Herbe puissante capable d'écraser toutes les autres saveurs, le romarin peut aussi être subtil et sensuel. Ruby Tandoh, finaliste de The Great British Bake Off, propose deux recettes emblématiques – une américaine, une italienne – qui révèlent toute sa finesse.
Le romarin incarne le romantisme et le symbolisme : son parfum capiteux, son lien mythologique avec Aphrodite, ses racines méditerranéennes et son étymologie liée à la Vierge Marie, qui aurait teinté ses fleurs en bleu. Pourtant, il exige une manipulation précise : utilisé sans modération, ses arômes astringents évoquent un nettoyant pour sols. L'huile des feuilles en forme d'aiguilles domine tout sauf les saveurs les plus robustes.
Employé avec parcimonie, le romarin métamorphose les plats quotidiens en délices paradisiaques. Laissez les aiguilles intactes pour une infusion lente. Les recettes de tarte aux noix de pécan et de farinata ci-dessous infusent le romarin dans du sirop chaud ou de l'huile, extrayant son parfum en douceur.
La tarte aux noix de pécan, confiserie exotique et typiquement américaine, fascine Ruby Tandoh. Le romarin frais, inattendu dans un dessert, sublime le beurré des pacanes grillées par sa profondeur aromatique.
Pour la pâte :
125 g de beurre doux non salé, ferme mais non réfrigéré
250 g de farine ordinaire
Une généreuse pincée de sel
30 g de sucre semoule
1 gros œuf
Pour la garniture :
200 g de cassonade foncée
150 g de sirop d'or
100 g de beurre non salé
½ c. à c. d'extrait de vanille
¼ c. à c. de sel
3 brins de romarin
3 gros œufs
200 g de noix de pécan
1. Frottez le beurre dans la farine du bout des doigts jusqu'à disparition des gros flocons. Mouvements rapides pour éviter de ramollir le beurre. Incorporez sucre et sel. Battez légèrement l'œuf et versez-le. Coupez avec un couteau à beurre jusqu'à formation de mottes. Pressez en boule, aplatissez, filmez et réfrigérez 30 min.
2. Pour la garniture, mélangez sucre, sirop d'or, beurre, vanille et sel à feu doux. Ajoutez 2 brins de romarin entiers, portez à ébullition 1 min, puis infusez hors du feu. Plus longtemps, plus intense.
3. Roulez la pâte en disque pour un moule de 25 cm. Sur papier sulfurisé fariné pour éviter le collage. Tapissez, réparez les fissures, pressez dans les bords. Réfrigérez 30 min.
4. Préchauffez le four à 180 °C (350 °F, th. 4). Grillez les pacanes 10 min, hachez-en ¾. Retirez romarin du sirop, battez œufs, ajoutez pacanes hachées. Versez dans la tarte, disposez les entières. Émiettez le dernier brin dessus. Cuisez 45 min.
Hybride italien de pain plat et crêpe, la farinata se cuit traditionnellement au four ouvert comme une pizza. Utilisez une plaque ou poêle en fonte. La farine de pois chiche offre une saveur noisettée (disponible en supermarchés ou épiceries asiatiques). Meilleure tiède.
Rendement : 8-10 grandes crêpes
8 c. à s. d'huile d'olive + pour graisser
2 gousses d'ail écrasées
3 brins de romarin
300 g de farine de pois chiche
1 c. à c. de sel
Poivre noir
500 ml d'eau
1. Chauffez huile, ail et feuilles de 2 brins à feu moyen-doux jusqu'à grésillement. Refroidissez (idéalement longtemps pour infusion).
2. Mélangez farine, sel, poivre. Tamisez l'huile infusée (jetez ail/romarin), ajoutez eau progressivement pour une pâte épaisse.
3. Huilez une poêle chaude, versez pâte. Saupoudrez romarin du dernier brin sur la surface humide. Retournez dès prise (1-2 min), cuisez jusqu'à doré.
4. Répétez, huilant à chaque fois.
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