Superbes recettes asiatiques comme le kimchi et l'udon, une quiche classique, sélectionnées par Observer Food Monthly auprès des meilleurs chefs tels que Shuko Oda et Blanche Vaughan.
Pour 2 personnes
Shiitakés séchés : 3 pièces
Kombu séché : 25 g (disponible sur souschef.co.uk)
Eau : 600 ml
Nouilles udon séchées : 1 sachet
Sauce soja usukuchi : 40 g (disponible sur japancentre.com)
Sauce soja : 30 g
Mirin : 40 g
Sucre : 10 g
Sel : 1 pincée
Courgette : ½
Aubergine : 1
Asperges : 2
Poivron rouge : ½
Gombo : 4
Huile végétale : 1 litre
Gingembre râpé : pour garnir
Mooli râpé : pour garnir
Oignon de printemps : 1-2, hachés, pour garnir
Préparez un bouillon de légumes en faisant tremper les shiitakés séchés et le kombu dans l'eau pendant 30 minutes.
Faites cuire et réfrigérez les nouilles udon selon les indications du paquet, puis placez-les dans un bol.
Dans une casserole, portez le bouillon presque à ébullition, retirez le kombu. Remettez sur feu doux et assaisonnez avec les sauces soja (usukuchi ou normale), mirin, sucre et sel (ajustez à votre goût).
Coupez les légumes en bouchées. Faites-les frire dans l'huile à 170-180°C pendant 1 minute, égouttez sur du papier absorbant.
Ajoutez les légumes au bouillon frémissant 2-3 minutes, puis servez dans un bol.
Servez les udon avec la soupe à côté pour tremper. Garnissez de gingembre, mooli et oignons hachés.
Shuko Oda est chef de Bar Koya, Londres W1.
Ce plat simple offre des saveurs profondes et acidulées. Parfait pour un repas rapide et savoureux, il adoucit le kimchi par la friture.
Pour 4 personnes
Huile végétale ou tournesol : 1 c. à soupe
Kimchi : 320 g, en bouchées
Jus de kimchi : 50 ml
Pâte de piment gochujang : 2 c. à soupe
Sauce soja : 4 c. à café
Riz blanc cuit : 600 g
Huile de sésame grillé : 3 c. à café
Œufs : 4
Oignons nouveaux : 5, hachés
Graines de sésame grillées : 2 c. à café
Algues croustillantes : 1 feuille, effilée
Chauffez l'huile dans une poêle à feu vif. Faites sauter le kimchi 3 minutes jusqu'à caramélisation. Mélangez jus de kimchi, gochujang et soja, ajoutez avec le riz.
Remuez 3 minutes à feu moyen, incorporez l'huile de sésame, retirez du feu.
Faites frire les œufs à part.
Mélangez la plupart des oignons au riz, topez d'œuf, oignons restants, sésame et algues. Servez chaud.
Extrait de Notre cuisine coréenne par Jordan Bourke et Rejina Pyo (Weidenfeld & Nicolson, 25 £). Cliquez ici pour commander chez Guardian Bookshop pour 20 £.
Une explosion de légumes d'été : betteraves sucrées, tomates mûres, amertume du radicchio et onctuosité du chèvre. Idéale en entrée ou déjeuner léger.
Pour 4 personnes
Betteraves petites : 12 (mélange variétés)
Vinaigre vin rouge : 2 c. à soupe
Huile olive EV : 50 ml
Fèves fraîches : 200 g
Feuilles radicchio : 8 grandes
Feuilles laitue gemme : 8 petites
Jus citron : ½
Tomates mûres : 4-6
Caillé chèvre : 200 g
Olives noires : 2 c. à soupe (opt.)
Basilic : poignée
Sel, poivre
Huile basilic : 1 botte basilic, 100 ml huile olive EV.
Lavez et cuisez les betteraves 35 min. Égouttez, marinez au vinaigre, huile, sel/poivre.
Blanchissez fèves 1 min, rafraîchissez.
Assaisonnez salades au citron/huile/sel/poivre. Pillez basilic pour huile.
Montez : salade, betteraves, tomates, chèvre, fèves, olives, huile basilic, basilic frais.
De Printemps de Skye Gyngell (Quadrille, 25 £). Cliquez ici pour commander chez Guardian Bookshop pour 20 £.
Tomates rôties lentes polyvalentes, pâte complète croustillante à la polenta. Conservez 3 jours au frigo.
Pour 4-6 pers.
Pâte : Farine complète 140 g, Polenta 20 g, Beurre 110 g, Sel ¼ c. à c., Jaune œuf 1, eau froide.
Tomates rôties : Cerises 300 g, Sucre 1 c. à c., sel/poivre, Romarin/thym 1 c. à s., Huile olive 1 c. à s.
Garniture : Crème 250 ml, Œufs 4 +1 jaune, Gruyère 180 g, Thym 1 c. à s., sel/poivre.
Robot : farines + beurre/sel. Ajoutez jaune/eau, formez boule, frigo 30 min.
Tomates : four 150°C, 1h.
Étalez pâte (moule 20-23 cm), cuisez à blanc 30 min à 200°C.
Mélangez garniture + tomates, versez, cuisez 20-30 min. Refroidir.
Extrait de Oeuf de Blanche Vaughan (Weidenfeld & Nicolson, 22 £). Cliquez ici pour commander chez Guardian Bookshop pour 15 £.
Le tempeh résiste à une longue cuisson, idéal pour ce rendang indonésien. Servir avec riz gluant ou nature.
Pour 8-10 pers.
Échalotes 6, Ail 4, Gingembre 2,5 cm, Curcuma 2,5 cm ou 1 c. à c. moulu, Piments 6-10 ou 3 c. à c. poudre, Galanga 1 c. à c., Lait coco 2,3 L, Tempeh 1,4 kg, Feuilles salam/laurier 1, Feuille curcuma/citronnelle 1, Sel 2 c. à c.
Mixez épices + 4 c. à s. coco en pâte. Cuisez 1h30-2h à feu doux, remuez. Transférez wok, 30 min de plus jusqu'à frit. 15 min remuage constant.
De La cuisine indonésienne de Sri Owen (Pavillon Anova, 20 £). Cliquez ici pour commander chez Guardian Bookshop pour 16 £.
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