Du jambon de Noël aux ailes collantes, en passant par les pâtisseries végétariennes et les choux de saison de Dominique Ansel, voici quelques-unes de nos recettes préférées pour les réceptions festives
Le secret pour s'assurer que votre jambon est incroyable est de bien acheter, donc cela signifie acheter un bon jambon sec provenant d'une bonne gamme libre et d'un cochon heureux. Les horaires et les mesures ci-dessous sont pour un jambon de 4 kg, qui nourrira environ 10 à 12 personnes. Assurez-vous d'avoir une casserole assez grande pour le pocher et qu'il puisse tenir dans votre four !
Pour 10 à 12 personnes
jambon entier 1, environ 4kg
mirepoix une sélection de carottes, d'oignons, de céleri et de poireaux hachés grossièrement
fagot d'herbes contenant du céleri, du laurier et des lanières d'écorce d'orange, lié avec des lanières de poireau
sachet d'épices contenant chacun des morceaux de gingembre frais, des clous de girofle entiers et des lames de macis, et 1 bâton de cannelle
pain brun 300g
miel clair 150 ml d'
eau 300ml
beurre 50 g de
sel
Moutarde anglaise 50g
Mélange d'épices de Noël 5g (voir ci-dessous)
Pour le mélange d'épices de Noël
noix de muscade moulue
cannelle moulue
gingembre moulu
girofle moulu
Si vous utilisez un bon jambon sec anglais, faites-le tremper 2 heures avant de le pocher doucement dans une grande marmite bien ajustée pendant 20 minutes par kilo avec le mirepoix, les herbes et le sachet d'épices.
Lorsque le temps est écoulé, retirez du feu et laissez refroidir une demi-heure dans le jus de cuisson - cela permettra aux saveurs de bien pénétrer la viande.
Préchauffez votre four à 160°C/thermostat 3. Déposez délicatement le jambon sur une planche et retirez la peau. Selon la race et la qualité du porc, vous devriez avoir une belle couche de graisse. Retirez une partie de cette graisse en laissant environ 1 cm.
Pendant ce temps, pour le mélange d'épices de Noël, combinez les ingrédients au goût - j'aime mettre beaucoup de noix de muscade et peu de clou de girofle, mais chacun à sa façon.
Entaillez le gras restant sur la viande de façon entrecroisée et, pendant qu'elle est humide, assaisonnez généreusement avec le mélange d'épices de Noël.
Découpez les croûtes du pain brun et coupez-le en petits morceaux. Faites fondre le beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'il commence à dorer, ajoutez le miel clair et le pain et assaisonnez avec un peu de sel. Faire griller légèrement jusqu'à ce qu'ils soient dorés et laisser refroidir avant de réduire en fine chapelure.
Placer le jambon chaud dans un plat à rôtir avec 300 ml d'eau et badigeonner de moutarde, saupoudrer de mélange d'épices et enrober généreusement de chapelure au miel avant de le mettre au four.
Faire rôtir 20 minutes par kilo. Lorsque le temps est écoulé, retirer du four et transférer le jambon dans un plat propre pour le laisser reposer pendant 30 minutes avant de le trancher finement avec un couteau à jambon bien aiguisé. Servir avec des garnitures de rôti classiques et réserver les restes pour la charcuterie le lendemain de Noël.
Richard H Turner est écrivain et restaurateur
Pour 4 personnes
ailes de poulet 1kg, avec la peau
sel de mer 1 cuillère à café
coriandre 50g, haché
Pour la marinade
grains de poivre noir 1 cuillère à soupe grossièrement écrasées
gousses d'ail 4, finement haché
moutarde en grains 2 cuillères à soupe
citrons 2, jus
miel qui coule 3 cuillères à soupe
Mélanger les ingrédients de la marinade dans un grand bol profond. Ajouter les ailes de poulet, bien mélanger et laisser reposer pendant au moins une heure, ou toute la nuit si possible.
Préchauffer le four à 200°C/thermostat 6. Tapisser une grande plaque à pâtisserie de papier d'aluminium. Placez les ailes sur le plateau. Saupoudrer de sel de mer et arroser de la moitié de la marinade restante. Cuire au four pendant 35-40 minutes. A mi-cuisson, retourner le poulet et ajouter le reste de la marinade, cuire jusqu'à ce que les ailes soient collantes et enrobées. Juste avant de retirer les ailes du four, saupoudrer de coriandre et incorporer.
Tiré de Spice at Home de Vivek Singh (Bloomsbury, 25 £)
Fait 15
feuilles de moutarde 700g, feuilles et tiges tendres, lavées (vous pouvez utiliser des blettes ou des épinards, mais les feuilles de moutarde ont plus de saveur)
ail 2 clous de girofle, émincés
fromage manouri ou feta doux 225g, émietté
za'atar 1 cuillère à café, plus un supplément pour saupoudrer
sel et poivre
œufs 2, battu
pâte filo 10 feuilles d'environ 35cm x 45cm
beurre 110g, fondu
jaune d'oeuf 1, mélangé avec de la crème 1 cuillère à soupe, pour la dorure aux œufs
Blanchir brièvement les verts dans de l'eau bouillante, juste assez pour les flétrir, puis les plonger dans une bassine d'eau froide. Égoutter, puis bien presser pour extraire le plus de liquide possible. Hacher finement les verts, presser à nouveau et les mettre dans un bol à mélanger. Ajouter l'ail, le fromage, le zaatar et saler et poivrer au goût. Incorporer les œufs et bien mélanger. Chauffez le four à 175C/thermostat 3½.
Assemblez les pâtisseries :posez une feuille de filo sur une surface propre, côté large devant vous. Badigeonnez légèrement de beurre fondu, posez une autre feuille dessus et beurrez à nouveau. (Pendant que vous travaillez, gardez les feuilles filo restantes recouvertes d'un torchon pour éviter qu'elles ne sèchent.) Pliez le bord inférieur vers le haut d'environ 10 cm, de sorte que vous ayez un rectangle de 25 cm x 45 cm. Couper en 3 bandes de 15cm x 25cm.
Mettez 2 cuillères à soupe généreuses du mélange de légumes verts dans le coin inférieur droit de chaque bande. Pliez le coin inférieur gauche vers le haut sur les greens pour rejoindre le bord droit et appuyez vers le bas pour former le premier triangle. Pliez ce triangle vers le haut pour former le 2ème triangle. Repliez à nouveau pour terminer la pâte. Le triangle fini mesurera environ 15 cm x 12 cm x 2 cm. Répétez avec les 2 autres bandes et placez-les sur une plaque à pâtisserie. Badigeonner de beurre.
Répétez le processus. Vous devriez avoir assez de garniture pour 15 pâtisseries. Badigeonnez le dessus de jaune d'oeuf et saupoudrez généreusement de za'atar.
Cuire au four pendant 12 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Servez-les chauds, coupés en deux pour faire des portions plus petites si vous le souhaitez. Ils peuvent être préparés à l'avance et réchauffés.
Pour 4 personnes
sel
jeunes carottes 12, parés mais non pelés
chou-fleur 1 petit, coupé en bouquets
haricots verts fins 225 g, garnis et équeutés
gros oignons de printemps 12, parées
petites pommes de terre nouvelles 450g, lavé
court-bouillon 1 quantité (voir ci-dessous)
morue 1,8-2,3 kg, tête enlevée, parée et écaillée
escargots en conserve 24 (facultatif)
œufs 4 aïolis durs, pelés et coupés en deux dans la longueur
aïoli 1 quantité (voir ci-dessous)
à servir brins de persil, quartiers de citron, gros sel marin et huile d'olive
Pour le court-bouillon
eau 1,1 litre
carottes 2, pelé et tranché
oignon 1 gros bâtonnet de céleri
épluché et tranché 1
clous de girofle tranchés 2
grains de poivre quelques
feuilles de laurier 2
sel 1 cuillère à soupe de
vinaigre de vin blanc 2 cuillères à soupe
Pour l'aïoli
jaunes d'œufs 2
gousse d'ail 2 gros, pelés et écrasés
sel et poivre
huile d'olive 300-350 ml de
citron 1, jus
Mettre tous les ingrédients du court-bouillon dans une grande casserole, de préférence en inox ou en émail. Porter à ébullition et laisser mijoter 20 minutes.
Pour l'aïoli, battre les jaunes d'œufs et l'ail avec un peu de sel jusqu'à épaississement. Commencer à ajouter l'huile d'olive en un mince filet, en battant continuellement. Ajouter un peu de jus de citron puis un peu d'huile. Continuez à battre, en ajoutant alternativement plus de jus de citron et plus d'huile jusqu'à ce que les deux soient épuisés et que vous ayez une mayonnaise épaisse. Ajustez le sel et ajoutez beaucoup de poivre. Couvrir et conserver à température ambiante.
Remplir une grande casserole en acier inoxydable d'eau et porter à ébullition. Ajouter beaucoup de sel. Ajouter les carottes et cuire jusqu'à ce qu'elles soient juste tendres. Soulevez avec une écumoire et réservez. Ramenez à ébullition et recommencez avec le chou-fleur. Ramenez l'eau à ébullition et faites cuire les haricots pendant 3-4 minutes. Soulevez avec une écumoire et rafraîchissez dans de l'eau glacée. Égoutter et réserver. Faites de même avec les oignons nouveaux. Cuire les pommes de terre jusqu'à ce qu'elles soient tendres dans la même eau. Soulevez et réservez.
Gardez le liquide de cuisson au chaud pour réchauffer les légumes. Faites-le soit dans une passoire suspendue au-dessus de l'eau, soit dans un cuiseur vapeur, si vous en avez un.
Porter le court-bouillon à ébullition et ajouter la morue. Ramener à ébullition, puis laisser mijoter 5 minutes. Retirer du feu et laisser environ 30 minutes, puis retirer le cabillaud. Déposer le poisson sur une grande assiette ovale blanche qui accueillera le poisson et les légumes. Envelopper l'ensemble de l'assiette dans du papier d'aluminium et réserver au chaud à four très doux. Pendant ce temps, réchauffez les légumes et, si vous en utilisez, faites chauffer les escargots dans une petite casserole.
Pour servir, disposez joliment tous les légumes autour du poisson. Parsemez de petites touffes de persil, d'escargots, d'œufs et de quartiers de citron. Servir séparément l'aïoli et un bol de gros sel marin. Ayez une bouteille d'huile d'olive (de préférence celle que vous avez utilisée pour faire l'aïoli) sur la table pour assaisonner les légumes.
Cette merveilleuse fête est magnifique et constitue un bel ajout à une célébration de Noël ; comme c'est Noël, éclaboussez-vous et buvez un bon bourgogne blanc avec.
Tiré de Poulet rôti et autres histoires de Simon Hopkinson (Ebury, 16,99 £)
The Guardian et Observer ont pour objectif de publier des recettes de poisson durable. Pour les classements dans votre région, vérifiez :Royaume-Uni; Australie; États-Unis
Donne 50 choux à la crème
Pour la pâte à choux
beurre non salé 70 g, ramolli
sucre brun clair 90g
farine 90g
Pour la pâte à choux
eau 75ml
lait entier 70ml
beurre non salé 75g
sucre cristallisé 3g de
sel 2g
farine ordinaire 100g
œufs 3 grands
Pour la crème de marrons au whisky
pâte de marrons non sucrée 480g
purée de marrons sucrée 190g
double crème 190 ml de
beurre non salé 100g
whisky 35ml
Préparez d'abord la pâte à choux. Dans un bol, mélanger le beurre et la cassonade à l'aide d'une spatule jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de traces de beurre visibles. Ajouter la farine et mélanger jusqu'à ce qu'elle soit juste mélangée.
Placer la pâte entre deux morceaux de papier sulfurisé. Étalez-la en un rectangle de 33 cm x 15 cm. Transférer la pâte, toujours entre les morceaux de papier sulfurisé, sur une plaque à pâtisserie. Congeler jusqu'à ce qu'il soit complètement congelé - environ 30 minutes.
Découpez 50 cercles à l'aide d'un emporte-pièce de 4 cm. Retirer l'excédent de pâte. Couvrir la plaque de cuisson sans serrer avec du film alimentaire. Réfrigérer jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
Réalisez ensuite la pâte à choux. Dans une casserole à feu moyen, mélanger l'eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel. Porter à ébullition en remuant de temps en temps jusqu'à incorporation homogène.
A l'aide d'une spatule, ajouter la farine et mélanger vigoureusement jusqu'à ce qu'une pâte se forme. "Sécher" la pâte en continuant à remuer. Un film commencera à se former au fond du pot, après environ 1-2 minutes. Continuez à chauffer et à remuer jusqu'à ce qu'un film blanc épais recouvre complètement la base - environ 5 minutes. Retirer du feu.
Transférer la pâte dans un batteur sur socle muni d'une pale. Ajouter les œufs un à la fois et mélanger à basse vitesse en s'assurant que chaque œuf est incorporé et en vérifiant la pâte avant d'ajouter le suivant. La quantité d'œufs nécessaire peut varier en fonction de la consistance de la pâte. Pour vérifier, trempez une spatule en caoutchouc dans la pâte et tirez vers le haut. La pâte doit former un "ruban" lisse en forme de V au bout de la spatule lorsqu'elle est prête.
Coupez le bout de la poche à douille pour y insérer une douille unie #12. À l'aide d'une spatule, remplissez le sac de pâte au tiers.
Tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. En tenant la poche à douille à 90°, réaliser des points de pâte de 4 cm de diamètre espacés de 3,5 cm. Continuez à pocher jusqu'à ce que toute la pâte ait été utilisée, en remplissant le sac si nécessaire. Aplatissez les bouts pointus avec vos doigts.
Sortir les disques de pâte à choux du réfrigérateur. Déposer un disque de croûte sur chaque choux poche. Appuyez légèrement pour faire adhérer la croûte aux choux. Laissez sécher les choux 30 minutes à température ambiante avant d'enfourner.
Pendant que les choux sèchent, préchauffez le four à 190°C/thermostat 5. Faites cuire pendant 25 à 30 minutes en tournant la poêle à mi-cuisson. Une fois terminé, les choux seront dorés et légers. Lorsqu'ils sont ouverts, ils seront pour la plupart creux. Laissez-les refroidir sur du papier sulfurisé, puis retirez délicatement et réservez.
Réaliser la crème de marrons au batteur sur socle muni d'un fouet. Battre la pâte de marrons et réduire en purée à feu moyen jusqu'à consistance lisse et sans morceaux, en s'arrêtant pour racler fréquemment les parois du bol. Une fois lisse, ajouter lentement la crème tout en continuant à mélanger, jusqu'à ce qu'elle soit douce et crémeuse. Attention à ne pas trop fouetter la crème. Arrêtez le batteur, passez au fouet et continuez à fouetter. Ajouter lentement le beurre ramolli et le whisky. Continuez à fouetter jusqu'à ce que les ingrédients soient complètement incorporés et que votre crème soit légère et mousseuse.
Pour servir, transférer la crème de marrons dans une poche à douille munie d'une douille n°6 (ou faire une entaille de 6 mm sur le dessus). Piquer la douille de la poche à douille au fond de chaque choux et pocher la crème.
Dominique Ansel est le chef-fondateur sur Dominique Ansel Bakery, Londres SW1
