Pleine de fruits frais et faible en sucre, cette tarte sublime la saveur riche et naturelle des pêches mûres. Choisissez des pêches à l'odeur enivrante qui cèdent légèrement sous la pression. Nous avons opté pour des pêches blanches, mais les variétés anciennes des marchés fermiers sont idéales. La Heritage Fruits Society recense une multitude de cultivars aux noms évocateurs : Stump the World, Orion, Early Admirable, Garnet Beauty, Lemon Cling. Leurs descriptions évoquent des fruits "de taille énorme – neuf pouces de circonférence", "gros blanc verdâtre tacheté de rouge", "riche et très délicieuse", "gros et presque rond ; peau verdâtre avec des joues rouge foncé", ou "gros jaune fin, sans couleur au noyau, qui est très petit".
J'aimerais croquer dans la chair juteuse d'un Stump the World, mais ces pêches fragiles se transportent mal et les variétés anciennes sont rares. À Melbourne nord, d'anciens péchers grecs et italiens portent des fruits inhabituels : nouez amitié avec vos voisins âgés pour une récolte généreuse !
Polyvalente, cette tarte s'adapte à tous les fruits à noyau : abricots, nectarines... Les myrtilles remplacent parfaitement les mûres. Privilégiez les petits fruits pour une cuisson rapide ; coupez les gros si les moitiés dépassent la pâte.
Mon voisin suisse en préparait chaque été – un classique helvétique vendu à la part, célébrant la saveur des fruits.
Pour la pâte :
Farine T55 : 200 g
Beurre non salé froid, en dés : 100 g
Pincée de sel
Eau froide : 30 ml
Pour la garniture :
Amandes grillées à sec : 100 g (hachées grossièrement)
Œufs : 3 (légèrement battus)
Crème fraîche : 300 ml
Graines de vanille : 1 c. à café
Sucre semoule : 4 c. à soupe
Pêches blanches : 750 g (dénoyautées, coupées en deux)
Mûres : une poignée
Préparez la pâte au robot : mixez farine, beurre et sel en texture sableuse. Ajoutez l'eau cuillère par cuillère jusqu'à ce que la pâte se forme. (À la main : frottez beurre et farine, puis incorporez l'eau.) Formez une boule, filmez et réfrigérez 30 min.
Beurrez un moule à tarte. Farinez plan de travail et rouleau. Étalez la pâte en la tournant régulièrement. Placez-la dans le moule (roulez-la sur le rouleau pour transférer). Taillez l'excédent au rouleau. Filmez et réfrigérez 30 min (idéal la veille). Préchauffez le four à 190 °C.
Cuisez à blanc 15 min avec papier sulfurisé et haricots/riz. Retirez-les et dorez 15 min. Laissez refroidir.
Montez le four à 200 °C. Battez œufs, crème, sucre et vanille.
Saupoudrez d'amandes. Disposez pêches face visible, ajoutez mûres. Versez la crème, en remplissant les cavités des noyaux.
Cuisez 20 min à 200 °C, puis 30 min à 180 °C jusqu'à ce que la tarte soit ferme et les pêches caramélisées.
Laissez refroidir. Réfrigérez pour des parts nettes.
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