Du jambon de Noël pané et épicé aux ailes de poulet collantes, en passant par des pâtisseries végétariennes et les choux de saison signés Dominique Ansel, voici nos recettes préférées pour des réceptions de Noël inoubliables.
Le secret d'un jambon exceptionnel ? Choisir un excellent jambon sec issu d'un porc élevé en plein air. Les proportions ci-dessous conviennent à un jambon de 4 kg, pour 10 à 12 personnes. Prévoyez une grande casserole pour le pochage et un four assez spacieux.
Pour 10 à 12 personnes
Jambon entier : 1 (environ 4 kg)
Mirepoix : carottes, oignons, céleri et poireaux hachés grossièrement
Fagot d'herbes : céleri, laurier et zeste d'orange, lié avec des bandes de poireau
Sachet d'épices : gingembre frais, clous de girofle, macis et 1 bâton de cannelle
Pain brun : 300 g
Miel clair : 150 ml
Eau : 300 ml
Beurre : 50 g
Sel
Moutarde anglaise : 50 g
Mélange d'épices de Noël : 5 g (voir ci-dessous)
Pour le mélange d'épices de Noël
Noix de muscade moulue
Cannelle moulue
Gingembre moulu
Girofle moulu
Pour un jambon sec anglais de qualité, trempez-le 2 heures. Pochez-le doucement 20 min par kg avec mirepoix, herbes et épices. Laissez refroidir 30 min dans le jus pour infuser les saveurs.
Préchauffez le four à 160 °C (th. 3). Retirez la peau, laissez 1 cm de gras. Entaillez-le en croisillons, assaisonnez d'épices (ajustez au goût : beaucoup de muscade, peu de girofle).
Dé croustez et émiettez le pain. Faites dorer le beurre, ajoutez miel et pain, salez. Grillez, refroidissez et mixez en chapelure fine.
Dans un plat à rôtir avec 300 ml d'eau, badigeonnez le jambon de moutarde, épices et chapelure. Rouillez 20 min par kg. Reposez 30 min, tranchez finement. Servez avec des accompagnements classiques. Richard H. Turner est écrivain et restaurateur.
Pour 4 personnes
Ailes de poulet : 1 kg (avec peau)
Sel de mer : 1 c. à c.
Coriandre fraîche : 50 g, hachée
Pour la marinade
Grains de poivre noir : 1 c. à s. écrasés
Gousses d'ail : 4, hachées
Moutarde en grains : 2 c. à s.
Jus de citron : 2
Miel fluide : 3 c. à s.
Mélangez la marinade. Ajoutez les ailes, marinez 1 h ou une nuit.
Préchauffez le four à 200 °C (th. 6). Sur plaque aluminium, disposez les ailes, salez, arrosez de moitié marinade. Cuisez 35-40 min, retournez à mi-cuisson, ajoutez reste marinade. Saupoudrez coriandre en fin de cuisson.
Tiré de Spice at Home de Vivek Singh (Bloomsbury, 25 £)
Fait 15 pièces
Feuilles de moutarde : 700 g (ou blettes/épinards)
Ail : 2 gousses, émincées
Fromage manouri ou feta doux : 225 g, émietté
Zaatar : 1 c. à c. + extra
Sel et poivre
Œufs : 2, battus
Pâte filo : 10 feuilles (35 x 45 cm)
Beurre : 110 g, fondu
Jaune d'œuf + crème : 1 c. à s. (dorure)
Blanchissez les feuilles 1 min, rafraîchissez, pressez l'eau, hachez. Mélangez avec ail, fromage, zaatar, sel/poivre, œufs. Préchauffez à 175 °C (th. 3½).
Superposez 2 feuilles filo beurrées, pliez bas 10 cm, coupez 3 bandes. Garnissez, pliez en triangles. Beurrez, dorez, saupoudrez zaatar. Cuisez 12-15 min. Servez chaud. Préparables à l'avance.
Pour 4 personnes
Sel
Jeunes carottes : 12
Chou-fleur : 1 petit
Haricots verts : 225 g
Oignons nouveaux : 12
Pommes de terre nouvelles : 450 g
Court-bouillon : 1 quantité
Morue : 1,8-2,3 kg
Escargots en conserve : 24 (opt.)
Œufs aïolis durs : 4
Aïoli : 1 quantité
À servir : persil, citron, gros sel, huile d'olive
Court-bouillon
Eau : 1,1 l + légumes, épices, vinaigre (détails dans recette originale).
Aïoli
Jaunes d'œufs : 2 + ail, huile olive 300-350 ml, jus citron.
Préparez court-bouillon et aïoli. Cuisez légumes successivement à l'eau bouillante salée. Poêlez morue au court-bouillon. Dressez avec garnitures. Tiré de Poulet rôti et autres histoires de Simon Hopkinson (Ebury, 16,99 £) The Guardian promeut le poisson durable.
Pour 50 choux
Pâte sablée
Beurre : 70 g + sucre brun 90 g + farine 90 g.
Pâte à choux
Eau 75 ml + lait 70 ml + beurre 75 g + sucre/sel + farine 100 g + œufs 3.
Crème châtaigne-whisky
Pâte marrons 480 g + purée sucrée 190 g + crème 190 ml + beurre 100 g + whisky 35 ml.
Suivez les étapes précises pour pâte sablée congelée, pâte à choux pochée, montage et crème fouettée. Cuisez 25-30 min à 190 °C. Farcissez. Dominique Ansel, chef de Dominique Ansel Bakery, Londres.
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