorsqu'elle est chaude, ajoutez les oignons. Faites frire pendant environ 15 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient translucides et juste assez tendres pour être coupés avec une cuillère en bois.
Mettez les oignons dans un bol et ajoutez le gingembre, le piment vert et la pâte de cumin, ainsi que la farine de pois chiche, la coriandre fraîche, la poudre de piment rouge, la coriandre moulue, le curcuma, le jus de citron et 1½ cuillères à café de sel. Bien mélanger et, petit à petit, ajouter jusqu'à 30 ml d'eau, jusqu'à obtenir une pâte très épaisse.
Prenez une cuillère à soupe du mélange et déposez-le sur un plateau. Répétez avec le reste du mélange en laissant quelques centimètres entre chaque bhaji.
Cuire au four pendant 25 à 35 minutes, jusqu'à ce que les bhajis commencent à croustiller et à dorer sur le dessus. Retirer du four - vous devrez peut-être les retirer délicatement du papier d'aluminium à l'aide d'un couteau à palette - et les placer sur une assiette à côté d'un peu de chutney avant de les dévorer.
De Fresh India par Meera Sodha (Penguin Fig Tree, £ 20)
Fait 24
pruneaux secs sans noyaux prêts à consommer 24
armagnac 90 ml de
tranches de bacon à l'américaine 12 (voir note) ou 24 fines tranches de pancetta
La veille de votre fête, faites tremper les pruneaux dans l'armagnac dans un saladier couvert.
Le jour J, préchauffez le four à 200C/thermostat 6.
Sur une planche, étalez une tranche de bacon et coupez-la en deux horizontalement pour donner 2 morceaux plus courts, ou utilisez une tranche de pancetta entière. Ensuite, sortez un pruneau trempé de votre bol et enroulez-le dans l'un des demi-morceaux de bacon, ou une tranche de pancetta, en le fixant avec un pic à cocktail. Répétez ce processus avec les pruneaux restants, en enveloppant chacun dans du bacon, et placez-les sur une plaque à pâtisserie tapissée.
Faites cuire les diables ivres au four pendant 10 à 15 minutes, puis laissez-les refroidir un peu, pour éviter de vous brûler les doigts et la bouche, avant de les dresser pour servir.
Remarque : Ces 24 pruneaux consomment exactement 1 paquet de 200 g de bacon à l'américaine Oscar Mayer ou utilisent du bacon sans couenne.
Tiré de Nigella Christmas par Nigella Lawson (Chatto &Windus, 20 £)
Vous devez commencer cette recette trois jours à l'avance.
Pour 8 à 10 personnes
graines de coriandre entières 2 cuillères à soupe
girofle entier 1 cuillère à soupe de
poivre noir entier 2 cuillères à soupe
orange non traitée le zeste finement râpé de 1
sel marin feuilleté 150g, ou sel de mer fin
sucre 150g
côté de saumon 1,2 kg, avec peau
pain de seigle grillé servir
Pour la crème aux agrumes
yaourt grec entier 200 g (10 % de matière grasse)
citron non traité le zeste finement râpé de 1
jus de citron 2 cuillères à soupe de
thym frais 1 cuillère à soupe, haché
aneth frais 4 cuillères à soupe, hachées
sel et fraîchement moulu poivre
À l'aide d'un pilon et d'un mortier, écrasez légèrement les graines de coriandre, les clous de girofle et les grains de poivre. Ajouter au bol avec le zeste d'orange, le sel et le sucre et bien mélanger.
Tapisser un plat en céramique d'au moins 40 cm de long avec du film alimentaire en le laissant dépasser sur les côtés et déposer le filet de saumon côté peau à l'intérieur du plat. Répartir uniformément la cure d'épices sur le saumon, en veillant à ce que tout le filet soit recouvert. Enroulez fermement le film alimentaire autour du filet pour que le mélange reste en place. Réfrigérer pendant 3 jours pour durcir.
Rincez le mélange de cure et assurez-vous d'essuyer le poisson.
Pour la crème aux agrumes, mélanger le yaourt avec le zeste et le jus de citron, le thym et l'aneth, et assaisonner au goût avec du sel et du poivre.
Coupez le saumon de la peau en fines tranches et servez-le avec de la crème aux agrumes et des toasts de seigle.
Trine Hahnemann est une chef et écrivaine culinaire basée à Copenhague
The Guardian et Observer ont pour objectif de publier des recettes de poisson durable. Pour les classements dans votre région, vérifiez :Royaume-Uni; Australie; États-Unis
Ici, vous pouvez jouer avec les saveurs - utiliser des algues séchées (nori ou dulse) à la place des cèpes et de la truite ou des œufs de saumon à la place de la truffe font une combinaison tout aussi délicieuse.
Pour 4 à 6 personnes
Pommes de terre farineuses 1kg, adapté à la friture, par exemple Maris Piper ou King Edward
huile végétale
cèpes séchés quelques poignées, ou autre mélange de champignons sauvages séchés
crème fraîche 1 pot de 280 g (nous utilisons du Marybelle)
Truffe d'automne italienne 1, ou truffe d'automne du Wiltshire
Pour faire les chips, épluchez les pommes de terre et, à l'aide d'une mandoline, coupez finement les pommes de terre à environ 3 mm d'épaisseur. Trop minces et ils se désintégreront en mangeant, trop épais et vous n'obtiendrez pas ce croustillant essentiel. Ils devront tous être de taille similaire pour assurer une cuisson uniforme.
Mettez les pommes de terre en tranches sous l'eau courante, en les remuant de temps en temps pour enlever l'amidon, puis séchez-les à l'aide d'un torchon propre.
Soit à l'aide d'une friteuse ou d'une casserole remplie d'environ un tiers d'huile, chauffez l'huile à 165 ° C et, en cuisant par lots, déposez doucement les pommes de terre. Ne remplissez pas trop la casserole car ils commenceront à cuire à la vapeur et à ne pas croustiller. Déplacez doucement les chips dans la poêle pour éviter qu'elles ne collent et, une fois qu'elles sont croustillantes et suffisamment colorées, retirez-les de la poêle et placez-les dans un bol recouvert d'un torchon et saupoudrez de sel. Faites ceci jusqu'à ce que toutes les pommes de terre soient cuites. Les pommes de terre doivent cuire assez rapidement – si vous les laissez trop longtemps à feu doux elles deviennent grasses; trop chaud et vous aurez des chips rapidement cuites et brûlées.
Préparez une poudre de cèpes en mettant une poignée ou 2 de cèpes séchés dans un mixeur - un Nutribullet serait idéal pour le travail - et mixez jusqu'à obtenir une poudre fine.
Dans une assiette ou un plateau, déposer une noisette de crème fraîche, empiler quelques chips dessus, saupoudrer de poudre de cèpes puis soit émincer finement la truffe dessus à l'aide d'une mandoline ou d'un rasoir à truffes, soit râper à l'aide d'une Microplane. Soyez généreux !
Nicola Hordern est le chef cuisinier de Darsham Nurseries, Suffolk
Vous pouvez conserver les churros non cuits au congélateur et les faire frire quand vous en avez besoin.
Donne environ 40 churros
huile de pépins de raisin pour la friture
Pour la cajeta au lait de chèvre
Lait de chèvre UHT 1 litre de
sucre 300g
levure en poudre 30 g de
sel goûter
Pour le sucre à la cannelle
sucre semoule 100g, ou au goût
cannelle moulue 1 cuillère à soupe, ou au goût
Pour la pâte à churro
sucre 20 g d'
eau 800 ml de
sel 8g de
beurre 100g
farine ‘00’ 700g
œufs 3
sel
Tout d'abord, préparez la cajeta. Mélanger tous les ingrédients ensemble dans une casserole et cuire à feu moyen jusqu'à ce que la consistance soit celle d'un caramel. Cela prendra quelques heures. Lorsqu'il a atteint une couleur caramel moyen, retirez-le du feu pour le refroidir, puis conservez-le au réfrigérateur jusqu'au moment de l'utiliser. (La cajeta doit être sombre, mais encore assez liquide. Elle ne doit pas être figée.)
Préparez le sucre à la cannelle en mélangeant le sucre et la cannelle au goût. Mettez de côté jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
Pour la pâte à churro, faites bouillir le tout à feu vif dans une casserole, sauf les œufs et la farine. Cela ne devrait être fait que jusqu'à ce que le beurre soit juste fondu.
Ajouter progressivement la farine tamisée et utiliser une spatule ferme pour bien l'incorporer. Vous devrez travailler cette pâte dans la marmite pour qu'elle forme une consistance ferme. Cela prendra quelques minutes car vous devez vous assurer que toute l'humidité est cuite hors de la pâte.
Transférer la pâte dans un batteur sur socle avec une pagaie. Ramez à basse vitesse. Commencez à incorporer les œufs un à la fois, en vous assurant que chaque œuf est bien mélangé avant d'en ajouter d'autres. Cela ne devrait prendre que quelques minutes. Continuez à racler les parois du bol pour vous assurer que la pâte est bien incorporée.
Insérez une grande douille à pâtisserie étoilée (la largeur que vous préférez) dans une poche à douille réutilisable. La pâte est assez ferme, il doit donc s'agir d'un sac réutilisable - si vous utilisez une poche à douille jetable, elle risque de se déchirer. Pendant que la pâte est encore chaude, pocher les churros sur une plaque tapissée de papier sulfurisé, en faisant des boudins d'environ 2 cm de long. Assurez-vous que les mini churros ne se touchent pas. Si vous préparez à l'avance, congelez-les maintenant sur le plateau.
Ajouter l'huile de pépins de raisin dans la casserole à environ 3-4 cm de profondeur. Chauffez l'huile à 180°C et, en travaillant par lots, faites frire les churros dans l'huile jusqu'à ce qu'ils soient dorés, pendant environ 3 minutes à partir de la congélation. À l'aide de longues pinces, retournez-les pour qu'ils cuisent uniformément.
Égouttez les churros sur du papier absorbant et, encore chauds, roulez-les dans le sucre à la cannelle. Servir chaud avec de la cajeta à température ambiante dans un bol à côté.
Rosio Sanchez est le chef-fondateur de Sanchez , Copenhague
