De la Grande-Bretagne au Moyen-Orient en passant par le Vietnam, découvrez des plats emblématiques signés de grands chefs, sélectionnés par Observer Food Monthly. Les 20 meilleures recettes de poulet : Partie 1.
Pour 4 personnes
Beurre 110 g, à température ambiante
Poulet fermier 1,8 kg
Sel et poivre
Citron 1
Thym ou estragon (ou un mélange), plusieurs brins
Ail 1 gousse pelée et écrasée
Préchauffez le four à 230 °C (thermostat 8). Étalez le beurre sur toute la surface du poulet avec les mains. Placez-le dans un plat à rôtir spacieux. Assaisonnez généreusement de sel et de poivre, puis pressez le jus du citron par-dessus. Insérez les herbes, l'ail et les moitiés de citron dans la cavité : cela infuse une saveur citronnée subtile.
Rôtissez 10 à 15 minutes, arrosez, puis baissez à 190 °C (thermostat 5) et poursuivez 30 à 45 minutes en arrosant régulièrement. Le poulet doit être doré, la peau croustillante, avec un jus beurreux citronné noisetté au fond du plat.
Éteignez le four, entrouvrez la porte et laissez reposer 15 minutes minimum. La chair se détend, retient ses jus pour une découpe facile et une viande juteuse.
Découpez directement dans le plat. Pas besoin de sauce classique : le mélange beurre-citron-jus de poulet est parfait tel quel. Fouettez légèrement pour une sauce idéale. Pour plus de saveur, incorporez l'ail et les herbes, chauffez et filtrez.
Variante italienne « rôtissage humide » : ajoutez vin blanc, bouillon ou eau au début, enrichissez de tomates, lardons, crème, herbes, champignons, épices comme safran ou gingembre. Mais le poulet rôti simple reste inégalé.
Extrait de Poulet rôti et autres histoires de Simon Hopkinson et Lindsey Bareham (Ebury Press, 14,99 £). Achetez-le à la librairie Guardian pour 11,99 £.
Pour 6 personnes
Oignons 1 kg, en dés
Huile d'olive
Gingembre frais 7,5 cm, pelé et râpé finement
Cannelle moulue 1 c. à c. rase + extra pour saupoudrer
Macis moulu ½ c. à c.
Noix de muscade moulue ½ c. à c.
Sucre semoule 1 c. à s.
Dattes une grosse poignée, dénoyautées et hachées
Poulet rôti 1 moyen (2 kg), effiloché
Pignons de pin 75 g
Œufs 7 gros (6 durs hachés, 1 séparé, blanc battu)
Persil plat 20 g, haché
Coriandre 20 g, hachée
Miel clair 2 c. à s.
Sel de mer et poivre noir
Pâte filo 6 feuilles (48 x 26 cm)
Sucre glace pour saupoudrer
Préchauffez le four à 180 °C (thermostat 4). Tapissez une plaque de papier sulfurisé.
Faites caraméliser les oignons à l'huile d'olive à feu moyen. Ajoutez gingembre, épices, sucre et dattes ; cuisez jusqu'à absorption des liquides.
Mélangez poulet, pignons, œufs durs hachés, herbes, oignons et miel. Assaisonnez.
Coupez les feuilles filo en deux. Superposez 2 carrés en étoile, déposez 1/6 de farce au centre, formez un disque. Badigeonnez de blanc d'œuf, refermez en pliant les pointes.
Retournez, badigeonnez de jaune d'œuf. Cuisez 20-22 min jusqu'à dorure. Saupoudrez chaud de sucre glace et cannelle.
De Persiana de Sabrina Ghayour (Mitchell Beazley, 25 £). Achetez-le à la librairie Guardian pour 18,99 £.
Marinade épaisse et intense qui s'adoucit à la cuisson.
Pour 6 personnes
Poulets 2 (1,6 kg chacun), en morceaux
Marinade jerk 700 ml (recette ci-dessous)
Marinade (350 ml pour 1,8 kg de viande)
Oignon jaune 1, haché
Oignons nouveaux 25 g, hachés
Thym frais 2 c. à c.
Sel 1 c. à c.
Sucre 2 c. à c.
Piment jamaïcain moulu 1 c. à c.
Noix de muscade ½ c. à c.
Cannelle ½ c. à c.
Piment habanero 1, haché
Poivre noir 1 c. à c.
Sauce soja 3 c. à s.
Huile végétale 1 c. à s.
Vinaigre de cidre 1 c. à s.
Mixez tous les ingrédients. Marinez le poulet 4-6 h au frais (500 ml), arrosez avec le reste.
Gril à 110 °C (charbon + bois pimenté ou pommier). Cuisez 1h30-2h en arrosant/retournant toutes les 10 min. Jus clair à 70 °C interne.
De Jerk from Jamaica d'Helen Willinsky (Ten Speed Press).
Pour 16 boulettes (4-6 pers.)
Soupe :
Ailes de poulet 600 g
Limes persanes séchées 3
Céleri 4 branches
Carottes 2
Oignon 1
Poivre grains 1 c. à c.
Fenouil grains 1 c. à c.
Coriandre grains 1 c. à c.
Curcuma 1 c. à c.
Sel 2 c. à c.
Eau 3 L
Boulettes :
Cuisses de poulet hachées 500 g
Oignons 300 g en purée
Farine de pois chiche 100 g
Huile végétale 60 ml
Cardamome moulue 1 c. à c.
Cumin moulu 1 c. à c.
Curcuma 1 c. à c.
Sel 1 c. à c.
Poivre blanc ½ c. à c.
Faites mijoter la soupe 1 h, infusez 1 h, filtrez.
Mélangez boulettes en pâte molle, formez 16 boules de 60 g, réfrigérez 1 h. Cuisez 50 min dans bouillon frémissant : elles gonflent et deviennent moelleuses.
Servir 3 par pers. avec herbes fraîches (aneth, cerfeuil, etc.).
De Honey & Co : Middle Eastern Cuisine (Saltyard Books, 25 £). Achetez-le à la librairie Guardian pour 18,99 £.
Pour 6 personnes
Poulet entier 1,35 kg
Oignons nouveaux entiers 6
Gingembre 1 morceau (taille pouce), écrasé
Sel de mer 1 c. à s.
Bouillon de poulet 3 L
Sauce de poisson
Vermicelles de riz 450 g cuits
Oignons nouveaux 1 bouquet, émincés
Coriandre 1 bouquet, hachée
Échalotes frites (recette ci-dessous)
Garnitures : basilic thaï, germes de soja, limes, piments jalapeño.
Échalotes frites : Faites frire 4 échalotes émincées dans 480 ml huile de colza à 135 °C puis 180 °C. Égouttez.
Blanchissez poulet 15 min, reposez 15 min, glacez 20 min pour texture ferme. Effilochez 900 g de chair.
Portez bouillon à ébullition, assaisonnez sauce poisson. Répartissez nouilles, poulet, herbes ; versez bouillon, saupoudrez échalotes. Garnitures à table.
De Vietnamese Home Cooking de Charles Phan (Jacqui Small, 30 £). Achetez-le à la librairie Guardian pour 24 £.
[]