Découvrez les secrets du poulet frit du sud et d'autres recettes emblématiques signées Claudia Roden, Paula Wolfert et d'autres chefs renommés, sélectionnées par Observer Food Monthly.
Pour 4 personnes (1 cuisse et 1 pilon par personne).
Ingrédients pour le poulet :
4 cuisses de poulet, fendu en deux
50 g de sel casher
1 kg d'eau
500 ml de babeurre
Huile végétale (suffisante pour une petite friteuse ou 2 litres dans une marmite de 4 litres).
Pour la panure :
200 g de farine
100 g de farine de riz
4 c. à soupe de farine de maïs
¼ c. à café de piment de Cayenne
½ c. à café de poudre d'ail
½ c. à café de poudre d'oignon
1 c. à soupe de sel casher
1 c. à café de paprika
1 c. à café de levure chimique.
Préparez une saumure avec le sel et l'eau, puis réfrigérez. Plongez le poulet dedans pendant 24 heures. Égouttez, transférez dans un nouveau récipient et couvrez de babeurre pendant 24 à 48 heures supplémentaires.
Chauffez l'huile à 165 °C. Mélangez les ingrédients secs. Trempez le poulet dans le babeurre, puis dans la panure (utilisez la méthode « shake and bake » : secouez dans un sac pour une mie ondulée et croustillante).
Faites frire délicatement jusqu'à ce que la peau soit dorée et la température interne atteigne 75 °C.
Brad McDonald est chef du Lockhart, Londres W1.
Pour 4 à 6 personnes.
Ingrédients :
1 poulet de 1,8-2 kg (bio et fermier de préférence), cou et abats réservés
1 petit bâton de cannelle de Ceylan
140 g de riz long
120 g de beurre non salé
½ c. à café de ras el hanout
Sel de mer gros et poivre noir du moulin
100 g d'amandes entières mondées
115 g de raisins secs sultanes (trempés 10 min dans l'eau tiède et égouttés)
1 gros oignon rouge, finement haché
1 c. à soupe d'ail haché
½ c. à café de gingembre moulu
3 c. à soupe d'eau de safran (voir ci-dessous)
1 c. à soupe de miel floral (fleur d'oranger, acacia ou lavande).
Eau de safran : Torréfiez ½ c. à café de pistils de safran dans une poêle chaude, pilez-les, infusez dans 240 ml d'eau chaude. Conservez au frais jusqu'à 1 semaine.
3 h 30 avant de servir, sortez le poulet à température ambiante. Rincez abats et cou, enveloppez-les avec la cannelle dans une mousseline.
Faites cuire le riz 10 min à l'eau bouillante, égouttez, rincez à l'eau froide. Mélangez avec 30 g de beurre, ras el hanout, sel et poivre.
Torréfiez les amandes à sec, concassez-les. Incorporez-les aux raisins et au riz.
Faites fondre 30 g de beurre dans une cocotte. Ajoutez oignon, ail, gingembre, moitié de l'eau de safran et 1 c. à café de sel. Couvrez et cuisez 10 min à feu moyen.
Rincez le poulet, frottez de sel, retirez la graisse sans déchirer la peau, rincez et séchez. Farcez-le, cousez les ouvertures, rentrez les ailes, liez les pattes. Frottez de 30 g de beurre et reste d'eau de safran.
Posez sur les oignons avec 480 ml d'eau (moitié hauteur). Ajoutez la mousseline. Portez à ébullition, couvrez et mijotez 2 h à feu doux en arrosant toutes les 30 min.
Transférez dans un plat beurré, gardez au chaud. Jetez la mousseline. Réduisez le jus à 240 ml, ajoutez miel et 30 g de beurre pour une sauce épaisse. Préchauffez le four à 200 °C. Nappez le poulet, dorez 10 min.
Extrait de La Cuisine du Maroc de Paula Wolfert (Bloomsbury, 35 £). Commandez pour 28 £ à la librairie Guardian.
Pour 4 à 6 personnes.
Ingrédients :
1 gros poulet rôti
2 c. à soupe d'huile
1 oignon finement haché
1 c. à café de curcuma
250 g de pois chiches trempés overnight
Jus de 1 citron (ou plus)
Sel, poivre noir ou pincée de Cayenne.
Chauffez l'huile dans une cocotte. Faites suer l'oignon jusqu'à tendreté. Ajoutez curcuma, puis le poulet ; dorez-le en le retournant jusqu'à coloration jaune.
Ajoutez 600 ml d'eau, pois chiches égouttés, jus de citron, ail ; assaisonnez. Portez à ébullition, couvrez et mijotez 1 h+ jusqu'à tendreté. Réduisez le liquide, rectifiez l'assaisonnement. Servez en morceaux.
Extrait du Nouveau Livre de Cuisine du Moyen-Orient de Claudia Roden (Penguin, 25 £). Commandez pour 20 £ à la librairie Guardian.
Pour 4 à 6 personnes.
Ingrédients :
1 poulet de 1,35-1,8 kg en 6-8 morceaux
2 c. à soupe d'huile végétale
Farine étalée sur une assiette
Sel et poivre du moulin
45 g d'oignon finement émincé
1 poivron jaune/rouge épépiné en julienne
150 ml de vin blanc sec
1 carotte en fines rondelles
½ branche de céleri finement tranché
1 gousse d'ail hachée finement
170 g de tomates italiennes en conserve avec jus, hachées.
Lavez et séchez le poulet. Farinez les morceaux, secouez l'excédent. Dans une sauteuse, dorez côté peau d'abord à feu moyen-vif. Salez, poivrez, réservez au chaud.
Dans la même sauteuse, dorez l'oignon. Ajoutez vin, déglacez 30 s. Remettez le poulet (sauf poitrines). Ajoutez poivron, carotte, céleri, ail, tomates. Couvrez, mijotez à feu doux 30 min ; ajoutez poitrines, cuisez jusqu'à tendreté (fourchette se détache des os). Arrosez souvent. Réduisez la sauce si besoin. Servez chaud.
De The Essentials of Classic Italian Cooking de Marcella Hazan (Boxtree, 30 £). Commandez pour 24 £ à la librairie Guardian.
Pour 4 personnes.
Ingrédients :
200 ml de vin blanc
3 c. à soupe de vinaigre de Moscatel (ou vin blanc + pincée de sucre)
4 petits piments rouges séchés
2 c. à café de coriandre moulue
8 feuilles de laurier frais hachées
2 piments Romano ou petits poivrons
4 gros piments rouges
2 gousses d'ail écrasées avec 1 c. à café de sel
½ c. à café d'origan ou romarin séché
½ c. à café de sucre
⅔ c. à café de paprika fumé chaud/doux
4 c. à soupe d'huile d'olive
4 pilons ou 12 ailes de poulet bio/fermier avec peau
4 c. à soupe de bouillon de poulet réduit (facultatif).
Faites réduire de moitié vin, vinaigre, piments séchés, coriandre et laurier à feu vif. Infusez hors du feu.
Grillez poivrons et piments frais jusqu'à noircissement. Pelez, épépinez. Mixez avec la réduction et les autres ingrédients (sauf poulet/bouillon). Assaisonnez.
Entaillez le poulet. Marinez avec 8 c. à soupe de sauce 3-4 h ou nuit au frais.
Grillez à feu moyen/doux (ou barbecue) jusqu'à brun clair et croustillant. Servez avec sauce extra ou bouillon réduit.
De Morito de Sam & Sam Clark (Ebury Press, 26 £). Commandez pour 20,80 £ à la librairie Guardian.
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