La pâte brisée est la véritable star de toute tarte. C'est pourquoi, lorsque le temps le permet, je la prépare toujours maison. Thomasina Miers, lauréate de MasterChef 2005, partage ses astuces de pâtissière experte.
Entrer dans MasterChef en 2005, c'était relever le défi lancé à mon père. Depuis, plus je découvre des ingrédients exotiques, plus il en cuisine aussi ! Une fois, en fouillant ses placards, j'ai trouvé de la mélasse de grenade. Arrogant, il m'a demandé pourquoi je n'en faisais pas moi-même. On n'a pas toujours le temps de tout préparer de A à Z, mais pour la pâte brisée, mon père et moi sommes unanimes : après quelques essais, c'est rapide, efficace et bien supérieur aux versions industrielles. Une pâte feuilletée, beurrée et croustillante surpasse n'importe quelle garniture. Même si, agaçant, mon père reste le meilleur pâtissier que je connaisse – y compris parmi mes amis chefs. Suivez cette recette et vous serez conquis !
La frangipane est ici très humide grâce aux mûres juteuses. Utilisez de la farine sans gluten si besoin, mais les résultats seront moins aériens. Pour 8 à 10 personnes.
Pour la pâte :
190 g de farine ordinaire, plus pour saupoudrer
30 g de sucre glace
Sel
100 g de beurre froid, coupé en dés, plus pour le moule
1 œuf, séparé (blanc légèrement battu)
Pour la frangipane :
200 g de noix de pécan
200 g de beurre ramolli
100 g de cassonade
100 g de sucre roux
3 œufs
25 g de farine ordinaire
½ c. à c. de levure chimique
250 g de mûres
Pour la pâte, mixez farine, sucre glace, une pincée de sel et beurre au robot 20-30 secondes. Ajoutez le jaune d'œuf, pulsez, puis juste assez de blanc pour lier (réservez le reste). Formez une boule, aplatissez, filmez et réfrigérez 30 min.
Beurrez un moule à tarte de 25 cm à fond amovible. Étalez la pâte au fond et sur les bords avec les doigts, saupoudrez de farine, lissez avec un verre. Piquez le fond, congelez 20 min pour éviter le rétrécissement.
Préchauffez le four à 220°C/425°F/gas 7. Mixez les noix de pécan finement. Battez beurre et sucres jusqu'à blanchiment, incorporez les œufs un à un. Ajoutez farine, levure, sel et noix moulues, pulsez brièvement.
Sortez la pâte, recouvrez de papier sulfurisé et haricots (ou riz), cuisez 10 min. Retirez, badigeonnez de blanc d'œuf restant, cuisez 5-10 min jusqu'à dorure. Laissez refroidir.
Baissez à 180°C/350°F/gas 4. Versez la frangipane, lissez. Disposez les mûres en motifs (cercles concentriques). Cuisez 40-45 min jusqu'à prise et dorure.
Laissez refroidir totalement, démoulez, tranchez. Servez avec crème fraîche, clotted cream ou yaourt grec.
Cette pâte est addictive ! En manque de temps ? Optez pour une pâte sablée pur beurre du commerce. Pour des tartelettes, temps de cuisson divisé par deux, mais plus de façonnage. Version salée : supprimez le sucre, ajoutez sel, idéale pour gruyère-poiraux. Un trait de crème de mûre dans la frangipane ? Pourquoi pas !
[]