Les voyages ont enseigné à l'éco-chef Tom Hunt à manger de manière consciente, en tirant le meilleur des saveurs et nutriments des produits de saison. Découvrez comment la fermentation conserve les aliments tout en révélant des arômes cachés.
Alors que je somnolais sur le porche, un cri rythmé m'a réveillé : « Empanada de piña ! » Traduction dans mon esprit embrumé : « Pâte à l'ananas ! »
J'ai bondi de ma chaise berçante pour intercepter la vendeuse. Vêtue d'une robe blanche immaculée dans ce village poussiéreux d'Aserradores au Nicaragua, elle tirait un panier d'osier rempli d'empanadas dorées, feuilletées, dégoulinantes de confiture d'ananas et saupoudrées de sucre cristallin scintillant au soleil. J'en ai acheté deux, les ai dévorées, et une culpabilité immédiate m'a envahi. Après un mois de fruits entiers – bananes et avocats –, mon corps réagissait à ce sucre raffiné et à cette farine inconnus.
J'explorais l'Amérique centrale depuis des mois. Fasciné par sa nature sauvage et ses cultures vibrantes, j'étais troublé par la pauvreté. Consommer des produits de luxe semblait déplacé. Ce voyage m'a permis de me ressourcer au contact de la nature.
Manger comme les locaux pendant mes voyages a reposé mon palais et mon ventre de chef, ravivant ma passion pour la cuisine.
Adopter cette alimentation a régénéré mon appétit culinaire, comme en témoigne ma faiblesse pour ces empanadas au Nicaragua. Bien que coupable au départ, j'ai appris à savourer sélectivement. Manger consciemment est essentiel : nos choix impactent notre santé et la planète. Privilégiez les produits de saison bio pour un bien-être optimal.
Les voyages et la santé guident ma cuisine. Passionné des produits britanniques de saison, j'intègre des influences mondiales.
En Inde, j'ai maîtrisé l'économie culinaire : éplucher minimally les légumes. À Varanasi, un vendeur m'a initié au masala dosa, frottant le gingembre avec un couteau pour ne rien gaspiller. J'applique cela : chou-rave entier, peau de céleri-rave en chips, graines de citrouille grillées ou plantées.
Ici, produits britanniques de saison rencontrent épices exotiques : citrouille à la cannelle et gingembre, rhubarbe aux graines de moutarde et clous de girofle. La saumure épicée infuse un pétillant surprenant, parfait avec fromages, viandes ou seul.
La fermentation, simple et ancestrale, prolonge la conservation et amplifie les saveurs salées. Expérimentez : chaque recette est une palette pour mixer et inventer.
Un ferment est comme une palette : mélangez saveurs existantes et en créez de nouvelles.
Marinez ou fermentez tout, des pommes aux escargots. Valorisez surplus de saison avec couleurs et saveurs éblouissantes.
Pour 1L : 800g légumes de saison préparés
460ml eau
1 c. à s. sel de mer
1 c. à c. de 1-3 aromates/épices (gingembre, cannelle, ail, poivre, nigelle, macis, thym, aneth, moutarde)
1. Stérilisez le bocal : lavez à l'eau chaude, placez sur le côté dans four froid à 150°C, éteignez et laissez refroidir.
2. Bouillissez le couvercle, laissez dans l'eau.
3. Nettoyez/épluchez si besoin, coupez en 1-2cm. Remplissez bocal avec aromates/épices.
4. Dissolvez sel dans eau, versez sur légumes immergés. Laissez 4 jours à température ambiante jusqu'à bulles, puis réfrigérez 1 mois.
