De l'oie rôtie scandinave traditionnelle à une version asiatique revisitée des choux de Bruxelles, en passant par le gâteau de Noël iconique de Nigel Slater, ces plats festifs apportent une joie saisonnière à tous vos convives.
Des ingrédients ancestraux réinventés avec brio. Secouez la tradition des choux de Noël grâce à des accents asiatiques. Une friture rapide préserve leur croquant et leur couleur éclatante. Optez pour de petites cacahuètes asiatiques ; sinon, coupez-les en deux.
Pour 8 personnes
Riz gluant noir thaï 700 g
Miso blanc 160 g
Vinaigre de riz 90 ml
Sel
Huile d'arachide 90 ml
Gingembre Pièce de 6 cm, pelée et coupée en julienne
Piments rouges 5, épépinés et coupés en julienne
Gousses d'ail 5, pelées et tranchées finement
Petites cacahuètes 120 g, avec peau (ou cacahuètes classiques coupées en deux)
Graines de sésame 2 c. à soupe
Choux de Bruxelles 1,2 kg, parés, coupés en deux dans le sens de la longueur (ou en quatre s'ils sont gros)
Huile de sésame ½ c. à café
Mirin 2 c. à soupe
Feuilles de coriandre 20 g, hachées grossièrement
Limes 2, coupées en deux
Dans une grande casserole, versez le riz avec 1,8 l d'eau, le miso, les deux tiers du vinaigre et 1 c. à café de sel. Portez à ébullition, puis mijotez à feu doux 1 heure à couvert, en secouant occasionnellement pour éviter que le riz attache. Retirez du feu, couvrez et reposez 10 min : le riz doit être cuit mais croquant, le liquide réduit en confiture épaisse.
Chauffez l'huile d'arachide dans une grande poêle antiadhésive à feu moyen-vif. Faites revenir gingembre, piment et ail 2 min jusqu'à ce que l'ail soit translucide. Ajoutez les cacahuètes, fritures 3 min jusqu'à ce qu'elles dorent et croustillent. Égouttez sur une assiette (gardez l'huile). Salez légèrement les graines de sésame et mélangez aux cacahuètes.
Remettez la poêle à feu vif, ajoutez les choux et ½ c. à café de sel. Faites frire 6-8 min en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient brun doré et croustillants. Hors du feu, incorporez huile de sésame, mirin et vinaigre restant.
Pour servir, étalez le riz dans un plat creux, garnissez de choux, coriandre, jus de lime, puis du mélange cacahuètes-piment.
Yotam Ottolenghi, écrivain gastronomique et propriétaire d'Ottolenghi et Nopi.
Quand un légume est délicieux cru comme cuit, combinez-les ! Le croquant parfumé du fenouil cru rencontre la douceur caramélisée du rôti, relevés de graines, pollen et frondes pour un plat vedette de vos fêtes.
Pour 4 à 6 personnes en accompagnement
Bulbes de fenouil 4 gros, tiges et couche externe ôtées, frondes tendres réservées, racines parées
Gousses d'ail 2 moyennes, finement hachées
Graines de fenouil ½ c. à café, grossièrement écrasées
Piments pequín séchés 3, émiettés (ou flocons de piment)
Huile d'olive extra-vierge 55 ml + 2 c. à soupe
Sel de mer Maldon 1½ c. à café
Oranges sanguines 4
Jus de citron 1 c. à soupe
Poivre noir plusieurs tours
Roquette une poignée
Pistaches grillées non salées 50 g, grossièrement écrasées
Pollen de fenouil 1 c. à café
Bottarga di muggine 25 g, finement râpée
Préchauffez le four à 230°C (grille centrale).
Coupez 2 bulbes en quartiers de 2,5 cm via la racine. Mélangez avec ail, graines de fenouil, piments, 55 ml d'huile, ½ c. à café de sel et 55 ml d'eau. Étalez dans un plat émaillé, couvrez d'alu. Rôtissez 25-30 min jusqu'à tendreté, puis 3-5 min sans alu pour dorer. Refroidissez.
Pressez 3 c. à soupe de jus d'une orange. Supprimez peau et moelle des autres, coupez en rondelles de 0,5 cm.
Mélangez jus d'orange, citron, poivre, huile restante et 1 c. à café de sel.
Tranchez finement les 2 bulbes restants (ôtez le cœur dur si besoin), mélangez avec le rôti et la vinaigrette. Ajoutez roquette, pistaches et frondes hachées.
Alternez fenouil et oranges sur un plat, saupoudrez pollen, bottarga et sel. Servez frais.
Extrait de Une fille et ses légumes d'April Bloomfield (Canongate, 25 £).
Ce poisson frit épicé et croustillant règne sur les fêtes, idéal pour Noël. Le maquereau absorbe parfaitement les épices ; remplacez par bar ou dorade au Royaume-Uni.
Pour 4
Maquereaux entiers 4 x 350 g, nettoyés
Huile végétale pour friture
Citron vert jus de 1
Pâte gingembre-ail (pour 10 c. à soupe)
Gingembre frais 100 g, pelé
Ail 100 g, pelé
Eau 175 ml
Marinade
Pâte gingembre-ail 2 c. à soupe
Poudre de piment rouge 1 c. à soupe
Coriandre moulue 2 c. à café
Grains de poivre noir 1 c. à café, broyés
Curcuma moulu ¼ c. à café
Sel 1½ c. à café
Farine de riz 1 c. à soupe
Farine de maïs 2 c. à soupe
Sauce moilee
Huile de maïs ou végétale 3 c. à soupe
Graines de moutarde ½ c. à café
Feuilles de curry fraîches un brin
Oignon blanc 1
Gingembre pièce de 2,5 cm, pelée et en fines lanières
Piments verts 4, fendus
Sel 1 c. à café
Curcuma moulu ½ c. à café
Lait de coco 500 ml
Hachez gingembre et ail en pâte lisse avec l'eau (robot). Conserve 1 semaine au frais.
Mélangez marinade, incisez poissons, badigeonnez, reposez 20 min.
Pour sauce : huile chaude, moutarde et curry crépitent ; ajoutez oignon, gingembre, piments, sel. Cuisez jusqu'à tendreté oignon. Curcuma 1 min, coco, mijotez à consistance crémeuse.
Frire poissons 10-15 min dans huile moyenne, retournez pour croustillant. Égouttez.
Jus de citron vert, servez avec sauce, riz ou salade.
Extrait de Festins Indiens de Vivek Singh (Absolute Press, 26 £).
Tradition scandinave : ma arrière-grand-mère confiait l'oie au boulanger pour une cuisson lente à 120°C, tendre et juteuse.
Pour 5-6 personnes
Oie 1, 5-6 kg
Cidre 1 l
Farce
Pommes 4, évidées en quartiers
Échalotes 2, en quartiers
Thym feuilles de 6 branches
Pruneaux entiers 200 g
Sel 1 c. à soupe
Poivre noir généreux
Ôtez gras, séchez oie. Préchauffez four 120°C. Mélangez farce, farcissez, cousez. Salez, placez dans plat avec moitié cidre.
Cuisez 6 h en arrosant toutes 30 min (cidre si sec). Vérifiez à 5 h : 80°C cuisse. 10 min à 225°C pour croustillant. Repos 15 min, découpez.
Extrait de Noël scandinave de Trine Hahnemann (Quadrille, 16,99 £).
Plus léger que la version classique : raisins dorés, abricots, figues, noisettes grillées, écorces confites. Testé et approuvé par tous.
Pour un gâteau de 20 cm
Beurre 250 g
Sucre muscovado clair 125 g
Sucre muscovado foncé 125 g
Noisettes décortiquées 100 g
Fruits secs 650 g (pruneaux, abricots, figues, écorces, cerises)
Œufs 3 gros
Amandes moulues 65 g
Fruits de vigne 350 g (raisins secs, sultanes, groseilles, canneberges)
Brandy 3 c. à soupe + extra
Zeste d'orange 1
Zeste de citron 1
Levure chimique ½ c. à café
Farine 250 g
Confiture d'abricot
Pâte d'amande (20-22 cm)
Sucre glace 250 g
Amandes moulues 500 g
Œuf 1 gros
Jus de citron 2-3 c. à soupe
Moule rond 20 cm profond, fond et côtés tapissés (disque + bande 66 cm x 9 cm), beurré.
Gâteau : Four 160°C. Battez beurre-sucres crémeux. Grillez noisettes, hachez. Coupez fruits secs. Incorporez œufs battus lentement (farine si curdle). Ajoutez amandes, noisettes, fruits, brandy, zestes. Tamisez levure-farine, mélangez. Versez, lissez. Cuisez 1 h, puis 150°C 1h30. Pique propre.
Nourrir : Percez froid, arrosez brandy (3-4 c. à soupe/semaine), enveloppez, stockez frais.
Pâte d'amande : Tamisez sucre, amandes. Ajoutez œuf battu + citron pour pâte ferme. Roulez sur sucre glace.
300 g haut, 500 g côtés. Confiture abricot pour coller. Côtés : bandes, jointures lissées. Haut : disque. Séchez 4 jours frais.
Extrait de Les chroniques de Noël de Nigel Slater (Fourth Estate, 26 £).
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